Parte 2 di 3 — Tutto quello che ci va dentro. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 1. Il pane e i luoghi · 3. Da guardare e da ascoltare

共3回中的第2回——馅料大全。这篇文章属于意大利帕尼尼和街头小吃系列，也可以单独阅读。另外两篇：1. 面包与店铺 · 3. 看看，听听

Tutto quello che può finire dentro un panino ｜ 能夹进帕尼尼的一切

Qui arriva la parte che nessuno vi spiega mai. Non esiste un elenco ufficiale, perché il panino italiano non è una ricetta: è una grammatica. Ci sono elementi, e ci sono regole di combinazione. Una volta capite le regole, potete inventare — ed è esattamente quello che fanno i romani.

接下来是谁都不会给你讲的部分。官方清单是不存在的，因为意大利的帕尼尼不是菜谱，而是一套“语法”。有元素，也有组合的规则。只要懂了规则，剩下的就可以自由发挥——罗马人做的正是这件事。

I salumi ｜ 腌制熟成肉（萨卢米）

mortadella — Bologna, rosa, dolce, coi cubetti di grasso e i pistacchi. La regina.

prosciutto crudo — stagionato, salato, si scioglie. prosciutto cotto — delicato, per i bambini e per chi vuole leggero.

porchetta — maiale arrosto con le erbe, a fette spesse, con la cotenna.

coppa (o capocollo) — collo di maiale stagionato, marmorizzato.

salame — cento tipi diversi: Milano fine, Napoli affumicato, cacciatore piccolo.

bresaola — manzo essiccato, magro, elegante: il salume "leggero".

speck — dell'Alto Adige, affumicato, sa di montagna.

pancetta e guanciale — pancia e guancia del maiale: il guanciale è quello della carbonara, e nel panino si mette croccante.

finocchiona — salame toscano coi semi di finocchio.

soppressata e 'nduja — dal Sud; la 'nduja è spalmabile e molto piccante.

lardo di Colonnata — grasso puro stagionato nel marmo, a velo, sul pane caldo. Sembra estremo: è delicatissimo.

culatello — il più pregiato di tutti, si usa solo per farsi belli.

摩泰台拉——产自博洛尼亚。粉红色，味甜，带白色脂肪丁和开心果。女王级。

生火腿——熟成、咸香，入口即化。熟火腿——口味温和，适合孩子和想吃清淡的人。

意式烤猪卷——塞满香草、整只烤的猪肉。切厚片，带皮。

科帕（又名卡波科洛）——熟成的猪颈肉，带大理石纹。

萨拉米——上百种。米兰式细腻，那不勒斯式烟熏，猎人式个头小。

布雷绍拉——风干牛肉。不肥，雅致。“清淡”的萨卢米。

斯佩克——南蒂罗尔的烟熏火腿，有山的味道。

潘切塔和瓜恰莱——猪五花和猪脸肉。瓜恰莱就是卡波纳拉里的那个，夹进帕尼尼时要煎得脆脆的。

菲诺基奥纳——加了茴香籽的托斯卡纳萨拉米。

索普雷萨塔和恩杜亚——产自南部。恩杜亚可以涂抹，辣得厉害。

科隆纳塔猪油——在大理石槽里熟成的纯猪背脂。薄薄一层放在热面包上。听着极端，其实非常细腻。

库拉泰洛——最高级的。只在想撑场面的时候用。

Ecco cosa vuol dire «zozzo» a tavola: il sugo che esce dai lati e il pane che se lo beve. Un complimento, non un difetto. — foto di , , via Wikimedia Commons

餐桌上说的“脏”（zozzo），就是这样：酱汁从两边溢出来，面包把它吸进去。这不是缺点，是夸奖。

La mortadella al banco: si taglia al momento, sottile. Con lo stracchino è la coppia più romana che ci sia. — foto di ehud, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

柜台上的摩泰台拉，现切，切得很薄。配斯特拉基诺奶酪，是最有罗马味的组合之一。

I formaggi ｜ 奶酪

stracchino — fresco, molle, si spalma: il compagno della mortadella.

mozzarella — di vacca o di bufala (più saporita, più acquosa: bagna il pane, quindi si mette all'ultimo).

provola e scamorza — filanti, spesso affumicate, buone da scaldare.

pecorino romano — di pecora, salatissimo, a scaglie con le fave a primavera.

ricotta — dolce e leggera; a Roma si mette anche con la cicoria amara: il contrasto è la ricetta.

burrata — mozzarella con la panna dentro: esagerata, e va mangiata subito.

gorgonzola — erborinato, forte; con le noci.

parmigiano — a scaglie, per dare il colpo finale.

