A Roma, verso l'una, davanti a un forno c'è una scena che nelle guide non trovate. Dentro il locale è piccolo e c'è ressa: si sta stretti, si ordina in tre parole, si paga. Poi si esce. E una volta fuori la gente non se ne va: si ferma sul marciapiede, appoggiata al muro o alla macchina, e mangia lì, in piedi, con la carta sotto. Quello che colpisce chi arriva da fuori è che quasi nessuno mangia camminando.
ローマでは昼の一時ごろ、パン屋（forno）の前に、ガイドブックにない光景があります。店の中は狭く、人でいっぱい。ぎゅうぎゅうのまま三言で注文し、支払い、そして外に出ます。ところが外に出た人はその場を離れません。歩道で、壁や車に寄りかかって、紙を下に敷いたまま立って食べるのです。外から来た人が驚くのは、歩きながら食べる人がほとんどいないことです。
Il banco di un forno all'ora di pranzo: si indica la teglia e si dice quanto. Poi si esce a mangiarla. — foto di Missvain, CC0, via Wikimedia Commons
昼どきのパン屋のカウンター。天板を指さし、量を伝えます。そのあと外に出て食べます。
Questo articolo racconta quel gesto: il panino, che a Roma è insieme un pranzo, una lingua e un modo di stare al mondo. Troverete il pane, tutte le farciture possibili (anche quelle che non vi aspettate), un dialogo da provare al banco, i video da guardare e un foglio da stampare.
この記事は、その所作についてです。パニーノは、ローマにおいては昼食であり、言語であり、世界とのつきあい方でもあります。パンの種類、ありえる限りの具（思いもよらないものも）、カウンターで使える会話、見るべき動画、そして印刷できる1枚の用紙を用意しました。
Una regola non scritta che conoscete già ｜ 日本人がすでに知っているルール
In Giappone c'è una parola per questo: arukigui (歩き食い), mangiare camminando, e quasi tutti sanno che non si fa. In Italia non esiste la parola, ma esiste la regola. Non è scritta da nessuna parte, non ve la dirà mai nessuno, e però la vedrete rispettata da tutti: ci si ferma. Ci si appoggia al muro, ci si mette di lato all'ingresso, ci si siede sul gradino di un portone. E se lì vicino c'è una panchina o il bordo di una fontana, ci si siede volentieri: non è che stare in piedi sia un dovere, è che un posto comodo quasi mai c'è. Il cibo di strada italiano è cibo fermo — dove e come capita.
日本には「歩き食い」という言葉があり、たいていの人が「やらないもの」と知っています。イタリアにはその言葉自体がありません。ですが、ルールのほうはあります。どこにも書かれておらず、誰も教えてくれませんが、みんなが守っています——立ち止まって食べるのです。壁に寄りかかり、入口の脇に立ち、建物の段差に腰を下ろす。近くにベンチや噴水のふちがあれば、喜んで座ります。立って食べるのが決まりなのではなく、座れる場所がめったにないだけなのです。イタリアのストリートフードは「歩きながら」ではなく「立ち止まって」——場所と状況に応じて、そこで食べる文化です。
Il paragone col vostro tachigui soba (立ち食いそば) regge fino a un certo punto, e la differenza è istruttiva. Da voi il banco per mangiare in piedi sta dentro il locale, ed è previsto: fa parte del posto. Nel forno quel banco non c'è — dentro si compra e basta, e il marciapiede fa da sala. Nelle pizzerie al taglio, invece, capita di trovarlo: un ripiano stretto lungo la parete, due sgabelli, e lì ci si può fermare. Comunque sia, il risultato è lo stesso: un pranzo vero, in piedi, in dieci minuti, con i suoi artigiani e i suoi habitué. Non è arrangiarsi, è un modo di pranzare che ha regole sue.
日本の立ち食いそばとの比較は、ある一点までは成り立ち、そこから先の違いが面白いところです。日本では立って食べるカウンターは店の中にあり、それが店の一部として想定されています。ローマのパン屋（forno）にそのカウンターはありません——中では買うだけで、歩道が客席の代わりです。ただしピッツェリア・アル・ターリオ（切り売りピッツァ店）には、壁沿いの細い棚とスツールが置いてあることがあり、そこで食べられます。それでも結果は同じ。立ったまま十分で済ませる、れっきとした昼食であり、そこには職人と常連がいます。間に合わせではなく、独自の作法を持つ食事の形なのです。
Una differenza però c'è, e conviene saperla: in Italia si parla con la bocca piena — anzi, commentare mentre si mangia è quasi obbligatorio. Il silenzio rispettoso davanti al cibo, da noi, non esiste.
ただし違いもあります。イタリアでは口をいっぱいにしたまましゃべります——というより、食べながら感想を言うのがほぼ義務です。食べ物を前にした敬意ある沈黙は、こちらにはありません。
La regola pratica, quella che risolve tutto: guardate i romani e fate come loro. Se vedete gente seduta sul gradino di un portone con la pizza in mano, potete farlo anche voi. Se sono tutti appoggiati a un paracarro o al muretto di una fontana, è permesso. In Italia non c'è un cartello che dice cosa si può fare: c'è quello che fa la gente del posto, e quello è il permesso. Se nessuno lo fa, allora non si fa — ed è l'unica regola che vi serve davvero.
迷ったときの実用的な原則：ローマの人を見て、同じようにすること。建物の入口の段差に座ってピッツァを食べている人がいれば、あなたもそうしてよいのです。みんなが車止めや噴水のへりに寄りかかっているなら、それは許されている証拠。イタリアには「これをしてよい」と書いた掲示はありません。あるのは地元の人がしていることで、それがそのまま許可です。誰もしていなければ、しない。本当に必要なルールは、これだけです。
Campo de' Fiori la mattina. Da qui passa quasi tutto quello che finirà dentro un panino. — foto di Myrabella, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
朝のカンポ・デ・フィオーリ。パニーノに入るものの多くは、ここを通っていきます。
Prima del ripieno viene il pane ｜ 具より先に、パンの話
Un panino italiano si giudica dal pane, non dal ripieno. A Roma i pani sono quattro, e sbagliarli è come sbagliare il riso di un onigiri.
イタリアのパニーノは、具ではなくパンで評価されます。ローマのパンは四種類。これを間違えるのは、おにぎりのお米を間違えるようなものです。
pizza bianca — focaccia bassa, olio e sale, niente pomodoro. Si taglia in orizzontale e si riempie: è la base della pizza ripiena, il panino romano per eccellenza.
rosetta (o michetta) — panino a forma di rosa, vuoto dentro. Sembra un difetto: è il suo pregio, perché il ripieno ci sta comodo senza schiacciare niente.
ciriola — filoncino corto e croccante: il pane della porchetta.
casereccio — pagnotta grande a pasta dura, tagliata a fette per i panini più rustici.
ピッツァ・ビアンカ — オリーブオイルと塩だけの平たいフォカッチャ（トマトなし）。横に切って具を挟みます。「ピッツァ・リピエナ」の土台であり、ローマを代表するパニーノです。
ロゼッタ（別名ミケッタ）— バラの形の丸パンで、中が空洞。欠陥のようで、これが長所。具がつぶれずにたっぷり入ります。
チリオラ — 短くてカリッとした棒状のパン。ポルケッタ用です。
カゼレッチョ — 生地のかたい大きな田舎パン。素朴なパニーノにスライスして使います。
La pizza bianca si compra anche da sola, calda: i romani se la mangiano così, mentre aspettano il resto della spesa. — foto di MarcoMotti123, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
ピッツァ・ビアンカは、温かいものをそれだけ買うこともあります。ローマの人は、ほかの買い物を待つあいだにそのまま食べます。
Lo Zozzone, dietro piazza Navona ｜ ナヴォーナ広場の裏「ロ・ゾッゾーネ」
A due passi da piazza Navona, in via del Teatro Pace 32 — una traversa di via Tor Millina — c'è un locale che tutti chiamano lo Zozzone, anche se non si chiama così. La sala la tiene Maria, e chi ci va lo sa: si va tanto per la pizza quanto per lei.
ナヴォーナ広場からすぐ、ヴィア・デル・テアトロ・パーチェ32番地（ヴィア・トル・ミッリーナの脇道）に、みんなが「ロ・ゾッゾーネ」と呼ぶ店があります。本当の店名は違います。店を仕切っているのはマリアさん。常連は、ピッツァと同じくらい彼女に会いに行きます。
Il nome merita una spiegazione, perché è una lezione di romanesco. Zozzo vuol dire sporco; zozzone, letteralmente, "gran sporcaccione". Ma a tavola, a Roma, la parola cambia segno e diventa un complimento: zozzo è il cibo abbondante, unto, generoso, quello che ti sporca le mani e non se ne vergogna. Chiamare un locale "lo Zozzone" significa dire che lì si mangia senza misura. È un titolo d'onore.
