Parte 2 di 3 — Tutto quello che ci va dentro. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 1. Il pane e i luoghi · 3. Da guardare e da ascoltare
全3回の第2回 — 具のすべて。この記事はイタリアのパニーノと路上の食べ物についてのシリーズの一部ですが、単独でも読めます。ほかの二本：1. パンと店 · 3. 見て、聞いて
Tutto quello che può finire dentro un panino ｜ パニーノに入りうるもの、全部
Qui arriva la parte che nessuno vi spiega mai. Non esiste un elenco ufficiale, perché il panino italiano non è una ricetta: è una grammatica. Ci sono elementi, e ci sono regole di combinazione. Una volta capite le regole, potete inventare — ed è esattamente quello che fanno i romani.
ここからは、誰も説明してくれない部分です。公式の一覧は存在しません。なぜならイタリアのパニーノはレシピではなく「文法」だからです。要素があり、組み合わせの規則がある。規則さえ分かれば、あとは自由に作れます——ローマの人がやっているのは、まさにそれです。
I salumi ｜ 塩漬け・熟成肉（サルーミ）
mortadella — Bologna, rosa, dolce, coi cubetti di grasso e i pistacchi. La regina.
prosciutto crudo — stagionato, salato, si scioglie. prosciutto cotto — delicato, per i bambini e per chi vuole leggero.
porchetta — maiale arrosto con le erbe, a fette spesse, con la cotenna.
coppa (o capocollo) — collo di maiale stagionato, marmorizzato.
salame — cento tipi diversi: Milano fine, Napoli affumicato, cacciatore piccolo.
bresaola — manzo essiccato, magro, elegante: il salume "leggero".
speck — dell'Alto Adige, affumicato, sa di montagna.
pancetta e guanciale — pancia e guancia del maiale: il guanciale è quello della carbonara, e nel panino si mette croccante.
finocchiona — salame toscano coi semi di finocchio.
soppressata e 'nduja — dal Sud; la 'nduja è spalmabile e molto piccante.
lardo di Colonnata — grasso puro stagionato nel marmo, a velo, sul pane caldo. Sembra estremo: è delicatissimo.
culatello — il più pregiato di tutti, si usa solo per farsi belli.
モルタデッラ — ボローニャ産。ピンク色で甘く、白い脂身とピスタチオ入り。女王格。
プロシュット・クルード（生ハム）— 熟成、塩気、口でとろける。プロシュット・コット（ボンレスハム）— 穏やかな味。子どもや軽く食べたい人に。
ポルケッタ — ハーブを詰めた豚の丸焼き。厚切りで、皮つき。
コッパ（カポコッロ）— 豚の首の熟成肉。霜降り。
サラメ — 百種類。ミラノ風は細かく、ナポリ風は燻製、カッチャトーレは小ぶり。
ブレザオラ — 牛の乾燥肉。脂がなく上品。「軽い」サルーメ。
スペック — 南チロルの燻製ハム。山の香り。
パンチェッタとグアンチャーレ — 豚のバラ肉と頬肉。グアンチャーレはカルボナーラのあれで、パニーノにはカリカリに焼いて入れます。
フィノッキオーナ — フェンネルの種入りのトスカーナのサラミ。
ソップレッサータとンドゥイヤ — 南部産。ンドゥイヤは塗れるタイプで激辛。
ラルド・ディ・コロンナータ — 大理石の桶で熟成させた純粋な脂身。温かいパンに薄く。極端に思えて、実はとても繊細です。
クラテッロ — 最高級。見栄を張りたいときにだけ使います。
Ecco cosa vuol dire «zozzo» a tavola: il sugo che esce dai lati e il pane che se lo beve. Un complimento, non un difetto. — foto di , , via Wikimedia Commons
食卓で「ゾッツォ」とはこういうことです。横からあふれるソースと、それを吸い込むパン。欠点ではなく、褒め言葉です。
La mortadella al banco: si taglia al momento, sottile. Con lo stracchino è la coppia più romana che ci sia. — foto di ehud, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
カウンターのモルタデッラ。その場で薄く切ります。ストラッキーノとの組み合わせは、最もローマらしい一つ。
I formaggi ｜ チーズ
stracchino — fresco, molle, si spalma: il compagno della mortadella.
