Parte 2 di 3 — Tutto quello che ci va dentro. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 1. Il pane e i luoghi · 3. Da guardare e da ascoltare

Part 2 of 3 — Everything that goes inside. This article is part of a series on the panino and Italian street food, and can also be read on its own. The other two: 1. The bread and the places · 3. To watch and to listen

Tutto quello che può finire dentro un panino ｜ Everything that can go inside a panino

Qui arriva la parte che nessuno vi spiega mai. Non esiste un elenco ufficiale, perché il panino italiano non è una ricetta: è una grammatica. Ci sono elementi, e ci sono regole di combinazione. Una volta capite le regole, potete inventare — ed è esattamente quello che fanno i romani.

Here comes the part nobody ever explains. There is no official list, because the Italian panino isn’t a recipe, it’s a “grammar”. There are elements, and there are rules for combining them. Once you understand the rules, you can invent freely — and that’s exactly what Romans do.

I salumi ｜ Cured meats (salumi)

mortadella — Bologna, rosa, dolce, coi cubetti di grasso e i pistacchi. La regina.

prosciutto crudo — stagionato, salato, si scioglie. prosciutto cotto — delicato, per i bambini e per chi vuole leggero.

porchetta — maiale arrosto con le erbe, a fette spesse, con la cotenna.

coppa (o capocollo) — collo di maiale stagionato, marmorizzato.

salame — cento tipi diversi: Milano fine, Napoli affumicato, cacciatore piccolo.

bresaola — manzo essiccato, magro, elegante: il salume "leggero".

speck — dell'Alto Adige, affumicato, sa di montagna.

pancetta e guanciale — pancia e guancia del maiale: il guanciale è quello della carbonara, e nel panino si mette croccante.

finocchiona — salame toscano coi semi di finocchio.

soppressata e 'nduja — dal Sud; la 'nduja è spalmabile e molto piccante.

lardo di Colonnata — grasso puro stagionato nel marmo, a velo, sul pane caldo. Sembra estremo: è delicatissimo.

culatello — il più pregiato di tutti, si usa solo per farsi belli.

Mortadella — from Bologna. Pink and sweet, with white cubes of fat and pistachios. The queen.

Prosciutto crudo (cured ham) — aged, salty, it melts in your mouth. Prosciutto cotto (cooked ham) — mild. For kids and for anyone who wants something light.

Porchetta — whole roast pork stuffed with herbs. Thick slices, with the crackling.

Coppa (capocollo) — cured pork neck. Marbled.

Salame — a hundred kinds. Milano is fine-grained, Napoli is smoked, cacciatore is small.

Bresaola — air-dried beef. Lean and elegant. The “light” salume.

Speck — smoked ham from South Tyrol. It smells of the mountains.

Pancetta and guanciale — pork belly and pork cheek. Guanciale is the one in carbonara, and in a panino it goes in crisp.

Finocchiona — Tuscan salami with fennel seeds.

Soppressata and ’nduja — from the South. ’Nduja is spreadable and fiery hot.

Lardo di Colonnata — pure fat aged in marble tubs. Paper-thin, on warm bread. It sounds extreme; it’s actually very delicate.

Culatello — the finest of all. Used only when you want to show off.

Ecco cosa vuol dire «zozzo» a tavola: il sugo che esce dai lati e il pane che se lo beve. Un complimento, non un difetto. — foto di , , via Wikimedia Commons

This is what “zozzo” means at the table: the sauce spilling out of the sides and the bread soaking it up. Not a flaw, a compliment.

La mortadella al banco: si taglia al momento, sottile. Con lo stracchino è la coppia più romana che ci sia. — foto di ehud, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Mortadella at the counter: sliced to order, thin. With stracchino it’s one of the most Roman pairings there is.

I formaggi ｜ Cheeses

stracchino — fresco, molle, si spalma: il compagno della mortadella.

mozzarella — di vacca o di bufala (più saporita, più acquosa: bagna il pane, quindi si mette all'ultimo).

provola e scamorza — filanti, spesso affumicate, buone da scaldare.

pecorino romano — di pecora, salatissimo, a scaglie con le fave a primavera.

ricotta — dolce e leggera; a Roma si mette anche con la cicoria amara: il contrasto è la ricetta.

burrata — mozzarella con la panna dentro: esagerata, e va mangiata subito.

gorgonzola — erborinato, forte; con le noci.

parmigiano — a scaglie, per dare il colpo finale.

Stracchino — a soft, spreadable fresh cheese. Mortadella’s partner.

