Parte 1 di 3 — Il pane e i luoghi. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 2. Tutto quello che ci va dentro · 3. Da guardare e da ascoltare
Part 1 of 3 — The bread and the places. This article is part of a series on the panino and Italian street food, and can also be read on its own. The other two: 2. Everything that goes inside · 3. To watch and to listen
A Roma, verso l'una, davanti a un forno c'è una scena che nelle guide non trovate. Dentro il locale è piccolo e c'è ressa: si sta stretti, si ordina in tre parole, si paga. Poi si esce. E una volta fuori la gente non se ne va: si ferma sul marciapiede, appoggiata al muro o alla macchina, e mangia lì, in piedi, con la carta sotto. Quello che colpisce chi arriva da fuori è che quasi nessuno mangia camminando.
In Rome, around one o’clock, outside a bakery (forno) there’s a scene you won’t find in the guidebooks. Inside, the shop is small and packed: squeezed together, people order in three words, pay and step outside. But once outside, they don’t leave. On the sidewalk, leaning against a wall or a car, with the paper still underneath, they eat standing up. What surprises visitors is that hardly anyone eats while walking.
Un panino romano come si deve: pane croccante, carne e verdura ripassata. Si compra, si esce, si mangia. — foto di , , via Wikimedia Commons
A proper Roman panino: crusty bread, meat and sautéed greens. You buy it, step outside and eat.
Un altro classico da banco: arrosto a fette, insalata e pomodoro, su un tovagliolo di carta. — foto di sporkist, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Another counter classic: sliced roast meat, lettuce and tomato, on a paper napkin.
Questo articolo racconta quel gesto: il panino, che a Roma è insieme un pranzo, una lingua e un modo di stare al mondo. Troverete il pane, tutte le farciture possibili (anche quelle che non vi aspettate), un dialogo da provare al banco, i video da guardare e un foglio da stampare.
This article is about that gesture. In Rome the panino is lunch, a language and a way of relating to the world, all at once. Here you’ll find the kinds of bread, every possible filling (some you’d never expect), the conversation for the counter, the videos to watch and a printable sheet.
Che cosa trovate qui sotto. Il pane di Roma e come si chiama · lo Zozzone dietro piazza Navona · tutte le farciture possibili, comprese quelle che sembrano uno scherzo · i locali storici del panino romano, con gli indirizzi · la pizza al taglio e come si ordina a peso · i fritti · il giro d'Italia in dodici morsi · aperitivo e apericena · orari e prezzi veri · il galateo del banco · un dialogo da provare · otto video · il glossario. E qui sotto il foglio da stampare e portarsi dietro.
What’s in this article. Roman breads and their names · “Lo Zozzone” behind Piazza Navona · every possible filling (including some that sound like jokes) · Rome’s historic panino shops and their addresses · pizza by the slice and how to order by weight · fried food · Italy in twelve bites · aperitivo and apericena · times and real prices · counter etiquette · a practice conversation · eight videos · a glossary. And just below, a sheet to print and carry with you. Panini_e_street_food.pdf
Una regola non scritta che conoscete già ｜ A rule the Japanese already know
In Giappone c'è una parola per questo: arukigui (歩き食い), mangiare camminando, e quasi tutti sanno che non si fa. In Italia non esiste la parola, ma esiste la regola. Non è scritta da nessuna parte, non ve la dirà mai nessuno, e però la vedrete rispettata da tutti: ci si ferma. Ci si appoggia al muro, ci si mette di lato all'ingresso, ci si siede sul gradino di un portone. E se lì vicino c'è una panchina o il bordo di una fontana, ci si siede volentieri: non è che stare in piedi sia un dovere, è che un posto comodo quasi mai c'è. Il cibo di strada italiano è cibo fermo — dove e come capita.
In Japan there’s a word for it, “arukigui” (eating while walking), and almost everyone knows it isn’t done. In Italy the word doesn’t exist, but the rule does. It’s written nowhere and nobody will ever tell you, yet you’ll see everyone respect it: you stop to eat. You lean against a wall, stand to one side of the entrance, sit on a doorstep. If there’s a bench or the edge of a fountain nearby, people happily sit down: standing isn’t an obligation, it’s just that a comfortable seat is rarely there. Italian street food isn’t “on the move” but “standing still”: eaten wherever and however you can.