mozzarella — di vacca o di bufala (più saporita, più acquosa: bagna il pane, quindi si mette all'ultimo).
provola e scamorza — filanti, spesso affumicate, buone da scaldare.
pecorino romano — di pecora, salatissimo, a scaglie con le fave a primavera.
ricotta — dolce e leggera; a Roma si mette anche con la cicoria amara: il contrasto è la ricetta.
burrata — mozzarella con la panna dentro: esagerata, e va mangiata subito.
gorgonzola — erborinato, forte; con le noci.
parmigiano — a scaglie, per dare il colpo finale.
ストラッキーノ — 塗れるやわらかい生チーズ。モルタデッラの相棒。
モッツァレッラ — 牛乳製と水牛乳製（後者は味が濃く水分も多い。パンが湿るので最後に入れます）。
プロヴォラ／スカモルツァ — よく伸びるチーズ。燻製も多く、温めるとおいしい。
ペコリーノ・ロマーノ — 羊乳製で非常に塩辛い。春にはそら豆と一緒に削って。
リコッタ — 甘くて軽い。ローマでは苦いチコリと合わせます。この対比こそがレシピ。
ブッラータ — 中に生クリームが入ったモッツァレッラ。過剰で、すぐ食べるべきもの。
ゴルゴンゾーラ — 青カビ。強い。くるみと一緒に。
パルミジャーノ — 削って、仕上げの一撃に。
Le verdure (che non sono un contorno) ｜ 野菜（付け合わせではありません）
Attenzione a questo punto, perché è dove gli stranieri si stupiscono di più: in un panino italiano le verdure non servono a farlo sano. Servono a bilanciare il grasso e il sale del salume. Sono un ingrediente tecnico.
ここは外国人がいちばん驚くところです。イタリアのパニーノで野菜は「健康のため」に入っているのではありません。サルーメの脂と塩を釣り合わせるために入っています。技術的な材料なのです。
rucola — amara e pepata: taglia il grasso. È la più usata.
melanzane e zucchine grigliate, sott'olio: morbide, affumicate.
peperoni arrostiti — dolci, spellati.
carciofini sott'olio — piccoli, acidi: servono a tagliare il grasso.
cicoria ripassata — amara, con aglio e peperoncino: dentro il panino con la salsiccia.
pomodori secchi, olive, funghi sott'olio — concentrati di sapore.
insalata e pomodoro — nei panini più semplici, con sale e olio.
friarielli (broccoletti) — napoletani, amari, con la salsiccia: la coppia perfetta.
ルーコラ — 苦みと辛み。脂を切ります。いちばんよく使われます。
焼きナス／焼きズッキーニのオイル漬け — やわらかく、香ばしい。
焼きパプリカ — 甘く、皮をむいたもの。
カルチョフィーニ（アーティチョークのオイル漬け） — 小ぶりで酸味があり、脂を切るために入れます。
チコーリア・リパッサータ — にんにくと唐辛子で炒めた苦い菜。ソーセージと一緒にパンへ。
ドライトマト・オリーブ・きのこのオイル漬け — 味の凝縮。
レタスとトマト — シンプルなパニーノに、塩とオイルで。
フリアリエッリ（菜の花の一種）— ナポリの苦い青菜。ソーセージとの組み合わせは完璧。
Il carciofo alla giudia: fritto intero, croccante come una foglia. Si mangia al tavolo o nel cartoccio dei fritti — nel panino non ci va. — foto di Marco Iannantuoni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
カルチョーフォ・アッラ・ジュディア（ユダヤ風アーティチョーク）。丸ごと揚げ、葉のようにカリカリ。テーブルか、揚げもの用の紙包みで食べます。パニーノには入れません。
Le farciture improbabili (ma verissime) ｜ ありえない具（でも実在します）
Ed eccoci al capitolo che diverte di più. Queste non sono invenzioni per turisti: sono cose che i romani mangiano davvero, spesso di notte, e che a raccontarle sembrano uno scherzo.