この名前には説明が要ります。ローマ方言の授業そのものだからです。zozzo（ゾッツォ）は「汚い」、zozzone は直訳すれば「大汚いやつ」。ところが食べ物の話になると、ローマではこの語の符号が反転して褒め言葉になります。「ゾッツォ」な食べ物とは、量が多く、脂がのっていて、気前がよく、手が汚れても平気な食べ物のこと。店を「ロ・ゾッゾーネ」と呼ぶのは、「あそこは遠慮なく食べさせてくれる」という意味。名誉ある称号なのです。
La specialità è la pizza bianca ripiena: la focaccia calda, aperta in due e riempita davanti a voi. Tecnicamente non è un panino, ma nell'uso lo è in tutto e per tutto — si ordina come un panino, si mangia come un panino, si paga come un panino. Il primo Zozzone stava in via del Governo Vecchio, la strada qui accanto, e ha chiuso nei primi anni Novanta: l'arte della pizza ripiena è passata in famiglia, di nipote in nipote, fino a qui.
名物はピッツァ・ビアンカ・リピエナ（具入りの白いピッツァ）。温かいフォカッチャを目の前で二つに開き、具を詰めてくれます。厳密にはパニーノではありませんが、使われ方は完全にパニーノです——パニーノのように注文し、パニーノのように食べ、パニーノのように支払います。最初の「ゾッゾーネ」はすぐ近くのヴィア・デル・ゴヴェルノ・ヴェッキオにあり、1990年代初めに閉店しました。具入りピッツァの技は家族のなかで、孫の代へと受け継がれて今に至ります。
Piazza Navona di sera. Lo Zozzone è dietro l'angolo: la Roma da cartolina e quella da pranzo sono a cinquanta metri l'una dall'altra.
夜のナヴォーナ広場。「ロ・ゾッゾーネ」はその角を曲がったところ。絵はがきのローマと、昼ごはんのローマは五十メートルしか離れていません。
Piccola coincidenza che vale un viaggio: l'incontro del 30 settembre parla proprio di piazza Navona — chiedere la strada e capire la risposta. Il posto di cui state leggendo è a cento passi dalla fontana.
小さな縁：9月30日の水曜の会のテーマは、まさにナヴォーナ広場です——道をたずねて、返事を聞き取る練習。いま読んでいるこの店は、あの噴水から百歩のところにあります。
Tutto quello che può finire dentro un panino ｜ パニーノに入りうるもの、全部
Qui arriva la parte che nessuno vi spiega mai. Non esiste un elenco ufficiale, perché il panino italiano non è una ricetta: è una grammatica. Ci sono elementi, e ci sono regole di combinazione. Una volta capite le regole, potete inventare — ed è esattamente quello che fanno i romani.
ここからは、誰も説明してくれない部分です。公式の一覧は存在しません。なぜならイタリアのパニーノはレシピではなく「文法」だからです。要素があり、組み合わせの規則がある。規則さえ分かれば、あとは自由に作れます——ローマの人がやっているのは、まさにそれです。
I salumi ｜ 塩漬け・熟成肉（サルーミ）
mortadella — Bologna, rosa, dolce, coi cubetti di grasso e i pistacchi. La regina.
prosciutto crudo — stagionato, salato, si scioglie. prosciutto cotto — delicato, per i bambini e per chi vuole leggero.
porchetta — maiale arrosto con le erbe, a fette spesse, con la cotenna.
coppa (o capocollo) — collo di maiale stagionato, marmorizzato.
salame — cento tipi diversi: Milano fine, Napoli affumicato, cacciatore piccolo.
bresaola — manzo essiccato, magro, elegante: il salume "leggero".
speck — dell'Alto Adige, affumicato, sa di montagna.
pancetta e guanciale — pancia e guancia del maiale: il guanciale è quello della carbonara, e nel panino si mette croccante.
finocchiona — salame toscano coi semi di finocchio.
soppressata e 'nduja — dal Sud; la 'nduja è spalmabile e molto piccante.
lardo di Colonnata — grasso puro stagionato nel marmo, a velo, sul pane caldo. Sembra estremo: è delicatissimo.
culatello — il più pregiato di tutti, si usa solo per farsi belli.
モルタデッラ — ボローニャ産。ピンク色で甘く、白い脂身とピスタチオ入り。女王格。
プロシュット・クルード（生ハム）— 熟成、塩気、口でとろける。プロシュット・コット（ボンレスハム）— 穏やかな味。子どもや軽く食べたい人に。
ポルケッタ — ハーブを詰めた豚の丸焼き。厚切りで、皮つき。
コッパ（カポコッロ）— 豚の首の熟成肉。霜降り。
サラメ — 百種類。ミラノ風は細かく、ナポリ風は燻製、カッチャトーレは小ぶり。
ブレザオラ — 牛の乾燥肉。脂がなく上品。「軽い」サルーメ。
スペック — 南チロルの燻製ハム。山の香り。
パンチェッタとグアンチャーレ — 豚のバラ肉と頬肉。グアンチャーレはカルボナーラのあれで、パニーノにはカリカリに焼いて入れます。
フィノッキオーナ — フェンネルの種入りのトスカーナのサラミ。
ソップレッサータとンドゥイヤ — 南部産。ンドゥイヤは塗れるタイプで激辛。
ラルド・ディ・コロンナータ — 大理石の桶で熟成させた純粋な脂身。温かいパンに薄く。極端に思えて、実はとても繊細です。
クラテッロ — 最高級。見栄を張りたいときにだけ使います。
La mortadella al banco: si taglia al momento, sottile. Con lo stracchino è la coppia più romana che ci sia. — foto di ehud, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
カウンターのモルタデッラ。その場で薄く切ります。ストラッキーノとの組み合わせは、最もローマらしい一つ。
I formaggi ｜ チーズ
stracchino — fresco, molle, si spalma: il compagno della mortadella.
mozzarella — di vacca o di bufala (più saporita, più acquosa: bagna il pane, quindi si mette all'ultimo).
provola e scamorza — filanti, spesso affumicate, buone da scaldare.
pecorino romano — di pecora, salatissimo, a scaglie con le fave a primavera.
ricotta — dolce e leggera; a Roma si mette anche con la cicoria amara: il contrasto è la ricetta.
burrata — mozzarella con la panna dentro: esagerata, e va mangiata subito.
gorgonzola — erborinato, forte; con le noci.
parmigiano — a scaglie, per dare il colpo finale.
ストラッキーノ — 塗れるやわらかい生チーズ。モルタデッラの相棒。
モッツァレッラ — 牛乳製と水牛乳製（後者は味が濃く水分も多い。パンが湿るので最後に入れます）。
プロヴォラ／スカモルツァ — よく伸びるチーズ。燻製も多く、温めるとおいしい。
ペコリーノ・ロマーノ — 羊乳製で非常に塩辛い。春にはそら豆と一緒に削って。
リコッタ — 甘くて軽い。ローマでは苦いチコリと合わせます。この対比こそがレシピ。
ブッラータ — 中に生クリームが入ったモッツァレッラ。過剰で、すぐ食べるべきもの。
ゴルゴンゾーラ — 青カビ。強い。くるみと一緒に。
パルミジャーノ — 削って、仕上げの一撃に。
Le verdure (che non sono un contorno) ｜ 野菜（付け合わせではありません）
Attenzione a questo punto, perché è dove gli stranieri si stupiscono di più: in un panino italiano le verdure non servono a farlo sano. Servono a bilanciare il grasso e il sale del salume. Sono un ingrediente tecnico.
ここは外国人がいちばん驚くところです。イタリアのパニーノで野菜は「健康のため」に入っているのではありません。サルーメの脂と塩を釣り合わせるために入っています。技術的な材料なのです。
rucola — amara e pepata: taglia il grasso. È la più usata.
melanzane e zucchine grigliate, sott'olio: morbide, affumicate.
peperoni arrostiti — dolci, spellati.
carciofi — sott'olio o alla romana; a Roma sono una religione.
cicoria ripassata — amara, con aglio e peperoncino: dentro il panino con la salsiccia.
pomodori secchi, olive, funghi sott'olio — concentrati di sapore.
insalata e pomodoro — nei panini più semplici, con sale e olio.
friarielli (broccoletti) — napoletani, amari, con la salsiccia: la coppia perfetta.
