Parte 1 di 3 — Il pane e i luoghi. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 2. Tutto quello che ci va dentro · 3. Da guardare e da ascoltare

全3回の第1回 — パンと店。この記事はイタリアのパニーノと路上の食べ物についてのシリーズの一部ですが、単独でも読めます。ほかの二本：2. 具のすべて · 3. 見て、聞いて

A Roma, verso l'una, davanti a un forno c'è una scena che nelle guide non trovate. Dentro il locale è piccolo e c'è ressa: si sta stretti, si ordina in tre parole, si paga. Poi si esce. E una volta fuori la gente non se ne va: si ferma sul marciapiede, appoggiata al muro o alla macchina, e mangia lì, in piedi, con la carta sotto. Quello che colpisce chi arriva da fuori è che quasi nessuno mangia camminando.

ローマでは昼の一時ごろ、パン屋（forno）の前に、ガイドブックにない光景があります。店の中は狭く、人でいっぱい。ぎゅうぎゅうのまま三言で注文し、支払い、そして外に出ます。ところが外に出た人はその場を離れません。歩道で、壁や車に寄りかかって、紙を下に敷いたまま立って食べるのです。外から来た人が驚くのは、歩きながら食べる人がほとんどいないことです。

Un panino romano come si deve: pane croccante, carne e verdura ripassata. Si compra, si esce, si mangia. — foto di , , via Wikimedia Commons

ローマのパニーノらしいパニーノ。カリッとしたパン、肉、炒めた青菜。買って、外に出て、食べる。

Un altro classico da banco: arrosto a fette, insalata e pomodoro, su un tovagliolo di carta. — foto di sporkist, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

もう一つの定番。薄切りのロースト肉、レタス、トマト、紙ナプキンの上に。

Questo articolo racconta quel gesto: il panino, che a Roma è insieme un pranzo, una lingua e un modo di stare al mondo. Troverete il pane, tutte le farciture possibili (anche quelle che non vi aspettate), un dialogo da provare al banco, i video da guardare e un foglio da stampare.

この記事は、その所作についてです。パニーノは、ローマにおいては昼食であり、言語であり、世界とのつきあい方でもあります。パンの種類、ありえる限りの具（思いもよらないものも）、カウンターで使える会話、見るべき動画、そして印刷できる1枚の用紙を用意しました。

Che cosa trovate qui sotto. Il pane di Roma e come si chiama · lo Zozzone dietro piazza Navona · tutte le farciture possibili, comprese quelle che sembrano uno scherzo · i locali storici del panino romano, con gli indirizzi · la pizza al taglio e come si ordina a peso · i fritti · il giro d'Italia in dodici morsi · aperitivo e apericena · orari e prezzi veri · il galateo del banco · un dialogo da provare · otto video · il glossario. E qui sotto il foglio da stampare e portarsi dietro.

この記事の中身。ローマのパンとその名前 ・ ナヴォーナ広場裏の「ゾッゾーネ」 ・ ありうる限りの具（冗談のようなものも含めて） ・ ローマの老舗パニーノ店と住所 ・ 切り売りピッツァと量り売りの頼み方 ・ 揚げもの ・ 十二口でまわるイタリア ・ アペリティーヴォとアペリチェーナ ・ 時間と実際の値段 ・ カウンターの作法 ・ 練習用の会話 ・ 動画8本 ・ 用語集。そしてすぐ下に、印刷して持ち歩ける用紙があります。 Panini_e_street_food.pdf

Una regola non scritta che conoscete già ｜ 日本人がすでに知っているルール

In Giappone c'è una parola per questo: arukigui (歩き食い), mangiare camminando, e quasi tutti sanno che non si fa. In Italia non esiste la parola, ma esiste la regola. Non è scritta da nessuna parte, non ve la dirà mai nessuno, e però la vedrete rispettata da tutti: ci si ferma. Ci si appoggia al muro, ci si mette di lato all'ingresso, ci si siede sul gradino di un portone. E se lì vicino c'è una panchina o il bordo di una fontana, ci si siede volentieri: non è che stare in piedi sia un dovere, è che un posto comodo quasi mai c'è. Il cibo di strada italiano è cibo fermo — dove e come capita.

