接着聊传统，我想起了大约十五年前去上烹饪课的时候。是的，我也是个厨师，不过那是另一个故事了。我至今还记得那些累人、忙乱，却又充满了我想深入了解的东西、充满了可以一起分享的人的日子。
在一场场展示之间，在上课和为考试准备晚餐之间，我每天早上都习惯走过那条把厨房和演示厅隔开的长长走廊。
那个大厅正是为当班的主厨和厨房团队而建的，每个学期结束时，他们都以高超的技艺和极大的勤勉准备一场盛大的晚宴。我至今还记得，在一切结束之前的那些时刻，弥漫在大厅里的热闹、香气、精准和速度。
紧张的气氛几乎触手可及。我很清楚，为了这样重要的场合拼到筋疲力尽意味着什么，那种场合常常会有名厨到场。
晚会终于接近尾声时，我毫不犹豫地借口去磨刀，走了进去，因为磨刀的机器正好就在那个“有名的”大厅里。让我非常意外的是，我和当晚的一位主厨聊上了。可惜运气不太好，他寒暄了几句就很快离开了。
接替他走过来的是厨房团队里的一个年轻小伙子（后来他告诉我，他来自九州），穿着制服，十分自豪，步履自信。
就这样，谈话不知怎么就自然而然地开始了。我本是个相当内向的人，这让我觉得有些奇怪，可在那一刻我却完全换了一副样子。一定是因为谈话的主题吧。（我过去热爱烹饪，现在依然热爱：空闲时我喜欢做甜点，对整个烹饪世界都充满好奇。）于是我们非常愉快地聊了很久，同一个团队的其他人也加入了进来。
我得说，在当时，这件事有意思极了，因为我第一次意识到，人们在古老的烹饪艺术传统上，尤其是意大利的烹饪传统上，倾注了多少热爱和虔诚，也意识到它在世界上所代表的一切。我们聊天的焦点正是这个。
尽管语言上有些困难，他还是尽可能准确地向我解释，他为这次经历准备了多久，又等了多久才加入那个特别的团队。（是的，这一点我早就知道，因为我和那位糕点师很熟，知道要想有希望被录取，至少得在等候名单上排两年。）所以他把一切“暂时”放下，专门来跟随这位糕点师学习，而这位糕点师的食谱他几乎全都研究过。
就这样，我们你一言我一语，按照传统，列出了几款经典甜点的配料。目的是要按照意大利糕点的规矩，把它们全都记起来。
他的学习还正在进行中，还剩三个多月；但和我对照他到那时为止学到的东西，他回去的时候一定会准备得非常充分。
一边快速查看浸在朗姆酒里的巴巴蛋糕，一边准备各种糖霜和馅料，他满怀着只有年轻人在准备为目标而拼命工作时才有的期待，非常自豪地补充说，他还打算学习别的东西。也就是说，他不只是想在专业糕点领域站稳脚跟；他志向高远，想尝试其他菜式，因为正如他解释的，他的打算是回去以后，在自家的餐馆里，从前菜到甜点，提供地道的意大利传统菜，和当地菜交替着推出。
显然，他强烈地希望尽可能把两种文化上截然不同的菜系结合起来；在某种程度上，他已经察觉到，这对老顾客和新顾客来说都可能相当有吸引力。
他的这个计划让我又想起了“意大利饭”（itameshi，イタメシ）这个概念。这个词由“意大利”和 meshi（菜、饭）组合而成，指的是把不同的食材和烹饪风格融合在一起，同时又让它们各自的优点得到彰显。
直到今天，我们在旅行中常常遇到的一些店里，似乎仍能尝到这种风格的菜：那里供应的意大利传统菜并不严格忠于原版，而是努力突出它们的特点和外观。这种烹饪理念困难重重，因为并不总能在当地找到同样新鲜的食材，有时甚至连基本的原料都找不到，尤其是那些对当地文化来说并不常见的菜谱。
尽管如此，“意大利饭”的理念对游客也有它的价值：在一个新的地方，并不是每个人都愿意尝试当地独有的特色菜，所以人们反而会想吃熟悉的菜。总之，这也是“安慰”那些不太习惯尝试陌生菜肴的游客的一种办法。
不过，“意大利饭”有着值得一提的先例。一位意大利人第一次把它“引进”日本之后，类似的例子便接连出现。如今，在日本各地，有很多餐厅都遵循这种烹饪模式。
大约在1881年，来自都灵的彼得罗·米廖雷在新潟开了第一家意大利餐厅；从那以后，我们的菜大受欢迎，得到的赞誉几乎赶上甚至超过了法国菜，而按照一般烹饪的古典标准，法国菜一向被认为更高一筹。
一双训练有素的眼睛，或者至少是了解意大利传统菜的人，完全知道在一家走“意大利饭”路线的店里做出来的披萨会是什么样子：配料不会是意大利菜谱里的那些，但外观大概会非常相似。
这种披萨通常用年糕（mochi）做面饼，让它又有嚼劲又酥脆，上面放香菇、奶酪、番茄酱、海鲜、干鱼子，再加上一点特别的：洒上几滴塔巴斯科辣酱。当然，也能找到配料更少、更简单的。
拿波里意面常常用别的酱汁和不同的配料来做，最早是由横滨新格兰酒店的主厨入江茂忠做出来的（在第二次世界大战之后）。
起初，这道菜的做法并没有用番茄酱（ketchup）代替经典的番茄，但番茄很难买到，主厨只好做了这个改动。而其他所有的材料，比如大蒜、欧芹、洋葱、火腿、蘑菇、青椒和油，在当地通常都买得到。直到今天，这道菜不仅所用的配料会不同，烹调、步骤和做法也会有差异。
遵循“意大利饭”这种烹饪模式，似乎有一个非常明确的理由：把意大利的传统和日本的创新结合起来，让大家都多少满意。
所以一方面，要迎合那些想吃“安心菜”的游客；另一方面，又要尊重当地人的口味，并引导它去接受新的东西，努力把它吸引到意大利菜的文化理念上来。
你们尝过这种烹饪模式的菜吗？