ルーコラ — 苦みと辛み。脂を切ります。いちばんよく使われます。
焼きナス／焼きズッキーニのオイル漬け — やわらかく、香ばしい。
焼きパプリカ — 甘く、皮をむいたもの。
カルチョーフィ（アーティチョーク）— オイル漬け、またはローマ風。ローマでは宗教に近い存在。
チコーリア・リパッサータ — にんにくと唐辛子で炒めた苦い菜。ソーセージと一緒にパンへ。
ドライトマト・オリーブ・きのこのオイル漬け — 味の凝縮。
レタスとトマト — シンプルなパニーノに、塩とオイルで。
フリアリエッリ（菜の花の一種）— ナポリの苦い青菜。ソーセージとの組み合わせは完璧。
I carciofi alla giudia: fritti interi, croccanti come una foglia. A Roma finiscono anche nel pane. — foto di Marco Iannantuoni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
カルチョーフィ・アッラ・ジュディア（ユダヤ風アーティチョーク）。丸ごと揚げて、葉のようにカリカリ。ローマではパンにも挟みます。
Le farciture improbabili (ma verissime) ｜ ありえない具（でも実在します）
Ed eccoci al capitolo che diverte di più. Queste non sono invenzioni per turisti: sono cose che i romani mangiano davvero, spesso di notte, e che a raccontarle sembrano uno scherzo.
さて、いちばん愉快な章です。これらは観光客向けの作り話ではありません。ローマの人が本当に、しかも多くは夜に食べているもので、言葉で説明すると冗談のように聞こえるものばかりです。
La pasta nel panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: un piatto di pasta messo dentro il pane. Nei paninari notturni è un classico. Sì, sono carboidrati dentro altri carboidrati. Nessuno se ne scusa.
Le patatine fritte dentro. Non accanto: dentro, insieme al resto, per il croccante.
La frittata. Il panino con la frittata è il pranzo storico dell'operaio e del gitante: uova, a volte con cipolle o zucchine, tra due fette di pane. Freddo, ed è giusto così.
Le polpette al sugo e la parmigiana di melanzane — piatti della domenica trasferiti nel pane.
La coratella con i carciofi (interiora di agnello) e la trippa: il quinto quarto romano, cioè le parti che restavano agli operai del mattatoio.
Il bollito con la salsa verde, la salsiccia e i broccoletti, il baccalà fritto ancora caldo.
Nutella e mortadella insieme — esiste, qualcuno la difende, la maggioranza no.
パスタをパンに挟む。カルボナーラ、カーチョ・エ・ペペ、アマトリチャーナ。パスタ一皿をパンの中へ。深夜のパニーノ屋では定番です。ええ、炭水化物の中に炭水化物。誰も謝りません。
フライドポテトを中に。横に添えるのではなく中に。食感のために、ほかの具と一緒に挟みます。
フリッタータ（卵焼き）。フリッタータのパニーノは、労働者と遠足の伝統的な昼食。卵に玉ねぎやズッキーニを入れ、パンにはさむ。冷めていて、それでいいのです。
ミートボールのトマト煮やナスのパルミジャーナ — 日曜のごちそうをパンへ。
コラテッラ（子羊の内臓）とアーティチョーク、トリッパ（胃袋）。ローマの「第五の四半部」——食肉処理場の労働者に残された部位のことです。
ゆで肉と緑のソース、サルシッチャと菜っ葉、揚げたての干し鱈のフリット。
ヌテッラとモルタデッラの組み合わせ — 実在します。擁護する人もいますが、多数派は否です。
La carbonara. Sì: c'è chi la mette dentro il pane, di notte, e funziona meglio di quanto sembri. — foto di Tamorlan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
カルボナーラ。そう、これを夜にパンへ挟む人がいます。そして、思うよりずっと成立します。
La regola che tiene insieme tutto: un grasso, un acido o amaro, una cosa croccante. Mortadella (grasso) + rucola (amaro) + pane (croccante). Porchetta (grasso) + limone o peperoncino (acido/piccante) + cotenna (croccante). Se la vostra invenzione ha questi tre, funzionerà.
すべてを貫く規則：脂ひとつ、酸味か苦みひとつ、カリッとしたものひとつ。モルタデッラ（脂）＋ルーコラ（苦み）＋パン（食感）。ポルケッタ（脂）＋レモンか唐辛子（酸味・辛み）＋皮（食感）。あなたの発明にこの三つが揃っていれば、必ずうまくいきます。
La pizza al taglio si compra a peso ｜ ピッツァ・アル・ターリオは「量り売り」
La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni Cinquanta, e ha una regola che spiazza chi arriva: non si ordina una fetta, si ordina una quantità. Il prezzo è al chilo. Voi indicate la teglia e dite quanto ne volete — di solito con le mani, facendo segno della larghezza — loro tagliano con le forbici, pesano, e vi dicono il prezzo.
ピッツァ・アル・ターリオ（切り売りピッツァ）は1950年代末のローマで生まれました。外国人が戸惑うルールがあります——「一切れ」ではなく「量」を注文するのです。値段はキロ単位。天板を指さして、どれくらい欲しいかを伝えます（たいてい手で幅を示します）。店の人がハサミで切り、量りにのせ、値段を言います。
Negli anni Duemila Gabriele Bonci ha cambiato le regole del gioco con impasti molto idratati e lunghe lievitazioni: da cibo di ripiego — nato anche per recuperare la pasta avanzata — la pizza al taglio è diventata una cosa che si va a cercare apposta.
2000年代に入り、ガブリエーレ・ボンチが高加水の生地と長時間発酵でこの世界を一変させました。余った生地を活かすために生まれた「間に合わせの食べ物」だったピッツァ・アル・ターリオは、わざわざ食べに行くものへと変わったのです。
Tre frasi e siete a posto: «Ne vorrei un pezzo così» (indicando), «un po' di più», «un po' meno». Chiedere di aggiustare non è maleducazione: fa parte del rito.
三つの言い方で足ります。「Ne vorrei un pezzo così（これくらい欲しいです）」と指さす、「un po' di più（もう少し多く）」「un po' meno（もう少し少なく）」。量の調整を頼むのは失礼ではありません。それも含めて作法です。
I fritti: quello che si mangia aspettando ｜ 揚げもの：待っているあいだに食べるもの
Accanto al panino, sul banco, c'è sempre il fritto. È il compagno inseparabile dello street food romano, e si mangia in piedi mentre la pizza si scalda.
パニーノの隣、カウンターの上には必ず揚げものがあります。ローマのストリートフードの相棒で、ピッツァが温まるのを待つあいだに立って食べます。
supplì — polpetta di riso al sugo con la mozzarella dentro, impanata e fritta. Il nome viene dal francese surprise, "sorpresa": la sorpresa è il filo di mozzarella che si allunga quando lo aprite. Per questo si chiama supplì al telefono: quel filo somigliava al cavo della cornetta.
filetti di baccalà — merluzzo in pastella, fritto, servito nella carta. Caldissimo.
fiori di zucca — ripieni di mozzarella e alice, in pastella. Delicati e salati.
carciofo alla giudia — carciofo intero fritto finché le foglie diventano croccanti come una chips. Viene dalla cucina ebraica romana, la più antica della città.
olive ascolane e crocchette di patate — completano il banco.
スップリ — トマトソースで炊いた米のコロッケ。中にモッツァレッラ、衣をつけて揚げます。名前はフランス語の surprise（サプライズ）から。サプライズとは、割ったときに伸びるチーズの糸。それが受話器のコードに似ていたのでsupplì al telefono（電話のスップリ）と呼ばれます。
フィレッティ・ディ・バッカラ — 干し鱈の衣揚げ。紙に包んで、熱々で。
ズッキーニの花のフリット — モッツァレッラとアンチョビを詰めて衣揚げ。繊細で塩気があります。
カルチョーフォ・アッラ・ジュディア — アーティチョークを丸ごと、葉がチップスのようになるまで揚げたもの。ローマのユダヤ料理——この街で最も古い料理——に由来します。
オリーヴェ・アスコラーネ（オリーブの肉詰めフライ）やポテトコロッケも定番です。
Il supplì: riso, sugo e mozzarella dentro, tutto fritto. Si apre in due e il filo si allunga. — foto di FrederikBianko, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
スップリ。米・トマトソース・中にモッツァレッラ、それを揚げたもの。二つに割ると、チーズが糸を引きます。
Fritti al banco: fiori di zucca e crocchette, da mangiare in piedi mentre aspettate. — foto di Marcuscalabresus, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
カウンターの揚げもの。ズッキーニの花とコロッケ。待つあいだに立って食べます。
Il trapizzino: la domenica dentro una tasca ｜ トラピッツィーノ：ポケットの中の日曜日
Il trapizzino è un'invenzione del 2008 di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca aperto a tasca e riempito con i piatti della cucina romana di una volta — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette al sugo, lingua in salsa verde. È l'idea più semplice del mondo, e nessuno l'aveva avuta prima: mettere il pranzo della domenica dentro una tasca di pane. Oggi ci sono trapizzini a New York e a Tokyo.