日本には「歩き食い」という言葉があり、たいていの人が「やらないもの」と知っています。イタリアにはその言葉自体がありません。ですが、ルールのほうはあります。どこにも書かれておらず、誰も教えてくれませんが、みんなが守っています——立ち止まって食べるのです。壁に寄りかかり、入口の脇に立ち、建物の段差に腰を下ろす。近くにベンチや噴水のふちがあれば、喜んで座ります。立って食べるのが決まりなのではなく、座れる場所がめったにないだけなのです。イタリアのストリートフードは「歩きながら」ではなく「立ち止まって」——場所と状況に応じて、そこで食べる文化です。

Il paragone col vostro tachigui soba (立ち食いそば) regge fino a un certo punto, e la differenza è istruttiva. Da voi il banco per mangiare in piedi sta dentro il locale, ed è previsto: fa parte del posto. Nel forno quel banco non c'è — dentro si compra e basta, e il marciapiede fa da sala. Nelle pizzerie al taglio, invece, capita di trovarlo: un ripiano stretto lungo la parete, due sgabelli, e lì ci si può fermare. Comunque sia, il risultato è lo stesso: un pranzo vero, in piedi, in dieci minuti, con i suoi artigiani e i suoi habitué. Non è arrangiarsi, è un modo di pranzare che ha regole sue.

日本の立ち食いそばとの比較は、ある一点までは成り立ち、そこから先の違いが面白いところです。日本では立って食べるカウンターは店の中にあり、それが店の一部として想定されています。ローマのパン屋（forno）にそのカウンターはありません——中では買うだけで、歩道が客席の代わりです。ただしピッツェリア・アル・ターリオ（切り売りピッツァ店）には、壁沿いの細い棚とスツールが置いてあることがあり、そこで食べられます。それでも結果は同じ。立ったまま十分で済ませる、れっきとした昼食であり、そこには職人と常連がいます。間に合わせではなく、独自の作法を持つ食事の形なのです。

Una differenza però c'è, e conviene saperla: in Italia si parla con la bocca piena — anzi, commentare mentre si mangia è quasi obbligatorio. Il silenzio rispettoso davanti al cibo, da noi, non esiste.

ただし違いもあります。イタリアでは口をいっぱいにしたまましゃべります——というより、食べながら感想を言うのがほぼ義務です。食べ物を前にした敬意ある沈黙は、こちらにはありません。

La regola pratica, quella che risolve tutto: guardate i romani e fate come loro. Se vedete gente seduta sul gradino di un portone con la pizza in mano, potete farlo anche voi. Se sono tutti appoggiati a un paracarro o al muretto di una fontana, è permesso. In Italia non c'è un cartello che dice cosa si può fare: c'è quello che fa la gente del posto, e quello è il permesso. Se nessuno lo fa, allora non si fa — ed è l'unica regola che vi serve davvero.

迷ったときの実用的な原則：ローマの人を見て、同じようにすること。建物の入口の段差に座ってピッツァを食べている人がいれば、あなたもそうしてよいのです。みんなが車止めや噴水のへりに寄りかかっているなら、それは許されている証拠。イタリアには「これをしてよい」と書いた掲示はありません。あるのは地元の人がしていることで、それがそのまま許可です。誰もしていなければ、しない。本当に必要なルールは、これだけです。

Campo de' Fiori la mattina. Da qui passa quasi tutto quello che finirà dentro un panino. — foto di Myrabella, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

朝のカンポ・デ・フィオーリ。パニーノに入るものの多くは、ここを通っていきます。

Prima del ripieno viene il pane ｜ 具より先に、パンの話

Un panino italiano si giudica dal pane, non dal ripieno. A Roma i pani sono quattro, e sbagliarli è come sbagliare il riso di un onigiri.