斯特拉基诺——可涂抹的软质鲜奶酪，摩泰台拉的搭档。

马苏里拉——有牛奶做的，也有水牛奶做的（后者味道更浓、水分更多，会把面包弄湿，所以最后放）。

普罗沃拉／斯卡莫扎——很能拉丝的奶酪。常是烟熏的，加热后好吃。

佩科里诺·罗马诺——羊奶做的，非常咸。春天刨成片，配蚕豆。

里科塔——甜而清淡。在罗马配苦菊苣。这种反差本身就是菜谱。

布拉塔——里面裹着奶油的马苏里拉。夸张，得马上吃。

戈贡佐拉——蓝纹，味重。配核桃。

帕尔马干酪——刨成片，作最后一击。

Le verdure (che non sono un contorno) ｜ 蔬菜（不是配菜）

Attenzione a questo punto, perché è dove gli stranieri si stupiscono di più: in un panino italiano le verdure non servono a farlo sano. Servono a bilanciare il grasso e il sale del salume. Sono un ingrediente tecnico.

外国人最吃惊的就是这里。意大利帕尼尼里的蔬菜不是为了“健康”才放的，而是为了平衡萨卢米的油脂和盐分。它是一种技术性的食材。

rucola — amara e pepata: taglia il grasso. È la più usata.

melanzane e zucchine grigliate, sott'olio: morbide, affumicate.

peperoni arrostiti — dolci, spellati.

carciofini sott'olio — piccoli, acidi: servono a tagliare il grasso.

cicoria ripassata — amara, con aglio e peperoncino: dentro il panino con la salsiccia.

pomodori secchi, olive, funghi sott'olio — concentrati di sapore.

insalata e pomodoro — nei panini più semplici, con sale e olio.

friarielli (broccoletti) — napoletani, amari, con la salsiccia: la coppia perfetta.

芝麻菜——又苦又辣，能解腻。用得最多。

油渍烤茄子／烤西葫芦——软嫩，带焦香。

烤甜椒——甜，去了皮。

油渍小洋蓟——个头小，带酸味，放进去是为了解腻。

蒜炒苦菊苣——用蒜和辣椒炒的苦菜，和香肠一起夹进面包。

番茄干、橄榄、油渍蘑菇——浓缩的味道。

生菜和番茄——用在最简单的帕尼尼里，加盐和油。

弗里亚列利（一种菜心）——那不勒斯的苦味青菜。配香肠是绝配。

Il carciofo alla giudia: fritto intero, croccante come una foglia. Si mangia al tavolo o nel cartoccio dei fritti — nel panino non ci va. — foto di Marco Iannantuoni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

犹太式炸洋蓟。整颗油炸，像叶子一样酥脆。在桌上吃，或者装在炸物的纸包里吃。不夹进帕尼尼。

Le farciture improbabili (ma verissime) ｜ 离谱的馅料（但真的存在）

Ed eccoci al capitolo che diverte di più. Queste non sono invenzioni per turisti: sono cose che i romani mangiano davvero, spesso di notte, e che a raccontarle sembrano uno scherzo.

接下来是最好玩的一章。这些不是编给游客听的：是罗马人真的在吃的东西，而且多半是在夜里，说出来像开玩笑一样。

La pasta nel panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: un piatto di pasta messo dentro il pane. Nei paninari notturni è un classico. Sì, sono carboidrati dentro altri carboidrati. Nessuno se ne scusa.

Le patatine fritte dentro. Non accanto: dentro, insieme al resto, per il croccante.

La frittata. Il panino con la frittata è il pranzo storico dell'operaio e del gitante: uova, a volte con cipolle o zucchine, tra due fette di pane. Freddo, ed è giusto così.