トラピッツィーノは、2008年にステファノ・カッレガリが考案した新しい食べ物。三角形の白いピッツァをポケット状に開き、昔ながらのローマ料理を詰めます——鶏の狩人風、牛テールの煮込み、ミートボールのトマト煮、舌の緑ソース添え。世界一シンプルな発想ですが、誰も思いつきませんでした。日曜日のごちそうを、パンのポケットに入れるというだけのこと。今ではニューヨークにも東京にもトラピッツィーノがあります。
Il trapizzino: la tasca di pizza bianca con dentro un piatto della tradizione.
トラピッツィーノ。白いピッツァのポケットに、伝統料理を一皿ぶん。
Il panino della notte ｜ 夜のパニーノ
C'è una Roma che si mangia solo dopo mezzanotte. I paninari notturni sono chioschi e banchi che aprono quando chiudono i locali: lì il panino diventa smisurato, e ci finisce dentro anche la pasta. Visto da fuori sembra uno scherzo; alle tre di notte, dopo una serata in giro, ha perfettamente senso. È la Roma che i romani chiamano zozza: esagerata, notturna, popolare — quella che i ragazzi conoscono meglio di qualsiasi guida.
深夜零時を過ぎてから現れるローマもあります。パニナーロ・ノットゥルノ（夜のパニーノ屋）は、店じまいの時間に開く屋台やカウンター。ここでパニーノは常識を超え、パスタまで中に入ります。外から見れば冗談のようですが、夜遊びの帰り、午前三時には完全に理にかなっています。これがローマっ子の言うゾッツァなローマ。過剰で、夜で、庶民的——どんなガイドブックより若者がよく知っているローマです。
Un chiosco romano di notte. Quando i ristoranti chiudono, questi aprono.
夜のローマの屋台。レストランが閉まる時間に、こちらが開きます。
Tre morsi fuori Roma ｜ ローマの外で、三口だけ
Per capire quanto il panino sia una faccenda locale, bastano tre esempi.
La porchetta (Ariccia, qui vicino): maiale intero disossato, arrotolato con rosmarino e finocchietto, arrostito per ore. Si mette nella ciriola a fette spesse, con un pezzo di cotenna croccante. È il panino delle sagre e dei camion sul ciglio della strada.
Il lampredotto (Firenze): il quarto stomaco del bue, cotto lentamente con pomodoro, cipolla e sedano, servito nella semelle bagnata nel brodo, con salsa verde o piccante. I fiorentini lo mangiano in piedi al carretto, a colazione.
Il pani ca meusa (Palermo): pane con i semi di sesamo, dentro milza e polmone di vitello. Si ordina schetta (scapolo: solo sale e limone) o maritata (sposata: con ricotta e caciocavallo). Il nome dice tutto della cultura che l'ha inventato.
パニーノがいかに「土地のもの」かは、三つの例で分かります。
ポルケッタ（近郊のアリッチャ）— 骨を抜いた豚を丸ごと、ローズマリーとフェンネルを巻き込んで何時間も焼いたもの。チリオラに厚切りで挟み、パリパリの皮を一片添えます。お祭りや街道沿いのトラックのパニーノです。
ランプレドット（フィレンツェ）— 牛の第四胃を、トマト・玉ねぎ・セロリでじっくり煮込み、ゆで汁に浸したセメッレというパンに挟み、緑や辛いソースをかけます。フィレンツェの人は屋台で、立ったまま、朝ごはんに食べます。
パニ・カ・メウザ（パレルモ）— ゴマのパンに、子牛の脾臓と肺。スケッタ（独身＝塩とレモンだけ）かマリタータ（既婚＝リコッタとカチョカヴァッロ入り）を選びます。この呼び分けだけで、それを生んだ文化が分かります。
La porchetta nel pane: fette spesse e un pezzo di cotenna croccante.
ポルケッタのパニーノ。厚切りの肉と、パリパリの皮を一片。
Il trippaio a Firenze: si ordina, si aspetta in piedi, si mangia lì. Esattamente come a Roma.
フィレンツェのトリッパ屋。注文し、立って待ち、その場で食べる。ローマとまったく同じです。
Palermo: il banco del pani ca meusa. "Schetta" o "maritata", scapolo o sposato.
パレルモ、パニ・カ・メウザの屋台。「独身」か「既婚」か、を選びます。
Aperitivo e apericena: non sono la stessa cosa ｜ アペリティーヴォとアペリチェーナは別物
L'aperitivo è un bicchiere prima di cena, fra le 18 e le 20, con qualcosa da sgranocchiare: olive, patatine, focaccia, magari due tramezzini. Non sostituisce la cena: la apre — da cui il nome. Nasce a Torino nel 1786 col vermouth di Antonio Benedetto Carpano.
L'apericena è un'altra cosa, molto più recente: nasce a Milano a metà anni Novanta ed è un buffet a prezzo fisso — si paga il drink e si mangia quanto si vuole. Quella sostituisce la cena, e infatti la parola unisce aperitivo e cena.
アペリティーヴォは夕食前の一杯。18時から20時ごろ、オリーブ、ポテトチップス、フォカッチャ、小さなサンドイッチなどのつまみが付きます。夕食の代わりではなく、夕食を「開く」もの（名前の由来です）。1786年、トリノでアントニオ・ベネデット・カルパーノのヴェルモットとともに生まれました。
アペリチェーナは別物で、ずっと新しいもの。1990年代半ばのミラノで生まれた定額のビュッフェです。飲み物代を払えば好きなだけ食べられます。こちらは夕食の「代わり」。だから aperitivo と cena（夕食）を合わせた名前なのです。
Dove si fa? Nei bar, non nei ristoranti. È la differenza che conta per orientarsi: il ristorante apre per cena verso le 19:30-20:00 e vi fa sedere a un tavolo con il menù; il bar italiano — che non è un locale notturno, ma il posto dove la mattina si prende il caffè — la sera mette fuori i bicchieri e le ciotoline. Lo stesso banco, in tre momenti della giornata, fa tre mestieri: colazione, pranzo veloce, aperitivo.
どこでするのか。バールであって、レストランではありません。ここが分かれ目です。レストランは19時半〜20時ごろに夕食のために開き、席とメニューが出てきます。イタリアの「バール」は夜の店ではなく、朝コーヒーを飲む場所。その同じ店が、夕方になるとグラスと小皿を並べます。同じカウンターが一日のうちに三つの顔を持つのです——朝食、手早い昼食、アペリティーヴォ。
Il bancone di un bar italiano. La mattina è colazione, all'una pranzo veloce, alle sette aperitivo. — foto di Sailko, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
イタリアのバールのカウンター。朝は朝食、一時は手早い昼食、七時にはアペリティーヴォ。
Due spritz: il gesto sociale prima ancora che gastronomico. Ci si vede all'uscita dal lavoro. — foto di Missvain, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
二杯のスプリッツ。これは食べ物の前に、まず社交の身ぶりです。仕事帰りに落ち合うための。
La porchetta, che è una cosa seria ｜ ポルケッタ——これは真剣な話です
La porchetta non è "maiale arrosto". È un maiale intero, disossato a mano, condito dentro con sale, pepe, aglio, rosmarino e soprattutto finocchietto selvatico, poi arrotolato, legato e cotto nel forno a legna per otto ore. Fuori la cotenna diventa vetro; dentro la carne resta umida.
La capitale è Ariccia, mezz'ora da Roma, dove ha la IGP e dove intere famiglie fanno questo mestiere da generazioni. Ma la porchetta vera si incontra soprattutto sui camioncini: quelli parcheggiati fuori dai mercati, alle sagre, lungo le strade statali. Si ordina "con la cotenna" — se non lo dite, ve la possono togliere, ed è la parte migliore.