イタリアのパニーノは、具ではなくパンで評価されます。ローマのパンは四種類。これを間違えるのは、おにぎりのお米を間違えるようなものです。

pizza bianca — focaccia bassa, olio e sale, niente pomodoro. Si taglia in orizzontale e si riempie: è la base della pizza ripiena, il panino romano per eccellenza.

rosetta (o michetta) — panino a forma di rosa, vuoto dentro. Sembra un difetto: è il suo pregio, perché il ripieno ci sta comodo senza schiacciare niente.

ciriola — filoncino corto e croccante: il pane della porchetta.

casereccio — pagnotta grande a pasta dura, tagliata a fette per i panini più rustici.

ピッツァ・ビアンカ — オリーブオイルと塩だけの平たいフォカッチャ（トマトなし）。横に切って具を挟みます。「ピッツァ・リピエナ」の土台であり、ローマを代表するパニーノです。

ロゼッタ（別名ミケッタ）— バラの形の丸パンで、中が空洞。欠陥のようで、これが長所。具がつぶれずにたっぷり入ります。

チリオラ — 短くてカリッとした棒状のパン。ポルケッタ用です。

カゼレッチョ — 生地のかたい大きな田舎パン。素朴なパニーノにスライスして使います。

La pizza bianca si compra anche da sola, calda: i romani se la mangiano così, mentre aspettano il resto della spesa. — foto di MarcoMotti123, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

ピッツァ・ビアンカは、温かいものをそれだけ買うこともあります。ローマの人は、ほかの買い物を待つあいだにそのまま食べます。

Lo Zozzone, dietro piazza Navona ｜ ナヴォーナ広場の裏「ロ・ゾッゾーネ」

A due passi da piazza Navona, in via del Teatro Pace 32 — una traversa di via Tor Millina — c'è un locale che tutti chiamano lo Zozzone, anche se non si chiama così. La sala la tiene Maria, e chi ci va lo sa: si va tanto per la pizza quanto per lei.

ナヴォーナ広場からすぐ、ヴィア・デル・テアトロ・パーチェ32番地（ヴィア・トル・ミッリーナの脇道）に、みんなが「ロ・ゾッゾーネ」と呼ぶ店があります。本当の店名は違います。店を仕切っているのはマリアさん。常連は、ピッツァと同じくらい彼女に会いに行きます。

Il nome merita una spiegazione, perché è una lezione di romanesco. Zozzo vuol dire sporco; zozzone, letteralmente, "gran sporcaccione". Ma a tavola, a Roma, la parola cambia segno e diventa un complimento: zozzo è il cibo abbondante, unto, generoso, quello che ti sporca le mani e non se ne vergogna. Chiamare un locale "lo Zozzone" significa dire che lì si mangia senza misura. È un titolo d'onore.

この名前には説明が要ります。ローマ方言の授業そのものだからです。zozzo（ゾッツォ）は「汚い」、zozzone は直訳すれば「大汚いやつ」。ところが食べ物の話になると、ローマではこの語の符号が反転して褒め言葉になります。「ゾッツォ」な食べ物とは、量が多く、脂がのっていて、気前がよく、手が汚れても平気な食べ物のこと。店を「ロ・ゾッゾーネ」と呼ぶのは、「あそこは遠慮なく食べさせてくれる」という意味。名誉ある称号なのです。

Attenzione a una cosa, perché è la chiave per capire Roma: quella dello Zozzone non è un panino, è una PIZZA RIPIENA. Il contenitore non è il pane ma un pezzo di pizza bianca, tagliato dalla teglia, aperto in due nel senso dello spessore e riempito davanti a voi. Si ordina, si mangia e si paga come un panino — e per questo nell'uso quotidiano sta nella stessa famiglia — ma se a Roma lo chiamate «panino» vi correggeranno.