Il paragone col vostro tachigui soba (立ち食いそば) regge fino a un certo punto, e la differenza è istruttiva. Da voi il banco per mangiare in piedi sta dentro il locale, ed è previsto: fa parte del posto. Nel forno quel banco non c'è — dentro si compra e basta, e il marciapiede fa da sala. Nelle pizzerie al taglio, invece, capita di trovarlo: un ripiano stretto lungo la parete, due sgabelli, e lì ci si può fermare. Comunque sia, il risultato è lo stesso: un pranzo vero, in piedi, in dieci minuti, con i suoi artigiani e i suoi habitué. Non è arrangiarsi, è un modo di pranzare che ha regole sue.
The comparison with Japan’s standing soba holds up to a point, and beyond that point the difference is interesting. In Japan the counter for eating standing up is inside the shop, designed as part of it. A Roman bakery (forno) has no such counter: inside you only buy, and the sidewalk serves as the dining room. A pizzeria al taglio (pizza-by-the-slice shop), on the other hand, sometimes has a narrow shelf along the wall and a couple of stools, where you can eat. Either way the result is the same: a real lunch, standing up, in ten minutes, with its artisans and its regulars. Not making do, but a way of eating with rules of its own.
Una differenza però c'è, e conviene saperla: in Italia si parla con la bocca piena — anzi, commentare mentre si mangia è quasi obbligatorio. Il silenzio rispettoso davanti al cibo, da noi, non esiste.
But there is one difference. In Italy people talk with their mouths full: in fact, commenting on the food while you eat is almost compulsory. The respectful silence in front of food doesn’t exist here.
La regola pratica, quella che risolve tutto: guardate i romani e fate come loro. Se vedete gente seduta sul gradino di un portone con la pizza in mano, potete farlo anche voi. Se sono tutti appoggiati a un paracarro o al muretto di una fontana, è permesso. In Italia non c'è un cartello che dice cosa si può fare: c'è quello che fa la gente del posto, e quello è il permesso. Se nessuno lo fa, allora non si fa — ed è l'unica regola che vi serve davvero.
A practical rule for when you’re not sure: watch the Romans and do the same. If someone is sitting on a doorstep eating pizza, you can too. If everyone is leaning on the bollards or the edge of a fountain, that’s proof it’s allowed. In Italy there are no signs saying “you may do this”: there’s what the locals do, and that is the permission. If nobody is doing it, don’t. It’s the only rule you really need.
Campo de' Fiori la mattina. Da qui passa quasi tutto quello che finirà dentro un panino. — foto di Myrabella, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Campo de’ Fiori in the morning. Much of what goes into a panino passes through here.
Prima del ripieno viene il pane ｜ Before the filling comes the bread
Un panino italiano si giudica dal pane, non dal ripieno. A Roma i pani sono quattro, e sbagliarli è come sbagliare il riso di un onigiri.
An Italian panino is judged by its bread, not its filling. Rome has four breads. Getting them wrong is like getting the rice wrong in a rice ball.
pizza bianca — focaccia bassa, olio e sale, niente pomodoro. Si taglia in orizzontale e si riempie: è la base della pizza ripiena, il panino romano per eccellenza.
rosetta (o michetta) — panino a forma di rosa, vuoto dentro. Sembra un difetto: è il suo pregio, perché il ripieno ci sta comodo senza schiacciare niente.
ciriola — filoncino corto e croccante: il pane della porchetta.
casereccio — pagnotta grande a pasta dura, tagliata a fette per i panini più rustici.
Pizza bianca — a flat focaccia with just olive oil and salt (no tomato). It’s cut horizontally and filled. The base of the “pizza ripiena” and Rome’s signature panino.
Rosetta (also called michetta) — a rose-shaped roll, hollow inside. It sounds like a flaw, but it’s the point: the filling goes in generously without getting squashed.
Ciriola — a short, crusty bread stick. It’s the one for porchetta.
Casereccio — a big country loaf with a firm crumb. Sliced for simple, rustic panini.