さて、いちばん愉快な章です。これらは観光客向けの作り話ではありません。ローマの人が本当に、しかも多くは夜に食べているもので、言葉で説明すると冗談のように聞こえるものばかりです。
La pasta nel panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: un piatto di pasta messo dentro il pane. Nei paninari notturni è un classico. Sì, sono carboidrati dentro altri carboidrati. Nessuno se ne scusa.
Le patatine fritte dentro. Non accanto: dentro, insieme al resto, per il croccante.
La frittata. Il panino con la frittata è il pranzo storico dell'operaio e del gitante: uova, a volte con cipolle o zucchine, tra due fette di pane. Freddo, ed è giusto così.
Le polpette al sugo e la parmigiana di melanzane — piatti della domenica trasferiti nel pane.
La coratella con i carciofi (interiora di agnello) e la trippa: il quinto quarto romano, cioè le parti che restavano agli operai del mattatoio.
Il bollito con la salsa verde, la salsiccia e i broccoletti, il baccalà fritto ancora caldo.
Nutella e mortadella insieme — esiste, qualcuno la difende, la maggioranza no.
パスタをパンに挟む。カルボナーラ、カーチョ・エ・ペペ、アマトリチャーナ。パスタ一皿をパンの中へ。深夜のパニーノ屋では定番です。ええ、炭水化物の中に炭水化物。誰も謝りません。
フライドポテトを中に。横に添えるのではなく中に。食感のために、ほかの具と一緒に挟みます。
フリッタータ（卵焼き）。フリッタータのパニーノは、労働者と遠足の伝統的な昼食。卵に玉ねぎやズッキーニを入れ、パンにはさむ。冷めていて、それでいいのです。
ミートボールのトマト煮やナスのパルミジャーナ — 日曜のごちそうをパンへ。
コラテッラ（子羊の内臓）とアーティチョーク、トリッパ（胃袋）。ローマの「第五の四半部」——食肉処理場の労働者に残された部位のことです。
ゆで肉と緑のソース、サルシッチャと菜っ葉、揚げたての干し鱈のフリット。
ヌテッラとモルタデッラの組み合わせ — 実在します。擁護する人もいますが、多数派は否です。
La carbonara. Sì: c'è chi la mette dentro il pane, di notte, e funziona meglio di quanto sembri. — foto di Tamorlan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
カルボナーラ。そう、これを夜にパンへ挟む人がいます。そして、思うよりずっと成立します。
La regola che tiene insieme tutto: un grasso, un acido o amaro, una cosa croccante. Mortadella (grasso) + rucola (amaro) + pane (croccante). Porchetta (grasso) + limone o peperoncino (acido/piccante) + cotenna (croccante). Se la vostra invenzione ha questi tre, funzionerà.
すべてを貫く規則：脂ひとつ、酸味か苦みひとつ、カリッとしたものひとつ。モルタデッラ（脂）＋ルーコラ（苦み）＋パン（食感）。ポルケッタ（脂）＋レモンか唐辛子（酸味・辛み）＋皮（食感）。あなたの発明にこの三つが揃っていれば、必ずうまくいきます。
La porchetta, che è una cosa seria ｜ ポルケッタ——これは真剣な話です
La porchetta non è "maiale arrosto". È un maiale intero, disossato a mano, condito dentro con sale, pepe, aglio, rosmarino e soprattutto finocchietto selvatico, poi arrotolato, legato e cotto nel forno a legna per otto ore. Fuori la cotenna diventa vetro; dentro la carne resta umida.