Le polpette al sugo e la parmigiana di melanzane — piatti della domenica trasferiti nel pane.

La coratella con i carciofi (interiora di agnello) e la trippa: il quinto quarto romano, cioè le parti che restavano agli operai del mattatoio.

Il bollito con la salsa verde, la salsiccia e i broccoletti, il baccalà fritto ancora caldo.

Nutella e mortadella insieme — esiste, qualcuno la difende, la maggioranza no.

把意面夹进面包。卡波纳拉、黑胡椒奶酪面、阿马特里切面：一盘意面塞进面包里。深夜帕尼尼摊的经典。没错，碳水里夹碳水。没人为此道歉。

薯条夹在里面。不是放在旁边，而是夹在里面，和别的馅料一起，为了口感。

意式煎蛋饼。煎蛋饼帕尼尼是工人和郊游者的传统午饭：鸡蛋里有时加洋葱或西葫芦，夹在两片面包之间。凉的，本来就该这样。

番茄酱肉丸和帕尔马焗茄子——把星期天的大餐搬进面包。

科拉泰拉（羊羔内脏）配洋蓟，还有牛肚。罗马的“第五个四分之一”——指的是留给屠宰场工人的部位。

白煮肉配青酱，萨尔西恰香肠配青菜，刚炸好的炸盐鳕鱼。

能多益配摩泰台拉——真的有。有人力挺，多数人摇头。

La carbonara. Sì: c'è chi la mette dentro il pane, di notte, e funziona meglio di quanto sembri. — foto di Tamorlan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

卡波纳拉。没错，有人夜里把它夹进面包，而且比想象中靠谱得多。

La regola che tiene insieme tutto: un grasso, un acido o amaro, una cosa croccante. Mortadella (grasso) + rucola (amaro) + pane (croccante). Porchetta (grasso) + limone o peperoncino (acido/piccante) + cotenna (croccante). Se la vostra invenzione ha questi tre, funzionerà.

贯穿一切的规则：一样油脂，一样酸或苦，一样脆。摩泰台拉（油脂）＋芝麻菜（苦）＋面包（脆）。意式烤猪卷（油脂）＋柠檬或辣椒（酸·辣）＋猪皮（脆）。你的发明只要凑齐这三样，就一定成功。

La porchetta, che è una cosa seria ｜ 意式烤猪卷——这可是正经事

La porchetta non è "maiale arrosto". È un maiale intero, disossato a mano, condito dentro con sale, pepe, aglio, rosmarino e soprattutto finocchietto selvatico, poi arrotolato, legato e cotto nel forno a legna per otto ore. Fuori la cotenna diventa vetro; dentro la carne resta umida.

La capitale è Ariccia, mezz'ora da Roma, dove ha la IGP e dove intere famiglie fanno questo mestiere da generazioni. Ma la porchetta vera si incontra soprattutto sui camioncini: quelli parcheggiati fuori dai mercati, alle sagre, lungo le strade statali. Si ordina "con la cotenna" — se non lo dite, ve la possono togliere, ed è la parte migliore.

意式烤猪卷可不只是“烤猪肉”。它是一整头猪，手工剔骨，里面抹上盐、胡椒、大蒜、迷迭香，最重要的是野茴香，再卷起来捆好，在柴火炉里烤八个小时。外面的皮变得像玻璃，里面的肉依然湿润。

正宗产地是离罗马半小时的阿里恰。它有 IGP（地理标志保护），还有好几代都干这一行的家族。不过真正的意式烤猪卷，多半是在小货车摊上遇到的——停在市场外、乡村节庆上、国道边的那种。点的时候要说“带皮的”（con la cotenna）。不说的话可能会给你去掉，而那恰恰是最好吃的部分。

E la coppa, che si confonde sempre ｜ 还有科帕——总被搞混的那个

La coppa è il collo del maiale, salato e stagionato intero: si affetta e si vede la marmorizzatura, venature di grasso dentro il magro. In centro Italia la chiamano anche capocollo, e qui comincia la confusione: in Toscana "coppa" è tutt'altro (una soppressata di testa), e a Piacenza la coppa DOP è un'istituzione con regole scritte.