La pizza bianca si compra anche da sola, calda: i romani se la mangiano così, mentre aspettano il resto della spesa. — foto di MarcoMotti123, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
People also buy pizza bianca warm, on its own. Romans eat it right there while waiting for the rest of their shopping.
Lo Zozzone, dietro piazza Navona ｜ “Lo Zozzone”, behind Piazza Navona
A due passi da piazza Navona, in via del Teatro Pace 32 — una traversa di via Tor Millina — c'è un locale che tutti chiamano lo Zozzone, anche se non si chiama così. La sala la tiene Maria, e chi ci va lo sa: si va tanto per la pizza quanto per lei.
Just off Piazza Navona, at Via del Teatro Pace 32 (a side street of Via di Tor Millina), there’s a shop everyone calls “Lo Zozzone”. Its real name is something else. Running the place is Maria: regulars go as much to see her as for the pizza.
Il nome merita una spiegazione, perché è una lezione di romanesco. Zozzo vuol dire sporco; zozzone, letteralmente, "gran sporcaccione". Ma a tavola, a Roma, la parola cambia segno e diventa un complimento: zozzo è il cibo abbondante, unto, generoso, quello che ti sporca le mani e non se ne vergogna. Chiamare un locale "lo Zozzone" significa dire che lì si mangia senza misura. È un titolo d'onore.
The name needs explaining, because it’s a lesson in Roman dialect all by itself. zozzo means “dirty”, and zozzone is literally “a big dirty one”. But when it comes to food, in Rome the word flips and becomes praise. “Zozzo” food is abundant, rich, generous food that doesn’t mind getting your hands messy. Calling the shop “Lo Zozzone” means “there they feed you without holding back”. It’s a title of honor.
Attenzione a una cosa, perché è la chiave per capire Roma: quella dello Zozzone non è un panino, è una PIZZA RIPIENA. Il contenitore non è il pane ma un pezzo di pizza bianca, tagliato dalla teglia, aperto in due nel senso dello spessore e riempito davanti a voi. Si ordina, si mangia e si paga come un panino — e per questo nell'uso quotidiano sta nella stessa famiglia — ma se a Roma lo chiamate «panino» vi correggeranno.
Dentro ci va quello che volete: si sceglie da una lista di combinazioni oppure si compone. Sul banco ci sono verdure sott'olio e grigliate, sottaceti, patè di olive, mozzarella affumicata, salame, prosciutto, porchetta, salsiccia, alici, rucola e le salse. Si spende intorno ai 6 euro, e le porzioni sono generose: è un pranzo, non uno spuntino. Il primo Zozzone stava in via del Governo Vecchio, la strada qui accanto, e ha chiuso nei primi anni Novanta: l'arte della pizza ripiena è passata in famiglia, di nipote in nipote, fino a qui.
Here’s something important, a key to understanding Rome. What they make at “Lo Zozzone” isn’t a panino but a “pizza ripiena” (filled pizza). The container isn’t bread but pizza bianca cut from the tray, split in two through its thickness and filled in front of you. Ordering, eating and paying work just like a panino, so in everyday life they’re treated as the same family; but call it a “panino” in Rome and you’ll probably be corrected.
The filling is up to you: choose from a list of combinations or build your own. On the counter there are vegetables preserved in oil or grilled, pickles, olive paste, smoked mozzarella, salami, prosciutto, porchetta, sausage, anchovies, arugula, and various sauces. It costs about 6 euros, and it’s big: not a snack, a whole meal. The first “Zozzone” was nearby in Via del Governo Vecchio and closed in the early 1990s. The art of the filled pizza was handed down in the family, to the grandchildren, and lives on today.
Il banco dello Zozzone: le vaschette dei ripieni in fila, e la pizza bianca aperta e riempita davanti a voi. — foto di , , via Wikimedia Commons
The counter at “Lo Zozzone”: trays of fillings in a row, and the pizza bianca opened and filled right in front of you.
Piazza Navona di sera. Lo Zozzone è dietro l'angolo: la Roma da cartolina e quella da pranzo sono a cinquanta metri l'una dall'altra.
Piazza Navona at night. “Lo Zozzone” is just around the corner: postcard Rome and lunchtime Rome are only fifty meters apart.
Piccola coincidenza che vale un viaggio: una nostra puntata parla proprio di piazza Navona — chiedere la strada e capire la risposta. Il posto di cui state leggendo è a cento passi dalla fontana.