Mozzarella — made from cow’s milk or buffalo milk (the latter is tastier and wetter: it soaks the bread, so it goes in last).

Provola / scamorza — stretchy cheeses. Often smoked, delicious warmed.

Pecorino romano — sheep’s milk, very salty. In spring, shaved over fava beans.

Ricotta — sweet and light. In Rome it’s paired with bitter chicory. That contrast is the recipe.

Burrata — mozzarella with cream inside. Over the top, and to be eaten right away.

Gorgonzola — blue-veined, strong. With walnuts.

Parmigiano — shaved, for the finishing touch.

Le verdure (che non sono un contorno) ｜ Vegetables (they’re not a side dish)

Attenzione a questo punto, perché è dove gli stranieri si stupiscono di più: in un panino italiano le verdure non servono a farlo sano. Servono a bilanciare il grasso e il sale del salume. Sono un ingrediente tecnico.

This is where foreigners are most surprised. In an Italian panino the vegetables aren’t there “to make it healthy”. They’re there to balance the fat and salt of the salume. They’re a technical ingredient.

rucola — amara e pepata: taglia il grasso. È la più usata.

melanzane e zucchine grigliate, sott'olio: morbide, affumicate.

peperoni arrostiti — dolci, spellati.

carciofini sott'olio — piccoli, acidi: servono a tagliare il grasso.

cicoria ripassata — amara, con aglio e peperoncino: dentro il panino con la salsiccia.

pomodori secchi, olive, funghi sott'olio — concentrati di sapore.

insalata e pomodoro — nei panini più semplici, con sale e olio.

friarielli (broccoletti) — napoletani, amari, con la salsiccia: la coppia perfetta.

Arugula — bitter and peppery. It cuts the fat. The most used of all.

Grilled eggplant / grilled zucchini in oil — soft and smoky.

Roasted peppers — sweet, peeled.

Carciofini (baby artichokes in oil) — small and tangy, they’re there to cut the fat.

Cicoria ripassata — bitter greens sautéed with garlic and chili. Into the bread with sausage.

Sun-dried tomatoes, olives, mushrooms in oil — concentrated flavor.

Lettuce and tomato — in the simplest panini, with salt and oil.

Friarielli (a kind of broccoli rabe) — bitter Neapolitan greens. With sausage, the perfect pair.

Il carciofo alla giudia: fritto intero, croccante come una foglia. Si mangia al tavolo o nel cartoccio dei fritti — nel panino non ci va. — foto di Marco Iannantuoni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Carciofo alla giudia (Jewish-style artichoke). Fried whole, crisp as a leaf. Eaten at the table, or from the paper cone of fried food. It doesn’t go in a panino.

Le farciture improbabili (ma verissime) ｜ Improbable fillings (but very real)

Ed eccoci al capitolo che diverte di più. Queste non sono invenzioni per turisti: sono cose che i romani mangiano davvero, spesso di notte, e che a raccontarle sembrano uno scherzo.

And now the most entertaining chapter. These aren’t stories made up for tourists: they’re things Romans really eat, often at night, and that sound like a joke when you describe them.

La pasta nel panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: un piatto di pasta messo dentro il pane. Nei paninari notturni è un classico. Sì, sono carboidrati dentro altri carboidrati. Nessuno se ne scusa.

Le patatine fritte dentro. Non accanto: dentro, insieme al resto, per il croccante.

La frittata. Il panino con la frittata è il pranzo storico dell'operaio e del gitante: uova, a volte con cipolle o zucchine, tra due fette di pane. Freddo, ed è giusto così.

Le polpette al sugo e la parmigiana di melanzane — piatti della domenica trasferiti nel pane.

La coratella con i carciofi (interiora di agnello) e la trippa: il quinto quarto romano, cioè le parti che restavano agli operai del mattatoio.

Il bollito con la salsa verde, la salsiccia e i broccoletti, il baccalà fritto ancora caldo.

Nutella e mortadella insieme — esiste, qualcuno la difende, la maggioranza no.

Pasta in a panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: a plate of pasta put inside bread. A classic at the late-night panino stands. Yes, carbs inside carbs. Nobody apologizes.

French fries inside. Not on the side: inside, with the other fillings, for the crunch.

Frittata (an Italian omelet). The frittata panino is the traditional lunch of workers and day-trippers: eggs, sometimes with onions or zucchini, between two slices of bread. Cold, and that’s how it should be.

Meatballs in tomato sauce and eggplant parmigiana — Sunday dishes moved into bread.