Dentro ci va quello che volete: si sceglie da una lista di combinazioni oppure si compone. Sul banco ci sono verdure sott'olio e grigliate, sottaceti, patè di olive, mozzarella affumicata, salame, prosciutto, porchetta, salsiccia, alici, rucola e le salse. Si spende intorno ai 6 euro, e le porzioni sono generose: è un pranzo, non uno spuntino. Il primo Zozzone stava in via del Governo Vecchio, la strada qui accanto, e ha chiuso nei primi anni Novanta: l'arte della pizza ripiena è passata in famiglia, di nipote in nipote, fino a qui.

ここで一つ大事なこと。ローマを理解する鍵です。「ロ・ゾッゾーネ」のそれはパニーノではなく「ピッツァ・リピエナ（具入りピッツァ）」です。容れ物はパンではなく、天板から切り出したピッツァ・ビアンカ。それを厚みの方向に二つに開き、目の前で具を詰めます。注文の仕方も、食べ方も、支払いもパニーノと同じなので、日常的には同じ仲間として扱われます——ただしローマで「パニーノ」と呼ぶと、たぶん訂正されます。

中身は自由です。組み合わせのリストから選ぶことも、自分で構成することもできます。カウンターにはオイル漬けや焼いた野菜、酢漬け、オリーブのペースト、燻製モッツァレッラ、サラミ、生ハム、ポルケッタ、サルシッチャ、アンチョビ、ルーコラ、そして各種ソース。値段は6ユーロ前後、量はたっぷり。軽食ではなく、一食ぶんです。最初の「ゾッゾーネ」はすぐ近くのヴィア・デル・ゴヴェルノ・ヴェッキオにあり、1990年代初めに閉店しました。具入りピッツァの技は家族のなかで、孫の代へと受け継がれて今に至ります。

Il banco dello Zozzone: le vaschette dei ripieni in fila, e la pizza bianca aperta e riempita davanti a voi. — foto di , , via Wikimedia Commons

「ロ・ゾッゾーネ」のカウンター。具の入ったバットが並び、目の前でピッツァ・ビアンカが開かれ、詰められていきます。

Piazza Navona di sera. Lo Zozzone è dietro l'angolo: la Roma da cartolina e quella da pranzo sono a cinquanta metri l'una dall'altra.

夜のナヴォーナ広場。「ロ・ゾッゾーネ」はその角を曲がったところ。絵はがきのローマと、昼ごはんのローマは五十メートルしか離れていません。

Piccola coincidenza che vale un viaggio: l'incontro del 30 settembre parla proprio di piazza Navona — chiedere la strada e capire la risposta. Il posto di cui state leggendo è a cento passi dalla fontana.

小さな縁：9月30日の水曜の会のテーマは、まさにナヴォーナ広場です——道をたずねて、返事を聞き取る練習。いま読んでいるこの店は、あの噴水から百歩のところにあります。

Dove si mangiano i panini a Roma ｜ ローマでパニーノを食べるなら

Fin qui abbiamo parlato di pizza ripiena, che è la specialità del quartiere intorno a piazza Navona. Ma il panino vero e proprio, quello di pane, a Roma ha i suoi santuari. Tre soprattutto, e sono tre mondi diversi.

ここまでは、ナヴォーナ広場界隈の名物である「具入りピッツァ」の話でした。けれどパンで作る本当のパニーノにも、ローマには聖地があります。代表は三つ。そしてそれぞれ別の世界です。

Mordi e Vai — dentro il mercato di Testaccio (box 15). È il più importante di tutti, perché fa una cosa sola e la fa come nessuno: mette i piatti poveri della cucina romana dentro il pane. Trippa al sugo, allesso di scottona, picchiapò, salsiccia, polpette di bollito. Il pane assorbe il sugo e diventa parte del piatto. Ha vinto il campionato dello street food del Gambero Rosso nel 2013 e ne ha scritto perfino il New York Times. Si mangia in piedi, dentro il mercato, in mezzo ai banchi della frutta.