La capitale è Ariccia, mezz'ora da Roma, dove ha la IGP e dove intere famiglie fanno questo mestiere da generazioni. Ma la porchetta vera si incontra soprattutto sui camioncini: quelli parcheggiati fuori dai mercati, alle sagre, lungo le strade statali. Si ordina "con la cotenna" — se non lo dite, ve la possono togliere, ed è la parte migliore.
ポルケッタは単なる「豚のロースト」ではありません。豚を一頭まるごと手作業で骨抜きし、内側に塩、こしょう、にんにく、ローズマリー、そして何より野生のフェンネルをすり込み、巻いて縛り、薪の窯で八時間焼いたものです。外側の皮はガラスのようになり、中の肉はしっとりしたまま。
本場はローマから三十分のアリッチャ。IGP（地理的表示保護）を持ち、何世代もこの仕事を続ける家族がいます。ただし本物のポルケッタに出会うのは、たいてい小型トラックの屋台です——市場の外、村祭り、国道沿いに停まっているあれです。注文するときは「皮つきで（con la cotenna）」と言いましょう。言わないと外されることがあり、そこがいちばんおいしい部分なのです。
E la coppa, che si confonde sempre ｜ コッパ——いつも混同される一品
La coppa è il collo del maiale, salato e stagionato intero: si affetta e si vede la marmorizzatura, venature di grasso dentro il magro. In centro Italia la chiamano anche capocollo, e qui comincia la confusione: in Toscana "coppa" è tutt'altro (una soppressata di testa), e a Piacenza la coppa DOP è un'istituzione con regole scritte.
Nel panino è il salume che dà più soddisfazione: più dolce del prosciutto, meno aggressivo del salame, abbastanza grasso da non aver bisogno di formaggio. Allo Zozzone la mettono con i fagioli conditi — combinazione contadina antichissima che sembra sbagliata e invece è perfetta.
コッパは豚の首肉を塩漬けにして丸ごと熟成させたもの。スライスすると、赤身の中に脂の細かい筋が入った霜降りが見えます。イタリア中部ではカポコッロとも呼ばれ、ここから混乱が始まります。トスカーナで「コッパ」といえば全く別物（頭肉のソップレッサータ）ですし、ピアチェンツァのコッパDOPは規約を持つ一つの制度です。
パニーノの具としては、いちばん満足感のあるサルーメです。生ハムより甘く、サラミより穏やかで、チーズがなくても十分なほど脂がのっています。「ゾッゾーネ」では味つけした白いんげん豆と合わせます——間違いのように見えて完璧な、とても古い農民の組み合わせです。
La pizza al taglio si compra a peso ｜ ピッツァ・アル・ターリオは「量り売り」
La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni Cinquanta, e ha una regola che spiazza chi arriva: non si ordina una fetta, si ordina una quantità. Il prezzo è al chilo. Voi indicate la teglia e dite quanto ne volete — di solito con le mani, facendo segno della larghezza — loro tagliano con le forbici, pesano, e vi dicono il prezzo.
ピッツァ・アル・ターリオ（切り売りピッツァ）は1950年代末のローマで生まれました。外国人が戸惑うルールがあります——「一切れ」ではなく「量」を注文するのです。値段はキロ単位。天板を指さして、どれくらい欲しいかを伝えます（たいてい手で幅を示します）。店の人がハサミで切り、量りにのせ、値段を言います。
Negli anni Duemila Gabriele Bonci ha cambiato le regole del gioco con impasti molto idratati e lunghe lievitazioni: da cibo di ripiego — nato anche per recuperare la pasta avanzata — la pizza al taglio è diventata una cosa che si va a cercare apposta.