ポルケッタは単なる「豚のロースト」ではありません。豚を一頭まるごと手作業で骨抜きし、内側に塩、こしょう、にんにく、ローズマリー、そして何より野生のフェンネルをすり込み、巻いて縛り、薪の窯で八時間焼いたものです。外側の皮はガラスのようになり、中の肉はしっとりしたまま。
本場はローマから三十分のアリッチャ。IGP（地理的表示保護）を持ち、何世代もこの仕事を続ける家族がいます。ただし本物のポルケッタに出会うのは、たいてい小型トラックの屋台です——市場の外、村祭り、国道沿いに停まっているあれです。注文するときは「皮つきで（con la cotenna）」と言いましょう。言わないと外されることがあり、そこがいちばんおいしい部分なのです。
E la coppa, che si confonde sempre ｜ コッパ——いつも混同される一品
La coppa è il collo del maiale, salato e stagionato intero: si affetta e si vede la marmorizzatura, venature di grasso dentro il magro. In centro Italia la chiamano anche capocollo, e qui comincia la confusione: in Toscana "coppa" è tutt'altro (una soppressata di testa), e a Piacenza la coppa DOP è un'istituzione con regole scritte.
Nel panino è il salume che dà più soddisfazione: più dolce del prosciutto, meno aggressivo del salame, abbastanza grasso da non aver bisogno di formaggio. Allo Zozzone la mettono con i fagioli conditi — combinazione contadina antichissima che sembra sbagliata e invece è perfetta.
コッパは豚の首肉を塩漬けにして丸ごと熟成させたもの。スライスすると、赤身の中に脂の細かい筋が入った霜降りが見えます。イタリア中部ではカポコッロとも呼ばれ、ここから混乱が始まります。トスカーナで「コッパ」といえば全く別物（頭肉のソップレッサータ）ですし、ピアチェンツァのコッパDOPは規約を持つ一つの制度です。
パニーノの具としては、いちばん満足感のあるサルーメです。生ハムより甘く、サラミより穏やかで、チーズがなくても十分なほど脂がのっています。「ゾッゾーネ」では味つけした白いんげん豆と合わせます——間違いのように見えて完璧な、とても古い農民の組み合わせです。
Il giro d'Italia in dodici morsi ｜ 十二口でまわるイタリア
Fin qui Roma. Ma ogni regione italiana ha il suo cibo da strada, e quasi sempre è fatto di pane o di pasta fritta. Ecco il giro, da nord a sud — se un giorno viaggiate in Italia, questa è la lista da spuntare.
ここまではローマの話でした。けれどイタリアのどの州にも路上の食べ物があり、そのほとんどはパンか、揚げた生地でできています。北から南への一周をご紹介します。いつかイタリアを旅するとき、これがチェックリストになります。
Liguria — focaccia genovese: alta due dita, unta d'olio, con le fossette salate. A Genova si inzuppa nel cappuccino a colazione. Sì, davvero.
Liguria — farinata: sottilissima, di farina di ceci, cotta nel forno a legna. Naturalmente senza glutine, da mille anni prima che diventasse una moda.
Emilia — gnocco fritto: rombi di pasta gonfiati nello strutto bollente, serviti caldi con i salumi che si sciolgono sopra.
Romagna — piadina: la sfoglia di pane senza lievito, piegata su squacquerone e prosciutto. È il panino della riviera.
Marche — olive ascolane: olive verdi grandi, snocciolate, riempite di carne, impanate e fritte. Un lavoro di pazienza infinita.
Abruzzo — arrosticini: spiedini di pecora piccolissimi, cotti sulla brace lunga e stretta, mangiati in mazzi da dieci tirandoli coi denti.
Toscana — lampredotto e cecina: il panino di trippa e la cugina fiorentina della farinata.
Umbria — torta al testo: pane piatto cotto su un disco rovente, farcito di salsiccia e erbe di campo.
Campania — cuoppo: un cono di carta pieno di fritto misto (pesce o verdure), da mangiare camminando... o meglio, fermi.
Campania — pizza a portafoglio: una pizza margherita piegata in quattro e mangiata con le mani, per strada. Costa poco, e a Napoli è un'istituzione.
Puglia — panzerotto: mezzaluna di pasta di pizza ripiena di pomodoro e mozzarella, fritta. Attenzione: dentro è lava.
Sicilia — arancina/arancino, pane e panelle, pani ca meusa: la Sicilia da sola vale un articolo. L'arancina è tonda a Palermo e a punta a Catania, e sul nome si litiga sul serio.
リグーリア州 ― フォカッチャ・ジェノヴェーゼ：指二本ぶんの厚さ、オイルをたっぷり、塩のくぼみ付き。ジェノヴァでは朝食にカプチーノに浸します。本当です。
リグーリア州 ― ファリナータ：ひよこ豆の粉を薪窯で焼いた極薄の一枚。流行になるはるか千年前から、当然のようにグルテンフリーでした。
エミリア地方 ― ニョッコ・フリット：ラードで揚げてふくらませたひし形の生地。熱いうちに、上でとろけるサルーミと一緒に。
ロマーニャ地方 ― ピアディーナ：無発酵の薄焼きパン。スクアックエローネ（生チーズ）と生ハムを挟んで折ります。海辺のパニーノです。
マルケ州 ― オリーヴェ・アスコラーネ：大粒の緑オリーブの種を抜き、肉を詰め、衣をつけて揚げたもの。気の遠くなるような手仕事です。
アブルッツォ州 ― アッロスティチーニ：羊肉の極小の串。細長い炭火で焼き、十本ずつ束で持って歯で引き抜いて食べます。
トスカーナ州 ― ランプレドットとチェチーナ：もつのパニーノと、ファリナータのフィレンツェ版。
ウンブリア州 ― トルタ・アル・テスト：熱した円盤で焼く平たいパン。サルシッチャや野草を挟みます。
カンパーニア州 ― クオッポ：紙の円錐に揚げもの（魚か野菜）をたっぷり。歩きながら……いや、立ち止まって食べましょう。
カンパーニア州 ― ピッツァ・ア・ポルタフォッリオ：マルゲリータを四つ折りにして手で持ち、路上で食べる。安価で、ナポリでは一つの制度です。
プーリア州 ― パンツェロット：ピッツァ生地にトマトとモッツァレッラを包んで揚げた半月。注意：中は溶岩です。
シチリア州 ― アランチーナ／アランチーノ、パネッレのパン、パニ・カ・メウザ：シチリアだけで記事が一本書けます。アランチーナはパレルモでは丸く、カターニアでは尖っていて、この呼び名をめぐって人々は本気で争います。
La focaccia genovese: alta, unta, con le fossette. A Genova la inzuppano nel cappuccino. — foto di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
フォカッチャ・ジェノヴェーゼ。厚みがあり、オイルをまとい、くぼみがある。ジェノヴァではカプチーノに浸します。
La farinata di ceci: sottile, dorata, cotta nel forno a legna. Senza glutine da mille anni. — foto di Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
ひよこ豆のファリナータ。薄く、黄金色で、薪窯焼き。千年前からグルテンフリーです。
Gnocco fritto emiliano: si gonfia nello strutto e si mangia caldo, con i salumi sopra. — foto di Sbrugnolo, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
エミリアのニョッコ・フリット。ラードの中でふくらみ、熱いうちにサルーミをのせて食べます。
La piadina romagnola, piegata: il panino della riviera adriatica. — foto di Xaura, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
折りたたんだロマーニャのピアディーナ。アドリア海沿岸のパニーノです。
Olive ascolane: olive riempite di carne, impanate e fritte. Un lavoro di pazienza. — foto di Manuela Zangara, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
オリーヴェ・アスコラーネ。肉を詰めたオリーブに衣をつけて揚げたもの。忍耐の手仕事です。
Arrosticini abruzzesi: spiedini di pecora sulla brace, si mangiano a mazzi. — foto di Superchilum, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
アブルッツォのアッロスティチーニ。羊肉の串を炭火で。束で食べます。
Pane e panelle a Palermo: frittelle di farina di ceci dentro il pane. Pane dentro il pane, e funziona. — foto di Dedda71, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
パレルモのパネッレのパン。ひよこ豆の粉の揚げ物をパンに挟みます。パンの中にパン、それでも成立します。
A che ora si mangia che cosa ｜ 何を、何時に食べるか
In Italia gli orari del cibo sono rigidi più di quanto sembri, e sbagliarli è il modo più rapido per sentirsi stranieri. Non perché qualcuno vi dica niente: semplicemente, il posto è chiuso, oppure quella cosa non ve la fanno.
イタリアの食事の時間は、見かけよりずっと厳格です。これを外すと、いちばん手早く「よそ者」の気分を味わうことになります。誰かに注意されるからではありません。単に店が閉まっているか、それは出せないと言われるだけです。
7:00 – 10:30 · colazione — al bar, in piedi: cappuccino e cornetto. Dolce, sempre.
12:30 – 14:30 · pranzo — è l'ora del forno e della pizza al taglio. Alle 13:30 c'è la fila, alle 14:45 è finito tutto.