Er Buchetto — Via del Viminale 2/F, a pochi passi da Termini. Aperto dal 1890: è una delle attività più antiche ancora in piedi a Roma. È grande cinque metri quadri, con tre tavolini, e fa una sola cosa: panini con la porchetta di Ariccia, salumi e formaggi, col vino dei Castelli. Nessuna cerimonia, nessuna concessione: la Roma di prima del turismo.

Zia Rosetta — Via Urbana 54, nel rione Monti. Qui la protagonista è la rosetta, il panino vuoto dentro, servita mignon o normale, con farciture inventate e battezzate una per una: «Lady Godiva» con le polpette di manzo al sugo, «Peggy Rockfeller» con prosciutto crudo, cialda di parmigiano e melanzane grigliate. È il panino romano che si è messo la giacca, e funziona.

モルディ・エ・ヴァイ — テスタッチョ市場の中（15番ボックス）。いちばん重要な一軒です。やることは一つだけ、しかも誰にも真似できません——ローマの庶民料理をパンに挟むのです。トマト煮のトリッパ、牛の茹で肉、ピッキアパ、サルシッチャ、茹で肉のミートボール。パンが煮汁を吸って、料理の一部になります。2013年にはガンベロ・ロッソのストリートフード部門で優勝し、ニューヨーク・タイムズも記事にしました。市場の中、果物の棚のあいだで立って食べます。

エル・ブケット — ヴィア・デル・ヴィミナーレ2/F、テルミニ駅からすぐ。創業1890年、ローマに現存する最も古い商売のひとつです。広さは五平方メートル、小さなテーブルが三つ。出すものは一種類——アリッチャのポルケッタ、サルーミ、チーズのパニーノと、カステッリの地ワイン。演出も妥協もありません。観光以前のローマです。

ジア・ロゼッタ — ヴィア・ウルバーナ54、モンティ地区。主役は中が空洞のパンロゼッタ。ミニとレギュラーがあり、具は創作で、一つ一つに名前が付いています——「レディ・ゴダイヴァ」は牛肉のミートボールのトマト煮、「ペギー・ロックフェラー」は生ハムとパルミジャーノのチップ、焼きナス。背広を着たローマのパニーノ、という感じで、これがちゃんと成立しています。

Il banco al lavoro: le vaschette in fila, il pane aperto, e uno che monta i panini uno dopo l'altro senza mai alzare lo sguardo. — foto di , , via Wikimedia Commons

仕事中のカウンター。並んだバット、開かれたパン、そして目も上げずに次々とパニーノを組み立てる人。

Il fritto del mercato, servito sulla carta. A Testaccio il panino si mangia in piedi fra i banchi della frutta. — foto di sipes23, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

市場の揚げもの、紙に載せて。テスタッチョではパニーノを、果物の棚のあいだで立って食べます。

Una cosa che vale per tutti e tre: fanno poche cose. Il locale che a Roma offre cinquanta panini diversi con nomi in inglese quasi sempre è per i turisti. Quello che ne fa sei, scritti a pennarello su un cartone, è quello giusto.

三軒に共通することが一つ。品数が少ないのです。ローマで英語の名前のパニーノを五十種類も出す店は、たいてい観光客向け。段ボールにマジックで六種類だけ書いてある店——そちらが当たりです。

La scena, al banco ｜ 場面：カウンターで

Adesso proviamo. Le battute qui sotto sono solo in italiano, perché sono quelle da dire: la spiegazione di ogni passaggio arriva subito dopo, in italiano e in giapponese. Siamo da Maria, allo Zozzone, è l'una, e davanti a voi c'è lei che apre le pizze.

では、やってみましょう。以下のせりふはイタリア語だけです。実際に口に出すための言葉だからです。各場面の説明は、そのすぐ下に日本語でも書いてあります。舞台は「ロ・ゾッゾーネ」、マリアさんの店です。午後一時、目の前では彼女がピッツァを開いてくれています。

— Buongiorno, mi dica.