Nel panino è il salume che dà più soddisfazione: più dolce del prosciutto, meno aggressivo del salame, abbastanza grasso da non aver bisogno di formaggio. Allo Zozzone la mettono con i fagioli conditi — combinazione contadina antichissima che sembra sbagliata e invece è perfetta.

科帕是用猪颈肉整块腌制、熟成而成的。切开能看到大理石纹：瘦肉里穿插着细细的脂肪。在意大利中部它也叫卡波科洛，混乱就从这里开始：在托斯卡纳，“科帕”完全是另一样东西（用猪头肉做的索普雷萨塔）；而皮亚琴察的科帕 DOP（原产地名称保护），是有成文规范的一项制度。

作为帕尼尼的馅料，它是最让人满足的萨卢米：比生火腿甜，比萨拉米温和，油脂足到不需要奶酪。在“佐佐内”，他们把它配上调过味的白芸豆——看起来不对、其实完美的古老农家组合。

La pizza al taglio si compra a peso ｜ 切块披萨是“按重量卖”的

La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni Cinquanta, e ha una regola che spiazza chi arriva: non si ordina una fetta, si ordina una quantità. Il prezzo è al chilo. Voi indicate la teglia e dite quanto ne volete — di solito con le mani, facendo segno della larghezza — loro tagliano con le forbici, pesano, e vi dicono il prezzo.

切块披萨诞生于1950年代末的罗马。它有一条让外国人犯难的规矩：点的不是“一块”，而是“分量”。价格按公斤算。指着烤盘说你要多少（通常用手比出宽度）。店员用剪刀剪下，放上秤，告诉你价钱。

Negli anni Duemila Gabriele Bonci ha cambiato le regole del gioco con impasti molto idratati e lunghe lievitazioni: da cibo di ripiego — nato anche per recuperare la pasta avanzata — la pizza al taglio è diventata una cosa che si va a cercare apposta.

进入2000年代，加布里埃莱·邦奇用高含水量的面团和长时间发酵彻底改变了这个领域。原本为了利用剩面团而诞生的“将就食物”切块披萨，变成了人们专程去吃的东西。

Tre frasi e siete a posto: «Ne vorrei un pezzo così» (indicando), «un po' di più», «un po' meno». Chiedere di aggiustare non è maleducazione: fa parte del rito.

三句话就够了：指着说“Ne vorrei un pezzo così”（我要这么大一块），“un po' di più”（多一点），“un po' meno”（少一点）。请店员调整分量并不失礼，这本身就是规矩的一部分。

I fritti: quello che si mangia aspettando ｜ 油炸小吃：等的时候吃的东西

Accanto al panino, sul banco, c'è sempre il fritto. È il compagno inseparabile dello street food romano, e si mangia in piedi mentre la pizza si scalda.

帕尼尼旁边、柜台上，总有油炸小吃。它是罗马街头小吃形影不离的伙伴，等披萨加热的时候站着吃。

supplì — polpetta di riso al sugo con la mozzarella dentro, impanata e fritta. Il nome viene dal francese surprise, "sorpresa": la sorpresa è il filo di mozzarella che si allunga quando lo aprite. Per questo si chiama supplì al telefono: quel filo somigliava al cavo della cornetta.

filetti di baccalà — merluzzo in pastella, fritto, servito nella carta. Caldissimo.

fiori di zucca — ripieni di mozzarella e alice, in pastella. Delicati e salati.

carciofo alla giudia — carciofo intero fritto finché le foglie diventano croccanti come una chips. Viene dalla cucina ebraica romana, la più antica della città. ⚠️ Questo però si mangia seduti, o al massimo nel cartoccio dei fritti: non è cibo da passeggio e nel panino non ci va.

olive ascolane e crocchette di patate — completano il banco.