16:00 – 18:00 · il vuoto — le cucine sono chiuse. Trovate solo bar, gelaterie e qualche pizza al taglio.
18:00 – 20:00 · aperitivo — il bicchiere e le ciotoline.
20:00 – 22:30 · cena — i ristoranti aprono verso le 19:30-20:00. Prima sono vuoti anche se sono aperti.
dopo mezzanotte — i paninari notturni, e nient'altro.
7:00〜10:30・朝食 — バールで立ったまま。カプチーノとコルネット。必ず甘いもの。
12:30〜14:30・昼食 — パン屋と切り売りピッツァの時間。13時半には行列、14時45分には売り切れています。
16:00〜18:00・空白の時間 — 厨房は閉まっています。開いているのはバール、ジェラート屋、一部の切り売りピッツァだけ。
18:00〜20:00・アペリティーヴォ — 一杯と小皿の時間。
20:00〜22:30・夕食 — レストランは19時半〜20時ごろ開店。それより早いと、開いていても店内は空っぽです。
深夜0時以降 — 夜のパニーノ屋。それ以外はありません。
La regola del cappuccino esiste davvero: si beve la mattina, e non dopo pranzo. Non è una legge e nessuno vi caccerà, ma il barista vi guarderà per mezzo secondo di troppo. Il motivo è semplice: il latte, per un italiano, chiude lo stomaco. Dopo mangiato si prende l'espresso, che invece lo apre.
カプチーノの「ルール」は実在します。朝に飲むもので、昼食のあとには飲みません。法律ではないので追い出されたりはしませんが、バリスタの視線が半秒だけ長くなります。理由は単純で、イタリア人にとって牛乳は胃を「閉じる」もの。食後には、胃を「開く」エスプレッソを飲むのです。
Quanto costa davvero ｜ 実際の値段
I prezzi di Roma nel 2026, quelli veri di quartiere — nelle zone turistiche aggiungete anche la metà. Se pagate molto più di così vicino a una piazza famosa, non vi stanno truffando: state pagando la piazza.
2026年のローマの、実際の下町価格です。観光地では五割増しになることもあります。有名な広場のそばでこれよりずっと高くても、だまされているわけではありません。「その広場」の代金を払っているのです。
caffè (espresso) al banco — 1,20-1,50 €. Al tavolo può costare il doppio o il triplo: i due prezzi devono essere esposti, per legge.
cappuccino e cornetto — 3-4 € in tutto.
pizza al taglio — 15-25 € al chilo, cioè 2-4 € a pezzo.
pizza bianca ripiena — 5-8 € secondo il ripieno.
supplì — 1,50-2,50 € l'uno.
trapizzino — 4-5 €.
panino con la porchetta — 5-7 €.
aperitivo — 8-12 € col bicchiere e gli stuzzichini; l'apericena col buffet 15-20 €.
エスプレッソ（カウンター） — 1.20〜1.50ユーロ。着席だと二倍から三倍。両方の価格表示は法律上の義務です。
カプチーノ＋コルネット — 合計3〜4ユーロ。
切り売りピッツァ — 1キロ15〜25ユーロ、つまり一切れ2〜4ユーロ。
具入りピッツァ・ビアンカ — 具によって5〜8ユーロ。
スップリ — 1個1.50〜2.50ユーロ。
トラピッツィーノ — 4〜5ユーロ。
ポルケッタのパニーノ — 5〜7ユーロ。
アペリティーヴォ — 一杯とつまみで8〜12ユーロ。ビュッフェ付きのアペリチェーナは15〜20ユーロ。
Non si lascia la mancia al banco: il prezzo è quello. Al ristorante, se vi siete trovati bene, si lascia qualcosa — ma non è obbligatorio e non è una percentuale. Lo scontrino chiedetelo sempre: è un vostro diritto ed è anche un obbligo del negoziante.
カウンターでチップは置きません。表示された値段がすべてです。レストランで気持ちよく過ごせたなら少し置くこともありますが、義務でも、何パーセントという決まりでもありません。レシート（scontrino）は必ずもらいましょう。客の権利であり、店の義務でもあります。
Il galateo del banco ｜ カウンターの作法
Qui vengono le cose che nessuno scrive, e che però tutti sanno. Sono le stesse che rendono un giapponese perfettamente a suo agio in una izakaya e completamente perso davanti a un forno romano.
ここからは、誰も書かないのに全員が知っていることです。日本人が居酒屋では完璧にくつろげるのに、ローマのパン屋の前では途方に暮れる——その差をつくっているのが、この種の決まりごとです。
La fila non è una fila. È un gruppo. Quando arrivate, guardate chi c'è già: si tiene a mente l'ordine, non ci si mette in riga. Se qualcuno chiede «chi è l'ultimo?», rispondete alzando la mano.
Si decide prima di arrivare al banco. Guardate la vetrina mentre aspettate. Chi arriva davanti e comincia a pensare blocca tutti, e lo si nota.
Si ordina corto. «Una pizza ripiena con mortadella» basta e avanza. Le frasi lunghe confondono, non sono più educate.
Si può toccare con gli occhi, non con le mani. Si indica: «quella lì», «questa».
Si paga spesso alla fine e in contanti nei posti piccoli, anche se ormai quasi tutti prendono la carta. Chiedere «posso pagare con la carta?» è normalissimo.
Si saluta entrando e uscendo. «Buongiorno» quando entrate, «grazie, buona giornata» quando uscite. Questo conta più di tutto il resto.
行列は行列ではありません。それは「集まり」です。着いたら、すでにいる人を見て順番を頭に入れます。一列に並ぶのではありません。誰かが「最後はどなた？」と聞いたら、手を挙げて答えます。
カウンターに着く前に決めておきます。待つあいだにショーケースを見ておくこと。前に立ってから考え始めると全員が止まり、それは目立ちます。
注文は短く。「Una pizza ripiena con mortadella」で十分すぎるほどです。長い文は、丁寧なのではなく分かりにくいだけです。
触れるのは目で。手では触りません。指さして「quella lì（あれ）」「questa（これ）」。
小さな店では会計は最後、現金のことも多いですが、今はほとんどがカード可。「カードで払えますか」と聞くのはごく普通です。
入るときと出るときに挨拶を。入店は「Buongiorno」、出るときは「grazie, buona giornata」。ほかの何より、これがいちばん大事です。
Perché il panino nasce povero ｜ パニーノはなぜ「貧しい食べ物」から生まれたか
Quasi tutto quello che avete letto fin qui nasce dalla fame, non dal gusto. Il quinto quarto — trippa, coratella, coda, milza — è ciò che restava agli operai del mattatoio di Testaccio dopo che i quattro quarti buoni erano andati ai signori: lo pagavano in natura, con le parti che nessuno voleva. Quelle parti oggi sono i piatti per cui Roma è famosa.
La pizza al taglio nasce per recuperare l'impasto avanzato. La panella palermitana è farina di ceci, cioè la farina di chi non poteva permettersi il grano. Il panino con la frittata è il pranzo che l'operaio si portava da casa, e la schiscetta milanese — il contenitore schiacciato per farci stare tutto — ha dato il nome al pranzo al sacco di mezza Italia.
È una storia che in Giappone si capisce al volo, perché anche da voi molti piatti amati vengono dal poco: il cibo dei poveri, fatto bene per generazioni, diventa il cibo di tutti.
ここまで読んできたもののほとんどは、味覚ではなく空腹から生まれました。第五の四半部——ハチノス、子羊の内臓、尾、脾臓——は、テスタッチョの食肉処理場で、上等な四つの部位が上流階級に渡ったあと、労働者に残されたものです。彼らは賃金の一部を、誰も欲しがらない部位で受け取りました。その部位が、今ではローマを有名にしている料理です。
切り売りピッツァは余った生地を活かすために生まれました。パレルモのパネッレはひよこ豆の粉、つまり小麦を買えない人の粉です。フリッタータのパニーノは労働者が家から持参した昼食であり、ミラノのスキシェッタ（詰め込むために押しつぶした弁当箱）は、イタリアの半分で「持参の昼食」を指す言葉になりました。
これは日本ならすぐ分かる話でしょう。日本でも、愛されている料理の多くは「わずかなもの」から生まれています。貧しい人の食べ物が、何世代も丁寧に作られるうちに、みんなの食べ物になるのです。
Il panino con la frittata: il pranzo che l'operaio si portava da casa, e che oggi si ordina nei bar. — foto di Andy Li, CC0, via Wikimedia Commons
フリッタータのパニーノ。労働者が家から持参した昼食が、今ではバールで注文するものになりました。
Dieci modi di dire «buono» ｜ 「おいしい」の十の言い方
Se imparate solo buono, vi capiranno. Ma la conversazione al banco è fatta di sfumature, e queste sono le parole che sentirete davvero — le stesse che usano nei video.
buono だけ覚えても通じます。しかしカウンターの会話は加減でできています。以下は実際に耳にする言葉で、動画の中でも同じものが使われています。
buono — buono. La base.
ottimo — molto buono, un gradino sopra e più formale.
squisito — delizioso, elegante: si dice a cena, non al banco.
una bomba — buonissimo e abbondante. Al banco si usa moltissimo.
da paura / pazzesco — incredibile (in senso buono).
la fine del mondo — letteralmente «la fine del mondo»: il massimo.
ci sta — «ci sta tutto»: funziona, è azzeccato. Romanissimo.