A small coincidence: another episode is about Piazza Navona itself: asking the way and understanding the answer. The shop you’re reading about is a hundred steps from that fountain.
Dove si mangiano i panini a Roma ｜ Where to eat panini in Rome
Fin qui abbiamo parlato di pizza ripiena, che è la specialità del quartiere intorno a piazza Navona. Ma il panino vero e proprio, quello di pane, a Roma ha i suoi santuari. Tre soprattutto, e sono tre mondi diversi.
So far we’ve talked about “pizza ripiena”, the speciality around Piazza Navona. But real panini made with bread have their temples in Rome too. There are three classics, and each is a world of its own.
Mordi e Vai — dentro il mercato di Testaccio (box 15). È il più importante di tutti, perché fa una cosa sola e la fa come nessuno: mette i piatti poveri della cucina romana dentro il pane. Trippa al sugo, allesso di scottona, picchiapò, salsiccia, polpette di bollito. Il pane assorbe il sugo e diventa parte del piatto. Ha vinto il campionato dello street food del Gambero Rosso nel 2013 e ne ha scritto perfino il New York Times. Si mangia in piedi, dentro il mercato, in mezzo ai banchi della frutta.
Er Buchetto — Via del Viminale 2/F, a pochi passi da Termini. Aperto dal 1890: è una delle attività più antiche ancora in piedi a Roma. È grande cinque metri quadri, con tre tavolini, e fa una sola cosa: panini con la porchetta di Ariccia, salumi e formaggi, col vino dei Castelli. Nessuna cerimonia, nessuna concessione: la Roma di prima del turismo.
Zia Rosetta — Via Urbana 54, nel rione Monti. Qui la protagonista è la rosetta, il panino vuoto dentro, servita mignon o normale, con farciture inventate e battezzate una per una: «Lady Godiva» con le polpette di manzo al sugo, «Peggy Rockfeller» con prosciutto crudo, cialda di parmigiano e melanzane grigliate. È il panino romano che si è messo la giacca, e funziona.
Mordi e Vai — inside the Testaccio market (stall 15). The most important of all. It does one thing only, and nobody can copy it: Roman home cooking put into bread. Tripe in tomato sauce, boiled beef, picchiapò, sausage, meatballs made from boiled meat. The bread soaks up the sauce and becomes part of the dish. In 2013 it won Gambero Rosso’s street food award, and the New York Times wrote about it. You eat standing up in the market, among the fruit stalls.
Er Buchetto — Via del Viminale 2/F, a short walk from Termini station. Founded in 1890, one of the oldest businesses still open in Rome. Five square meters, three little tables. It serves one thing: panini with Ariccia porchetta, cured meats or cheese, and local wine from the Castelli. No show, no compromise. Rome before tourism.
Zia Rosetta — Via Urbana 54, in the Monti district. The star is the hollow rosetta roll, in mini and regular sizes, with creative fillings, each with its own name: “Lady Godiva” is beef meatballs in tomato sauce, “Peggy Rockefeller” is prosciutto with Parmigiano crisps and grilled eggplant. The Roman panino in a suit, so to speak, and it works.
Il banco al lavoro: le vaschette in fila, il pane aperto, e uno che monta i panini uno dopo l'altro senza mai alzare lo sguardo. — foto di , , via Wikimedia Commons
The counter at work: trays in a row, open loaves, and someone assembling panino after panino without looking up.
Il fritto del mercato, servito sulla carta. A Testaccio il panino si mangia in piedi fra i banchi della frutta. — foto di sipes23, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Fried food from the market, on paper. At Testaccio you eat your panino standing among the fruit stalls.
Una cosa che vale per tutti e tre: fanno poche cose. Il locale che a Roma offre cinquanta panini diversi con nomi in inglese quasi sempre è per i turisti. Quello che ne fa sei, scritti a pennarello su un cartone, è quello giusto.
The three have one thing in common: a short menu. In Rome, a place offering fifty panini with English names is usually for tourists. The one with six written in marker on a piece of cardboard: that’s the winner.