苏普利——用番茄酱煮的米饭做成的可乐饼，里面包着马苏里拉，裹粉油炸。名字来自法语的 surprise（惊喜）。所谓惊喜，就是掰开时拉长的奶酪丝。它像电话听筒的线，所以叫 supplì al telefono（电话苏普利）。

炸鳕鱼条——裹面糊炸的盐鳕鱼，用纸包着，滚烫。

炸西葫芦花——塞入马苏里拉和凤尾鱼，裹面糊炸。细腻，带咸味。

犹太式炸洋蓟——整颗洋蓟油炸，炸到叶子像薯片一样脆。源自罗马的犹太菜——这座城市最古老的菜系。⚠️ 不过这个是坐着吃的（最多装在炸物纸包里）。它不是边走边吃的东西，也不夹进帕尼尼。

阿斯科利炸橄榄（塞肉的炸橄榄）和土豆可乐饼也是常备。

Il supplì: riso, sugo e mozzarella dentro, tutto fritto. Si apre in due e il filo si allunga. — foto di FrederikBianko, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

苏普利：米饭、番茄酱，里面是马苏里拉，整个炸过。掰成两半，奶酪就拉出丝来。

Fritti al banco: fiori di zucca e crocchette, da mangiare in piedi mentre aspettate. — foto di Marcuscalabresus, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

柜台上的炸物：西葫芦花和可乐饼，等的时候站着吃。

Il trapizzino: la domenica dentro una tasca ｜ 特拉皮齐诺：口袋里的星期天

Il trapizzino è un'invenzione del 2008 di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca aperto a tasca e riempito con i piatti della cucina romana di una volta — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette al sugo, lingua in salsa verde. È l'idea più semplice del mondo, e nessuno l'aveva avuta prima: mettere il pranzo della domenica dentro una tasca di pane. Oggi ci sono trapizzini a New York e a Tokyo.

特拉皮齐诺是斯特凡诺·卡莱加里在2008年发明的新吃食。把三角形的白披萨撑开成口袋，填进老派罗马菜——猎人烩鸡、烩牛尾、番茄酱肉丸、青酱牛舌。世界上最简单的点子，却从没人想到：把星期天的大餐装进面包口袋，仅此而已。如今纽约和东京都有特拉皮齐诺。

Trapizzini in fila: la tasca di pizza bianca riempita coi piatti della tradizione romana. — foto di , , via Wikimedia Commons

排成一排的特拉皮齐诺：白披萨口袋里填满了传统罗马菜。

La forma, da vicino: un triangolo che si apre e tiene dentro tutto.

近看它的形状：一个张开的三角形，把所有馅料都兜住。

Il panino della notte ｜ 夜里的帕尼尼

C'è una Roma che si mangia solo dopo mezzanotte. I paninari notturni sono chioschi e banchi che aprono quando chiudono i locali: lì il panino diventa smisurato, e ci finisce dentro anche la pasta. Visto da fuori sembra uno scherzo; alle tre di notte, dopo una serata in giro, ha perfettamente senso. È la Roma che i romani chiamano zozza: esagerata, notturna, popolare — quella che i ragazzi conoscono meglio di qualsiasi guida.

还有一个过了午夜才出现的罗马。夜间帕尼尼摊是在酒吧打烊时才开张的小亭子和柜台。在这里，帕尼尼超出常理，连意面都夹进去。从外面看像个玩笑；可在玩了一夜回家的凌晨三点，它完全合情合理。这就是罗马人说的“脏兮兮”的罗马：过量、属于夜晚、平民——年轻人比任何旅游指南都熟悉的罗马。

Un furgone dei panini: apre quando i ristoranti chiudono, e a quell'ora è l'unica cucina accesa. — foto di Ensahequ, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

帕尼尼流动餐车：餐厅打烊时它开张，那个钟点，它是唯一还开着的“厨房”。

A che ora si mangia che cosa ｜ 什么时间吃什么

In Italia gli orari del cibo sono rigidi più di quanto sembri, e sbagliarli è il modo più rapido per sentirsi stranieri. Non perché qualcuno vi dica niente: semplicemente, il posto è chiuso, oppure quella cosa non ve la fanno.

意大利的吃饭时间比看上去严格得多。弄错了，是最快让你觉得自己是“外人”的方式。不是因为有人会说你，只是店关着，或者告诉你那个现在做不了。

7:00 – 10:30 · colazione — al bar, in piedi: cappuccino e cornetto. Dolce, sempre.

12:30 – 14:30 · pranzo — è l'ora del forno e della pizza al taglio. Alle 13:30 c'è la fila, alle 14:45 è finito tutto.