è 'na cosa seria — «è una cosa seria»: detto di un panino, è un grande complimento.
niente male — non male. In italiano vale più di quanto sembri: è un sì.
mi ha cambiato la giornata — l'iperbole che si usa senza ironia, e va benissimo.
buono — おいしい。基本。
ottimo — とてもおいしい。一段上で、ややあらたまった言い方。
squisito — 絶品。上品な語で、夕食の席向き。カウンターでは使いません。
una bomba — 最高にうまくて量もある。カウンターでは頻出。
da paura / pazzesco — 信じられない（褒め言葉として）。
la fine del mondo — 直訳は「世界の終わり」。最上級の褒め言葉です。
ci sta — 「合っている、悪くない」。きわめてローマ的。
è 'na cosa seria — 「これは真剣なやつだ」。パニーノに言えば大絶賛。
niente male — 「悪くない」。イタリア語では見かけより高い評価で、これは肯定です。
mi ha cambiato la giornata — 「一日が変わった」。皮肉なしで使われる誇張で、まったく問題ありません。
La scena, al banco ｜ 場面：カウンターで
Adesso proviamo. Le battute qui sotto sono solo in italiano, perché sono quelle da dire: la spiegazione di ogni passaggio arriva subito dopo, in italiano e in giapponese. Siamo allo Zozzone, è l'una, davanti a voi c'è la signora che apre le pizze.
では、やってみましょう。以下のせりふはイタリア語だけです。実際に口に出すための言葉だからです。各場面の説明は、そのすぐ下に日本語でも書いてあります。舞台は「ロ・ゾッゾーネ」。午後一時、目の前には、ピッツァを開いてくれる女性がいます。
— Buongiorno, mi dica.
— Buongiorno. Una pizza bianca ripiena, per favore.
La situazione. «Mi dica» è il modo in cui in Italia si chiede «che cosa desidera». Tradotto suona brusco, ma è normale ed è gentile. Voi rispondete dicendo la cosa e chiudendo con per favore: non serve nessuna premessa tipo «vorrei ordinare», si dice direttamente quello che si vuole.
場面の説明。「Mi dica」は「ご注文をどうぞ」にあたる言い方です。直訳すると「言ってください」で少しぶっきらぼうに響きますが、ごく普通の、丁寧な表現です。答えるときは、欲しいものを言って最後に per favore を付けるだけ。「注文したいのですが」といった前置きは要りません。
— Cosa ci mettiamo dentro?
— Che cosa avete?
— Mortadella, porchetta, prosciutto, stracchino, verdure grigliate…
L'espressione da notare: ci mettiamo. È la prima persona plurale, «noi». Non vi sta chiedendo che cosa volete: vi sta invitando a decidere insieme. È il tono normale del banco e dice molto di come funziona qui il rapporto con chi vende: siete due persone che costruiscono una cosa, non un cliente e un fornitore.
注目すべき表現：ci mettiamo。一人称複数、つまり「私たちは」です。「何が欲しいですか」ではなく、一緒に決めましょうという誘いなのです。これがカウンターの普通の口調で、売る人との関係のあり方をよく表しています。客と業者ではなく、二人で一つのものを作っている、という感覚です。
— Allora mortadella e stracchino.
— Ci aggiungo un po' di rucola?
— Sì, volentieri. Non troppo piena, per favore.
Tre parole utili. Allora qui non vuol dire «dunque»: è la parola con cui si annuncia una decisione presa in quel momento, e serve a prendere mezzo secondo di tempo. Volentieri è un sì più caldo di sì. E guardate l'ultima battuta: si può chiedere meno roba. Non offende nessuno — anzi, fa capire che sapete come funziona.
役に立つ三つの言葉。Allora はここでは「それでは」という接続ではなく、その場で決めたことを告げる合図で、半秒だけ時間を稼げます。Volentieri は「はい」より温かい肯定。そして最後の一言に注目——「少なめに」と頼んでよいのです。失礼になるどころか、「分かっている人だ」と思われます。
— Qui o da portare via?
— Da portare via. Quant'è?
— Sette euro. Glielo taglio a metà?
— Sì, grazie. Buona giornata!
I termini introdotti. Da portare via è il nostro «da asporto». Quant'è? è la forma corta di «quanto costa in tutto»: usate questa, è quella che si sente davvero. Glielo taglio a metà? ve lo chiederanno spesso, perché una pizza ripiena intera è scomoda da tenere in mano. Buona giornata si dice uscendo, fino al pomeriggio; dalla sera in poi diventa buona serata.
出てきた語。Da portare via＝持ち帰り。Quant'è? は「全部でいくらですか」の短い形。実際に耳にするのはこちらです。Glielo taglio a metà?（半分に切りましょうか）はよく聞かれます。具入りピッツァは丸ごとだと持ちにくいからです。Buona giornata は店を出るときの挨拶で、昼過ぎまで。夕方からは buona serata。
Una cosa che i manuali non dicono: al banco si dà del lei, ma il tono resta confidenziale. È il contrario di quello che vi aspettereste — parola cortese, atmosfera da famiglia. Dopo due o tre volte che tornate, molti passano al tu, e quello è il momento in cui siete diventati clienti abituali.
教科書に書かれていないこと。カウンターでは敬称（lei）を使いますが、口調そのものはくだけています。予想とは逆で、「言葉は丁寧、空気は家族的」。二、三度通えば多くの店主は tu（君）に切り替えます。そのときが、あなたが常連になった瞬間です。
Da guardare ｜ 映像で見る
Il modo più veloce per capire tutto questo è vederlo. Sono video in italiano vero, parlato alla velocità di tutti i giorni: non provate a capire ogni parola. Guardate le mani, il banco, come si ordina. La lingua arriva dopo.
いちばん早いのは、見てしまうことです。本物のイタリア語、日常の速さで話されています。全部の言葉を理解しようとしないでください。手の動き、カウンター、注文の仕方を見ること。言葉は後からついてきます。
Chi è Giulia Crossbow ｜ ジュリア・クロスボウとは
Si chiama Giulia Balestra, è del 1998, su YouTube è Giuliacrossbow. Va nei forni, nelle pizzerie, nelle paninoteche e nelle friggitorie — soprattutto a Roma — e dice quello che pensa. È diventata un nome al punto che i giornali romani riprendono i suoi video come se fossero recensioni di critica gastronomica.
Perché insegna l'italiano meglio di un corso: parla come si parla davvero, e ogni parola che dice è attaccata a una cosa che state vedendo. Quando dice «unto», l'unto è lì sullo schermo. Ecco perché venti minuti dei suoi video valgono venti pagine di vocabolario.
本名はジュリア・バレストラ、1998年生まれ。YouTubeでは Giuliacrossbow。パン屋、ピッツェリア、パニーノ屋、揚げ物屋——主にローマ——を回り、思ったことをそのまま言います。ローマの新聞が彼女の動画をグルメ評として記事にするほどの存在です。
なぜ語学コースより優れた教材なのか。彼女は実際に話されているイタリア語を話し、その一語一語が、画面に映っているものと結びついているからです。「unto（脂っこい）」と言えば、その脂が画面にあります。だから彼女の動画二十分は、単語帳二十ページに相当します。
STREET FOOD UNTO a TOKYO — Giuliacrossbow
Guardatelo per primo, e guardatelo al contrario: è una romana che mangia street food a Tokyo. Fa parte della sua serie «Street food unto», che tocca Torino, Catania, Lecce, Verona — e il Giappone, con un'altra puntata su Osaka e Nara. Sentirete la vostra città raccontata con le parole del cibo italiano: unto, croccante, saporito, una bomba. Imparare quegli aggettivi su un sapore che avete già in bocca è la scorciatoia più efficace che esista.