2000年代に入り、ガブリエーレ・ボンチが高加水の生地と長時間発酵でこの世界を一変させました。余った生地を活かすために生まれた「間に合わせの食べ物」だったピッツァ・アル・ターリオは、わざわざ食べに行くものへと変わったのです。
Tre frasi e siete a posto: «Ne vorrei un pezzo così» (indicando), «un po' di più», «un po' meno». Chiedere di aggiustare non è maleducazione: fa parte del rito.
三つの言い方で足ります。「Ne vorrei un pezzo così（これくらい欲しいです）」と指さす、「un po' di più（もう少し多く）」「un po' meno（もう少し少なく）」。量の調整を頼むのは失礼ではありません。それも含めて作法です。
I fritti: quello che si mangia aspettando ｜ 揚げもの：待っているあいだに食べるもの
Accanto al panino, sul banco, c'è sempre il fritto. È il compagno inseparabile dello street food romano, e si mangia in piedi mentre la pizza si scalda.
パニーノの隣、カウンターの上には必ず揚げものがあります。ローマのストリートフードの相棒で、ピッツァが温まるのを待つあいだに立って食べます。
supplì — polpetta di riso al sugo con la mozzarella dentro, impanata e fritta. Il nome viene dal francese surprise, "sorpresa": la sorpresa è il filo di mozzarella che si allunga quando lo aprite. Per questo si chiama supplì al telefono: quel filo somigliava al cavo della cornetta.
filetti di baccalà — merluzzo in pastella, fritto, servito nella carta. Caldissimo.
fiori di zucca — ripieni di mozzarella e alice, in pastella. Delicati e salati.
carciofo alla giudia — carciofo intero fritto finché le foglie diventano croccanti come una chips. Viene dalla cucina ebraica romana, la più antica della città. ⚠️ Questo però si mangia seduti, o al massimo nel cartoccio dei fritti: non è cibo da passeggio e nel panino non ci va.
olive ascolane e crocchette di patate — completano il banco.
スップリ — トマトソースで炊いた米のコロッケ。中にモッツァレッラ、衣をつけて揚げます。名前はフランス語の surprise（サプライズ）から。サプライズとは、割ったときに伸びるチーズの糸。それが受話器のコードに似ていたのでsupplì al telefono（電話のスップリ）と呼ばれます。
フィレッティ・ディ・バッカラ — 干し鱈の衣揚げ。紙に包んで、熱々で。
ズッキーニの花のフリット — モッツァレッラとアンチョビを詰めて衣揚げ。繊細で塩気があります。
カルチョーフォ・アッラ・ジュディア — アーティチョークを丸ごと、葉がチップスのようになるまで揚げたもの。ローマのユダヤ料理——この街で最も古い料理——に由来します。⚠️ ただしこれは座って食べるもの（せいぜい揚げもの用の紙包みまで）。歩きながらの食べ物ではなく、パニーノにも入れません。
オリーヴェ・アスコラーネ（オリーブの肉詰めフライ）やポテトコロッケも定番です。
Il supplì: riso, sugo e mozzarella dentro, tutto fritto. Si apre in due e il filo si allunga. — foto di FrederikBianko, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
スップリ。米・トマトソース・中にモッツァレッラ、それを揚げたもの。二つに割ると、チーズが糸を引きます。
Fritti al banco: fiori di zucca e crocchette, da mangiare in piedi mentre aspettate. — foto di Marcuscalabresus, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
カウンターの揚げもの。ズッキーニの花とコロッケ。待つあいだに立って食べます。
Il trapizzino: la domenica dentro una tasca ｜ トラピッツィーノ：ポケットの中の日曜日
Il trapizzino è un'invenzione del 2008 di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca aperto a tasca e riempito con i piatti della cucina romana di una volta — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette al sugo, lingua in salsa verde. È l'idea più semplice del mondo, e nessuno l'aveva avuta prima: mettere il pranzo della domenica dentro una tasca di pane. Oggi ci sono trapizzini a New York e a Tokyo.