16:00 – 18:00 · il vuoto — le cucine sono chiuse. Trovate solo bar, gelaterie e qualche pizza al taglio.

18:00 – 20:00 · aperitivo — il bicchiere e le ciotoline.

20:00 – 22:30 · cena — i ristoranti aprono verso le 19:30-20:00. Prima sono vuoti anche se sono aperti.

dopo mezzanotte — i paninari notturni, e nient'altro.

7:00–10:30·早餐——在咖啡吧站着吃。卡布奇诺配牛角包。一定是甜的。

12:30–14:30·午饭——面包房和切块披萨的时间。一点半排长队，两点四十五分就卖光了。

16:00–18:00·空档——厨房都关着。开着的只有咖啡吧、冰淇淋店和少数切块披萨店。

18:00–20:00·开胃酒——一杯酒配几小碟。

20:00–22:30·晚饭——餐厅七点半到八点左右开门。再早的话，就算开着，店里也是空的。

午夜以后——夜间帕尼尼摊。别的都没有。

La regola del cappuccino esiste davvero: si beve la mattina, e non dopo pranzo. Non è una legge e nessuno vi caccerà, ma il barista vi guarderà per mezzo secondo di troppo. Il motivo è semplice: il latte, per un italiano, chiude lo stomaco. Dopo mangiato si prende l'espresso, che invece lo apre.

卡布奇诺的“规矩”是真的：它是早上喝的，午饭后不喝。这不是法律，没人会把你赶出去，但咖啡师看你的目光会多停半秒。理由很简单：对意大利人来说，牛奶会“关上”胃。饭后要喝能“打开”胃的浓缩咖啡。

Quanto costa davvero ｜ 真实的价格

I prezzi di Roma nel 2026, quelli veri di quartiere — nelle zone turistiche aggiungete anche la metà. Se pagate molto più di così vicino a una piazza famosa, non vi stanno truffando: state pagando la piazza.

这是2026年罗马街坊的真实价格。在景区可能贵五成。在有名的广场旁边付得比这高很多，也不是被骗了：你是在为“那座广场”付钱。

caffè (espresso) al banco — 1,20-1,50 €. Al tavolo può costare il doppio o il triplo: i due prezzi devono essere esposti, per legge.

cappuccino e cornetto — 3-4 € in tutto.

pizza al taglio — 15-25 € al chilo, cioè 2-4 € a pezzo.

pizza bianca ripiena — 5-8 € secondo il ripieno.

supplì — 1,50-2,50 € l'uno.

trapizzino — 4-5 €.

panino con la porchetta — 5-7 €.

aperitivo — 8-12 € col bicchiere e gli stuzzichini; l'apericena col buffet 15-20 €.

浓缩咖啡（柜台）——1.20–1.50欧元。坐着喝要贵两到三倍。两种价格都要标出，这是法律规定。

卡布奇诺＋牛角包——一共3–4欧元。

切块披萨——每公斤15–25欧元，也就是每块2–4欧元。

夹馅白披萨——视馅料5–8欧元。

苏普利——每个1.50–2.50欧元。

特拉皮齐诺——4–5欧元。

意式烤猪卷帕尼尼——5–7欧元。

开胃酒——一杯加小食8–12欧元。带自助餐的开胃晚餐15–20欧元。

Non si lascia la mancia al banco: il prezzo è quello. Al ristorante, se vi siete trovati bene, si lascia qualcosa — ma non è obbligatorio e non è una percentuale. Lo scontrino chiedetelo sempre: è un vostro diritto ed è anche un obbligo del negoziante.

在柜台不给小费：标价就是全部。在餐厅如果吃得愉快，可以留一点，但既非义务，也没有固定比例。小票（scontrino）一定要拿：这是顾客的权利，也是店家的义务。

Il galateo del banco ｜ 柜台礼仪

Qui vengono le cose che nessuno scrive, e che però tutti sanno. Sono le stesse che rendono un giapponese perfettamente a suo agio in una izakaya e completamente perso davanti a un forno romano.