La scena, al banco ｜ The scene, at the counter
Adesso proviamo. Le battute qui sotto sono solo in italiano, perché sono quelle da dire: la spiegazione di ogni passaggio arriva subito dopo, in italiano e in giapponese. Siamo da Maria, allo Zozzone, è l'una, e davanti a voi c'è lei che apre le pizze.
Now let’s try it. The lines below are Italian only, because they’re the words you actually say. Each scene is explained just below it in your language. The setting is “Lo Zozzone”, Maria’s shop. It’s one in the afternoon, and she’s opening a pizza in front of you.
— Buongiorno, mi dica.
— Buongiorno. Una pizza bianca ripiena, per favore.
La situazione. «Mi dica» è il modo in cui in Italia si chiede «che cosa desidera». Tradotto suona brusco, ma è normale ed è gentile. Voi rispondete dicendo la cosa e chiudendo con per favore: non serve nessuna premessa tipo «vorrei ordinare», si dice direttamente quello che si vuole.
About the scene. “Mi dica” is the equivalent of “what can I get you?”. Literally it’s “tell me”, which sounds a little blunt, but it’s a completely normal, polite expression. To answer, just say what you want and add per favore at the end. No need for a preamble like “I’d like to order”.
— Cosa ci mettiamo dentro?
— Che cosa avete?
— Mortadella, porchetta, prosciutto, stracchino, verdure grigliate…
L'espressione da notare: ci mettiamo. È la prima persona plurale, «noi». Non vi sta chiedendo che cosa volete: vi sta invitando a decidere insieme. È il tono normale del banco e dice molto di come funziona qui il rapporto con chi vende: siete due persone che costruiscono una cosa, non un cliente e un fornitore.
An expression to notice: ci mettiamo. First person plural: “we”. Not “what do you want?” but an invitation to decide together. That’s the normal tone at the counter, and it says a lot about the relationship with the person selling: not customer and supplier, but two people making one thing together.
— Allora mortadella e stracchino.
— Ci aggiungo un po' di rucola?
— Sì, volentieri. Non troppo piena, per favore.
Tre parole utili. Allora qui non vuol dire «dunque»: è la parola con cui si annuncia una decisione presa in quel momento, e serve a prendere mezzo secondo di tempo. Volentieri è un sì più caldo di sì. E guardate l'ultima battuta: si può chiedere meno roba. Non offende nessuno — anzi, fa capire che sapete come funziona.
Three useful words. Allora here isn’t “so” as a connector but a signal that you’ve just decided, and it buys you half a second. Volentieri is a warmer yes than “yes”. And notice the last line: you can ask for “not too much”. Far from being rude, it makes you look like someone who knows.
— Qui o da portare via?
— Da portare via. Quant'è?
— Sette euro. Glielo taglio a metà?
— Sì, grazie. Buona giornata!
I termini introdotti. Da portare via è il nostro «da asporto». Quant'è? è la forma corta di «quanto costa in tutto»: usate questa, è quella che si sente davvero. Glielo taglio a metà? ve lo chiederanno spesso, perché una pizza ripiena intera è scomoda da tenere in mano. Buona giornata si dice uscendo, fino al pomeriggio; dalla sera in poi diventa buona serata.
Words that came up. Da portare via = to take away. Quant'è? is the short form of “how much is it all?”, and it’s what you actually hear. Glielo taglio a metà? (shall I cut it in half for you?) is a common question, because a whole filled pizza is hard to hold. Buona giornata is the goodbye when you leave, until early afternoon; from the evening on, buona serata.
Una cosa che i manuali non dicono: al banco si dà del lei, ma il tono resta confidenziale. È il contrario di quello che vi aspettereste — parola cortese, atmosfera da famiglia. Dopo due o tre volte che tornate, molti passano al tu, e quello è il momento in cui siete diventati clienti abituali.
What the textbooks don’t say: at the counter you use the polite form (lei), but the tone itself is relaxed. The opposite of what you’d expect: “formal words, family atmosphere”. After two or three visits most shopkeepers switch to tu (the informal you). That’s the moment you’ve become a regular.
Continua qui ｜ Read on
→ Parte 2 — Tutto quello che ci va dentro ｜ Everything that goes inside
→ Parte 3 — Da guardare e da ascoltare ｜ To watch and to listen