トラピッツィーノは、2008年にステファノ・カッレガリが考案した新しい食べ物。三角形の白いピッツァをポケット状に開き、昔ながらのローマ料理を詰めます——鶏の狩人風、牛テールの煮込み、ミートボールのトマト煮、舌の緑ソース添え。世界一シンプルな発想ですが、誰も思いつきませんでした。日曜日のごちそうを、パンのポケットに入れるというだけのこと。今ではニューヨークにも東京にもトラピッツィーノがあります。
Trapizzini in fila: la tasca di pizza bianca riempita coi piatti della tradizione romana. — foto di , , via Wikimedia Commons
並んだトラピッツィーノ。白いピッツァのポケットに、伝統的なローマ料理を詰めたもの。
La forma, da vicino: un triangolo che si apre e tiene dentro tutto.
近くで見た形。開く三角形が、中身をすべて受け止めます。
Il panino della notte ｜ 夜のパニーノ
C'è una Roma che si mangia solo dopo mezzanotte. I paninari notturni sono chioschi e banchi che aprono quando chiudono i locali: lì il panino diventa smisurato, e ci finisce dentro anche la pasta. Visto da fuori sembra uno scherzo; alle tre di notte, dopo una serata in giro, ha perfettamente senso. È la Roma che i romani chiamano zozza: esagerata, notturna, popolare — quella che i ragazzi conoscono meglio di qualsiasi guida.
深夜零時を過ぎてから現れるローマもあります。パニナーロ・ノットゥルノ（夜のパニーノ屋）は、店じまいの時間に開く屋台やカウンター。ここでパニーノは常識を超え、パスタまで中に入ります。外から見れば冗談のようですが、夜遊びの帰り、午前三時には完全に理にかなっています。これがローマっ子の言うゾッツァなローマ。過剰で、夜で、庶民的——どんなガイドブックより若者がよく知っているローマです。
Un furgone dei panini: apre quando i ristoranti chiudono, e a quell'ora è l'unica cucina accesa. — foto di Ensahequ, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
パニーノの移動販売車。レストランが閉まる時間に開き、その時間帯にはここだけが唯一の「厨房」です。
A che ora si mangia che cosa ｜ 何を、何時に食べるか
In Italia gli orari del cibo sono rigidi più di quanto sembri, e sbagliarli è il modo più rapido per sentirsi stranieri. Non perché qualcuno vi dica niente: semplicemente, il posto è chiuso, oppure quella cosa non ve la fanno.
イタリアの食事の時間は、見かけよりずっと厳格です。これを外すと、いちばん手早く「よそ者」の気分を味わうことになります。誰かに注意されるからではありません。単に店が閉まっているか、それは出せないと言われるだけです。
7:00 – 10:30 · colazione — al bar, in piedi: cappuccino e cornetto. Dolce, sempre.
12:30 – 14:30 · pranzo — è l'ora del forno e della pizza al taglio. Alle 13:30 c'è la fila, alle 14:45 è finito tutto.
16:00 – 18:00 · il vuoto — le cucine sono chiuse. Trovate solo bar, gelaterie e qualche pizza al taglio.
18:00 – 20:00 · aperitivo — il bicchiere e le ciotoline.
20:00 – 22:30 · cena — i ristoranti aprono verso le 19:30-20:00. Prima sono vuoti anche se sono aperti.
dopo mezzanotte — i paninari notturni, e nient'altro.
7:00〜10:30・朝食 — バールで立ったまま。カプチーノとコルネット。必ず甘いもの。
12:30〜14:30・昼食 — パン屋と切り売りピッツァの時間。13時半には行列、14時45分には売り切れています。
16:00〜18:00・空白の時間 — 厨房は閉まっています。開いているのはバール、ジェラート屋、一部の切り売りピッツァだけ。
18:00〜20:00・アペリティーヴォ — 一杯と小皿の時間。
20:00〜22:30・夕食 — レストランは19時半〜20時ごろ開店。それより早いと、開いていても店内は空っぽです。
深夜0時以降 — 夜のパニーノ屋。それ以外はありません。
La regola del cappuccino esiste davvero: si beve la mattina, e non dopo pranzo. Non è una legge e nessuno vi caccerà, ma il barista vi guarderà per mezzo secondo di troppo. Il motivo è semplice: il latte, per un italiano, chiude lo stomaco. Dopo mangiato si prende l'espresso, che invece lo apre.