— Buongiorno. Una pizza bianca ripiena, per favore.

La situazione. «Mi dica» è il modo in cui in Italia si chiede «che cosa desidera». Tradotto suona brusco, ma è normale ed è gentile. Voi rispondete dicendo la cosa e chiudendo con per favore: non serve nessuna premessa tipo «vorrei ordinare», si dice direttamente quello che si vuole.

場面の説明。「Mi dica」は「ご注文をどうぞ」にあたる言い方です。直訳すると「言ってください」で少しぶっきらぼうに響きますが、ごく普通の、丁寧な表現です。答えるときは、欲しいものを言って最後に per favore を付けるだけ。「注文したいのですが」といった前置きは要りません。

— Cosa ci mettiamo dentro?

— Che cosa avete?

— Mortadella, porchetta, prosciutto, stracchino, verdure grigliate…

L'espressione da notare: ci mettiamo. È la prima persona plurale, «noi». Non vi sta chiedendo che cosa volete: vi sta invitando a decidere insieme. È il tono normale del banco e dice molto di come funziona qui il rapporto con chi vende: siete due persone che costruiscono una cosa, non un cliente e un fornitore.

注目すべき表現：ci mettiamo。一人称複数、つまり「私たちは」です。「何が欲しいですか」ではなく、一緒に決めましょうという誘いなのです。これがカウンターの普通の口調で、売る人との関係のあり方をよく表しています。客と業者ではなく、二人で一つのものを作っている、という感覚です。

— Allora mortadella e stracchino.

— Ci aggiungo un po' di rucola?

— Sì, volentieri. Non troppo piena, per favore.

Tre parole utili. Allora qui non vuol dire «dunque»: è la parola con cui si annuncia una decisione presa in quel momento, e serve a prendere mezzo secondo di tempo. Volentieri è un sì più caldo di sì. E guardate l'ultima battuta: si può chiedere meno roba. Non offende nessuno — anzi, fa capire che sapete come funziona.

役に立つ三つの言葉。Allora はここでは「それでは」という接続ではなく、その場で決めたことを告げる合図で、半秒だけ時間を稼げます。Volentieri は「はい」より温かい肯定。そして最後の一言に注目——「少なめに」と頼んでよいのです。失礼になるどころか、「分かっている人だ」と思われます。

— Qui o da portare via?

— Da portare via. Quant'è?

— Sette euro. Glielo taglio a metà?

— Sì, grazie. Buona giornata!

I termini introdotti. Da portare via è il nostro «da asporto». Quant'è? è la forma corta di «quanto costa in tutto»: usate questa, è quella che si sente davvero. Glielo taglio a metà? ve lo chiederanno spesso, perché una pizza ripiena intera è scomoda da tenere in mano. Buona giornata si dice uscendo, fino al pomeriggio; dalla sera in poi diventa buona serata.

出てきた語。Da portare via＝持ち帰り。Quant'è? は「全部でいくらですか」の短い形。実際に耳にするのはこちらです。Glielo taglio a metà?（半分に切りましょうか）はよく聞かれます。具入りピッツァは丸ごとだと持ちにくいからです。Buona giornata は店を出るときの挨拶で、昼過ぎまで。夕方からは buona serata。

Una cosa che i manuali non dicono: al banco si dà del lei, ma il tono resta confidenziale. È il contrario di quello che vi aspettereste — parola cortese, atmosfera da famiglia. Dopo due o tre volte che tornate, molti passano al tu, e quello è il momento in cui siete diventati clienti abituali.

教科書に書かれていないこと。カウンターでは敬称（lei）を使いますが、口調そのものはくだけています。予想とは逆で、「言葉は丁寧、空気は家族的」。二、三度通えば多くの店主は tu（君）に切り替えます。そのときが、あなたが常連になった瞬間です。

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→ Parte 2 — Tutto quello che ci va dentro ｜ 具のすべて

→ Parte 3 — Da guardare e da ascoltare ｜ 見て、聞いて