まずこれを、しかも逆から見てください。ローマの女性が東京で屋台の食べ物を食べる回です。シリーズ「Street food unto」の一本で、トリノ、カターニア、レッチェ、ヴェローナ、そして日本（大阪・奈良の回もあります）を回っています。自分の街が、イタリア語の食べ物の言葉で語られるのを聞くことになります——unto（脂っこい）、croccante（カリカリ）、saporito（味が濃い）、una bomba（すごい）。すでに味を知っているものでこれらの形容詞を覚える。これ以上の近道はありません。
I Panini più GROSSI e UNTI di ROMA — Giuliacrossbow
Il titolo è già una lezione: grosso e unto. Qui si vede fino a dove arriva la generosità romana, e si capisce da soli perché «zozzo» sia un complimento.
タイトルがすでに授業です——grosso（大きい）と unto（脂っこい）。ローマの気前のよさがどこまで行くのかが分かり、なぜ「ゾッツォ」が褒め言葉なのかが自然に腑に落ちます。
La PIZZA RIPIENA PERFETTA — Giuliacrossbow
Sulla pizza bianca ripiena, cioè l'oggetto di questo articolo: si vede come si apre la focaccia e come si sceglie il ripieno al banco. Non sappiamo se il locale del video sia lo Zozzone — a Roma i posti della «ripiena» sono diversi, e preferiamo non dirvi una cosa per un'altra.
「ピッツァ・ビアンカ・リピエナ」を扱った回。フォカッチャをどう開き、カウンターでどう具を選ぶかが見られます。この動画の店が「ゾッゾーネ」かどうかは確認できていません。ローマには「リピエナ」の店が複数あるため、確かでないことは書かないでおきます。
Il Miglior STREET FOOD NOTTURNO di ROMA — Giuliacrossbow
La Roma che apre quando tutto chiude. Serve a capire che qui il cibo di strada ha orari e pubblici diversi, e che la notte è un mondo a sé.
すべてが閉まる時間に開くローマ。ここでは路上の食べ物に時間帯ごとの客層があり、夜はそれ自体が一つの世界だということが分かります。
IL PANINO più BUONO del MONDO? — Giuliacrossbow
Con il punto interrogativo, che in italiano cambia tutto: non è un'affermazione, è una domanda a cui il video prova a rispondere. Da guardare per come si giudica un panino a voce alta: è un campionario di aggettivi.
疑問符が付いています。イタリア語ではこれで意味が変わります——断定ではなく、動画を通して答えを探す「問い」です。パニーノを声に出して評価する言い方の見本市。形容詞をまとめて拾えます。
Altri canali, altre voci ｜ ほかのチャンネル、ほかの声
Donato De Caprio — «Con mollica o senza». Napoletano, fa panini dietro al banco e chiede a ogni cliente: «con mollica o senza?», cioè se togliere o no la parte morbida del pane. Quella frase è diventata un tormentone nazionale e lui uno dei volti più seguiti d'Italia. Per chi impara la lingua è oro: la stessa domanda ripetuta cento volte, con cento risposte diverse. Non esiste esercizio d'ascolto migliore.
Franchino Er Criminale (Alessandro Bologna): romano, irriverente, racconta trattorie e locali popolari, e da YouTube è passato alla televisione. Parla romanesco stretto, quindi è difficile — ma è la lingua vera della strada. Ha anche un video dedicato proprio a Giulia Crossbow.
Max Crunch: il più tecnico sulla pizza. Se volete capire perché un impasto è buono, è lui.
Italia Squisita: tutt'altro registro — video girati bene, artigiani e grandi cuochi che spiegano il mestiere. Italiano più lento e più pulito: il canale giusto se i video di strada vi sembrano ancora troppo veloci.
Pratt: panini e street food nei quartieri, lontano dal centro turistico.
ドナート・デ・カプリオ ―「Con mollica o senza」。ナポリの人。カウンターでパニーノを作りながら、客ひとりひとりに「con mollica o senza?（パンの白い部分は入れる？抜く？）」と尋ねます。この一言が全国的な流行語になり、彼はイタリアで最も見られている顔の一人になりました。学習者には宝です——同じ質問が百回、答えが百通り。これ以上のリスニング練習はありません。
Franchino Er Criminale（アレッサンドロ・ボローニャ）：ローマっ子で毒舌。大衆的な店を紹介し、YouTubeからテレビへ進みました。強いローマ方言なので難しいですが、これが路上の本当の言葉です。ジュリア・クロスボウを取り上げた回もあります。
Max Crunch：ピッツァについて最も技術的。生地がなぜおいしいのかを知りたい人へ。
Italia Squisita：まったく別の調子。丁寧に撮られた映像で、職人や一流の料理人が仕事を語ります。イタリア語はゆっくりで明瞭。路上の動画がまだ速すぎると感じる人は、こちらから。
Pratt：観光地から離れた街区のパニーノとストリートフード。
Le parole da portarsi dietro ｜ 持って帰る言葉
al banco — al bancone, in piedi. È anche il prezzo più basso: lo stesso caffè al tavolo costa il doppio, ed è legale perché i due prezzi devono essere esposti.
da portare via — da asporto. «Qui o da portare via?» ve lo chiederanno sempre.
un etto — cento grammi. Si usa per tutto ciò che si pesa: «due etti di pizza».
Ne vorrei un pezzo così — indicando con le mani. La frase della pizza al taglio.
Me lo scalda? — per farselo riscaldare.
Quant'è? — quanto costa in tutto. Più diretto e più vero di «quanto costa».
zozzo — a tavola: abbondante, unto, buonissimo. Mai riferito a una persona.
completa — con tutto dentro.
una bomba — buonissimo (e pesante). Si sente in ogni video di cibo.
il quinto quarto — le interiora: quello che restava agli operai del mattatoio, e che la cucina romana ha trasformato in piatti famosi.
al banco — カウンターで、立って。値段も最も安くなります。同じコーヒーが席では倍になりますが合法で、両方の価格表示が義務です。
da portare via — 持ち帰りで。「Qui o da portare via?」は必ず聞かれます。
un etto — 100グラム。量り売りのもの全般に。「due etti di pizza（ピッツァ200グラム）」
Ne vorrei un pezzo così — 手で大きさを示しながら。切り売りピッツァの決まり文句。
Me lo scalda? — 温めてもらえますか。
Quant'è? — 全部でいくら。「quanto costa」より直接的で、実際に使われる形。
zozzo — 食べ物について：量が多い・脂がのっている・最高。人には絶対に使わないこと。
completa — 全部のせ。
una bomba — 最高にうまい（そして重い）。食べ物の動画では必ず出てきます。
il quinto quarto（第五の四半部）— 内臓のこと。食肉処理場の労働者に残された部位を、ローマ料理は名物に変えました。
Perché ve lo raccontiamo ｜ なぜこの話をするのか
Perché il panino è il punto in cui la lingua italiana si semplifica e la cultura italiana si complica. Al ristorante servono trenta frasi e un po' di cerimonia; al banco di un forno ne bastano cinque — ma dentro quelle cinque c'è tutto: il dialetto, la confidenza con chi serve, l'abitudine di aggiustare l'ordine mentre lo si fa, e l'idea che una cosa buona non debba per forza essere elegante.
Chi impara l'italiano sui libri arriva a Roma e sa ordinare al ristorante. Poi passa davanti a un forno all'una, vede quella confusione di gente che entra, esce e mangia sul marciapiede, non capisce come funziona e tira dritto. Questo articolo serve a farvi entrare.
パニーノは、イタリア語がいちばん簡単になり、イタリア文化がいちばん複雑になる場所だからです。レストランでは三十の言い回しといくらかの儀式が要ります。パン屋のカウンターでは五つで足ります——しかしその五つの中に全部が入っています。方言、店の人との距離の近さ、注文しながら量を調整していく習慣、そして「うまいものは上品である必要はない」という考え方。
本で勉強してローマに来た人は、レストランでは注文できます。けれど昼の一時にパン屋の前を通り、人が出入りして歩道で食べているあの混雑を見ると、仕組みが分からず、そのまま通り過ぎてしまう。この記事は、あなたがその中に入っていけるようにするためのものです。
Mercoledì lo pratichiamo insieme. Ogni mercoledì alle 21:00 (ora giapponese) apriamo una stanza online gratuita per parlare italiano: si può anche solo ascoltare. La scena del banco — ordinare, farsi aggiustare la quantità, chiedere il prezzo — la proviamo insieme, con il foglio qui sotto davanti.
水曜日に一緒に練習します。毎週水曜21時（日本時間）、オンラインで無料のイタリア語おしゃべり会をひらいています。聞くだけの参加も歓迎です。カウンターでの場面——注文し、量を調整してもらい、値段を聞く——を、下の用紙を見ながら一緒に練習します。 Panini_e_street_food.pdf