カプチーノの「ルール」は実在します。朝に飲むもので、昼食のあとには飲みません。法律ではないので追い出されたりはしませんが、バリスタの視線が半秒だけ長くなります。理由は単純で、イタリア人にとって牛乳は胃を「閉じる」もの。食後には、胃を「開く」エスプレッソを飲むのです。
Quanto costa davvero ｜ 実際の値段
I prezzi di Roma nel 2026, quelli veri di quartiere — nelle zone turistiche aggiungete anche la metà. Se pagate molto più di così vicino a una piazza famosa, non vi stanno truffando: state pagando la piazza.
2026年のローマの、実際の下町価格です。観光地では五割増しになることもあります。有名な広場のそばでこれよりずっと高くても、だまされているわけではありません。「その広場」の代金を払っているのです。
caffè (espresso) al banco — 1,20-1,50 €. Al tavolo può costare il doppio o il triplo: i due prezzi devono essere esposti, per legge.
cappuccino e cornetto — 3-4 € in tutto.
pizza al taglio — 15-25 € al chilo, cioè 2-4 € a pezzo.
pizza bianca ripiena — 5-8 € secondo il ripieno.
supplì — 1,50-2,50 € l'uno.
trapizzino — 4-5 €.
panino con la porchetta — 5-7 €.
aperitivo — 8-12 € col bicchiere e gli stuzzichini; l'apericena col buffet 15-20 €.
エスプレッソ（カウンター） — 1.20〜1.50ユーロ。着席だと二倍から三倍。両方の価格表示は法律上の義務です。
カプチーノ＋コルネット — 合計3〜4ユーロ。
切り売りピッツァ — 1キロ15〜25ユーロ、つまり一切れ2〜4ユーロ。
具入りピッツァ・ビアンカ — 具によって5〜8ユーロ。
スップリ — 1個1.50〜2.50ユーロ。
トラピッツィーノ — 4〜5ユーロ。
ポルケッタのパニーノ — 5〜7ユーロ。
アペリティーヴォ — 一杯とつまみで8〜12ユーロ。ビュッフェ付きのアペリチェーナは15〜20ユーロ。
Non si lascia la mancia al banco: il prezzo è quello. Al ristorante, se vi siete trovati bene, si lascia qualcosa — ma non è obbligatorio e non è una percentuale. Lo scontrino chiedetelo sempre: è un vostro diritto ed è anche un obbligo del negoziante.
カウンターでチップは置きません。表示された値段がすべてです。レストランで気持ちよく過ごせたなら少し置くこともありますが、義務でも、何パーセントという決まりでもありません。レシート（scontrino）は必ずもらいましょう。客の権利であり、店の義務でもあります。
Il galateo del banco ｜ カウンターの作法
Qui vengono le cose che nessuno scrive, e che però tutti sanno. Sono le stesse che rendono un giapponese perfettamente a suo agio in una izakaya e completamente perso davanti a un forno romano.
ここからは、誰も書かないのに全員が知っていることです。日本人が居酒屋では完璧にくつろげるのに、ローマのパン屋の前では途方に暮れる——その差をつくっているのが、この種の決まりごとです。
La fila non è una fila. È un gruppo. Quando arrivate, guardate chi c'è già: si tiene a mente l'ordine, non ci si mette in riga. Se qualcuno chiede «chi è l'ultimo?», rispondete alzando la mano.