接下来是没人写下来、却人人都知道的事。日本人在居酒屋里自在得很，到了罗马面包房门口却手足无措——造成这种差别的，就是这类约定俗成。

La fila non è una fila. È un gruppo. Quando arrivate, guardate chi c'è già: si tiene a mente l'ordine, non ci si mette in riga. Se qualcuno chiede «chi è l'ultimo?», rispondete alzando la mano.

Si decide prima di arrivare al banco. Guardate la vetrina mentre aspettate. Chi arriva davanti e comincia a pensare blocca tutti, e lo si nota.

Si ordina corto. «Una pizza ripiena con mortadella» basta e avanza. Le frasi lunghe confondono, non sono più educate.

Si può toccare con gli occhi, non con le mani. Si indica: «quella lì», «questa».

Si paga spesso alla fine e in contanti nei posti piccoli, anche se ormai quasi tutti prendono la carta. Chiedere «posso pagare con la carta?» è normalissimo.

Si saluta entrando e uscendo. «Buongiorno» quando entrate, «grazie, buona giornata» quando uscite. Questo conta più di tutto il resto.

排队不是排队。而是“一群人”。到了以后，看看已经有谁，把顺序记在脑子里，不用排成一列。如果有人问“最后一位是谁？”，举手回答就行。

走到柜台前就要想好。等的时候先看看橱窗。站到前面才开始想，所有人都得停下来等，这很显眼。

点单要短。“Una pizza ripiena con mortadella”就绰绰有余了。长句子不是更礼貌，只是更难懂。

用眼睛摸，不用手摸。指着说“quella lì”（那个）、“questa”（这个）。

小店常常最后结账，也常收现金，不过现在几乎都能刷卡。问一句“可以刷卡吗？”再正常不过。

进门和出门都要打招呼。进门说“Buongiorno”，出门说“grazie, buona giornata”。这比什么都重要。

Perché il panino nasce povero ｜ 帕尼尼为什么生于“穷人的食物”

Quasi tutto quello che avete letto fin qui nasce dalla fame, non dal gusto. Il quinto quarto — trippa, coratella, coda, milza — è ciò che restava agli operai del mattatoio di Testaccio dopo che i quattro quarti buoni erano andati ai signori: lo pagavano in natura, con le parti che nessuno voleva. Quelle parti oggi sono i piatti per cui Roma è famosa.

La pizza al taglio nasce per recuperare l'impasto avanzato. La panella palermitana è farina di ceci, cioè la farina di chi non poteva permettersi il grano. Il panino con la frittata è il pranzo che l'operaio si portava da casa, e la schiscetta milanese — il contenitore schiacciato per farci stare tutto — ha dato il nome al pranzo al sacco di mezza Italia.

È una storia che in Giappone si capisce al volo, perché anche da voi molti piatti amati vengono dal poco: il cibo dei poveri, fatto bene per generazioni, diventa il cibo di tutti.

你到这里读到的几乎所有东西，都生于饥饿，而不是口味。第五个四分之一——蜂巢肚、羊羔内脏、尾巴、脾脏——是泰斯塔乔屠宰场里，好的四个部分归了有钱人之后，留给工人的东西。他们的一部分工钱，就是用没人要的部位来付的。这些部位，如今成了让罗马出名的菜。

切块披萨是为了利用剩面团而生的。巴勒莫的鹰嘴豆饼用的是鹰嘴豆粉，也就是买不起小麦的人用的粉。煎蛋饼帕尼尼是工人从家里带的午饭；米兰的斯基谢塔（为了塞下所有东西而压扁的饭盒）在半个意大利成了“自带午饭”的代称。

这个故事在日本一听就懂。日本也一样——中国又何尝不是——许多受人喜爱的菜，都是从“一点点东西”里诞生的。穷人的食物，经过几代人用心去做，就成了所有人的食物。

Il panino con la frittata: il pranzo che l'operaio si portava da casa, e che oggi si ordina nei bar. — foto di Andy Li, CC0, via Wikimedia Commons

煎蛋饼帕尼尼：工人从家里带的午饭，如今成了在咖啡吧点的东西。

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→ Parte 1 — Il pane e i luoghi ｜ 面包与店铺

→ Parte 3 — Da guardare e da ascoltare ｜ 看看，听听