Si decide prima di arrivare al banco. Guardate la vetrina mentre aspettate. Chi arriva davanti e comincia a pensare blocca tutti, e lo si nota.
Si ordina corto. «Una pizza ripiena con mortadella» basta e avanza. Le frasi lunghe confondono, non sono più educate.
Si può toccare con gli occhi, non con le mani. Si indica: «quella lì», «questa».
Si paga spesso alla fine e in contanti nei posti piccoli, anche se ormai quasi tutti prendono la carta. Chiedere «posso pagare con la carta?» è normalissimo.
Si saluta entrando e uscendo. «Buongiorno» quando entrate, «grazie, buona giornata» quando uscite. Questo conta più di tutto il resto.
行列は行列ではありません。それは「集まり」です。着いたら、すでにいる人を見て順番を頭に入れます。一列に並ぶのではありません。誰かが「最後はどなた？」と聞いたら、手を挙げて答えます。
カウンターに着く前に決めておきます。待つあいだにショーケースを見ておくこと。前に立ってから考え始めると全員が止まり、それは目立ちます。
注文は短く。「Una pizza ripiena con mortadella」で十分すぎるほどです。長い文は、丁寧なのではなく分かりにくいだけです。
触れるのは目で。手では触りません。指さして「quella lì（あれ）」「questa（これ）」。
小さな店では会計は最後、現金のことも多いですが、今はほとんどがカード可。「カードで払えますか」と聞くのはごく普通です。
入るときと出るときに挨拶を。入店は「Buongiorno」、出るときは「grazie, buona giornata」。ほかの何より、これがいちばん大事です。
Perché il panino nasce povero ｜ パニーノはなぜ「貧しい食べ物」から生まれたか
Quasi tutto quello che avete letto fin qui nasce dalla fame, non dal gusto. Il quinto quarto — trippa, coratella, coda, milza — è ciò che restava agli operai del mattatoio di Testaccio dopo che i quattro quarti buoni erano andati ai signori: lo pagavano in natura, con le parti che nessuno voleva. Quelle parti oggi sono i piatti per cui Roma è famosa.
La pizza al taglio nasce per recuperare l'impasto avanzato. La panella palermitana è farina di ceci, cioè la farina di chi non poteva permettersi il grano. Il panino con la frittata è il pranzo che l'operaio si portava da casa, e la schiscetta milanese — il contenitore schiacciato per farci stare tutto — ha dato il nome al pranzo al sacco di mezza Italia.
È una storia che in Giappone si capisce al volo, perché anche da voi molti piatti amati vengono dal poco: il cibo dei poveri, fatto bene per generazioni, diventa il cibo di tutti.
ここまで読んできたもののほとんどは、味覚ではなく空腹から生まれました。第五の四半部——ハチノス、子羊の内臓、尾、脾臓——は、テスタッチョの食肉処理場で、上等な四つの部位が上流階級に渡ったあと、労働者に残されたものです。彼らは賃金の一部を、誰も欲しがらない部位で受け取りました。その部位が、今ではローマを有名にしている料理です。
切り売りピッツァは余った生地を活かすために生まれました。パレルモのパネッレはひよこ豆の粉、つまり小麦を買えない人の粉です。フリッタータのパニーノは労働者が家から持参した昼食であり、ミラノのスキシェッタ（詰め込むために押しつぶした弁当箱）は、イタリアの半分で「持参の昼食」を指す言葉になりました。
これは日本ならすぐ分かる話でしょう。日本でも、愛されている料理の多くは「わずかなもの」から生まれています。貧しい人の食べ物が、何世代も丁寧に作られるうちに、みんなの食べ物になるのです。
Il panino con la frittata: il pranzo che l'operaio si portava da casa, e che oggi si ordina nei bar. — foto di Andy Li, CC0, via Wikimedia Commons
フリッタータのパニーノ。労働者が家から持参した昼食が、今ではバールで注文するものになりました。
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