Coratella (lamb offal) with artichokes, and tripe. Rome’s “fifth quarter”: the parts that were left to the slaughterhouse workers.

Boiled meat with green sauce, sausage with greens, and fried salt cod still hot.

Nutella and mortadella together — it exists. Some defend it; most say no.

La carbonara. Sì: c'è chi la mette dentro il pane, di notte, e funziona meglio di quanto sembri. — foto di Tamorlan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Carbonara. Yes: some people put it in bread at night, and it works much better than you’d think.

La regola che tiene insieme tutto: un grasso, un acido o amaro, una cosa croccante. Mortadella (grasso) + rucola (amaro) + pane (croccante). Porchetta (grasso) + limone o peperoncino (acido/piccante) + cotenna (croccante). Se la vostra invenzione ha questi tre, funzionerà.

The rule that holds it all together: one fat, one sour or bitter, one crunchy. Mortadella (fat) + arugula (bitter) + bread (crunch). Porchetta (fat) + lemon or chili (sour/hot) + crackling (crunch). If your invention has these three, it will work.

La porchetta, che è una cosa seria ｜ Porchetta: this is serious

La porchetta non è "maiale arrosto". È un maiale intero, disossato a mano, condito dentro con sale, pepe, aglio, rosmarino e soprattutto finocchietto selvatico, poi arrotolato, legato e cotto nel forno a legna per otto ore. Fuori la cotenna diventa vetro; dentro la carne resta umida.

La capitale è Ariccia, mezz'ora da Roma, dove ha la IGP e dove intere famiglie fanno questo mestiere da generazioni. Ma la porchetta vera si incontra soprattutto sui camioncini: quelli parcheggiati fuori dai mercati, alle sagre, lungo le strade statali. Si ordina "con la cotenna" — se non lo dite, ve la possono togliere, ed è la parte migliore.

Porchetta isn’t just “roast pork”. It’s a whole pig, boned by hand, rubbed inside with salt, pepper, garlic, rosemary and above all wild fennel, then rolled, tied and roasted in a wood-fired oven for eight hours. Outside, the skin turns to glass; inside, the meat stays moist.

Its home is Ariccia, half an hour from Rome. It holds the IGP label (the EU’s Protected Geographical Indication), and there are families who have done this work for generations. But you’ll usually meet the real thing at little food trucks — the ones parked outside markets, at village festivals, along the highways. When you order, say “with the crackling” (con la cotenna). If you don’t, they may take it off, and it’s the best part.

E la coppa, che si confonde sempre ｜ And coppa, which always gets confused

La coppa è il collo del maiale, salato e stagionato intero: si affetta e si vede la marmorizzatura, venature di grasso dentro il magro. In centro Italia la chiamano anche capocollo, e qui comincia la confusione: in Toscana "coppa" è tutt'altro (una soppressata di testa), e a Piacenza la coppa DOP è un'istituzione con regole scritte.

Nel panino è il salume che dà più soddisfazione: più dolce del prosciutto, meno aggressivo del salame, abbastanza grasso da non aver bisogno di formaggio. Allo Zozzone la mettono con i fagioli conditi — combinazione contadina antichissima che sembra sbagliata e invece è perfetta.

Coppa is pork neck, salted and aged whole. Slice it and you see the marbling: fine streaks of fat running through the lean. In central Italy it’s also called capocollo, and that’s where the confusion starts: in Tuscany “coppa” is something else entirely (a head-meat soppressata), and in Piacenza Coppa DOP (Protected Designation of Origin) is an institution with written rules.

As a panino filling it’s the most satisfying salume: sweeter than prosciutto, gentler than salami, fatty enough not to need cheese. At “Lo Zozzone” they pair it with seasoned white beans — a very old peasant combination that looks wrong and is in fact perfect.

La pizza al taglio si compra a peso ｜ Pizza al taglio is sold by weight

La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni Cinquanta, e ha una regola che spiazza chi arriva: non si ordina una fetta, si ordina una quantità. Il prezzo è al chilo. Voi indicate la teglia e dite quanto ne volete — di solito con le mani, facendo segno della larghezza — loro tagliano con le forbici, pesano, e vi dicono il prezzo.

Pizza al taglio (pizza by the slice) was born in Rome in the late 1950s. It has a rule that throws newcomers: you don’t order “a slice”, you order an amount. The price is by the kilo. You point at the tray and say how much you want (usually showing the width with your hands). They cut it with scissors, put it on the scale and tell you the price.

Negli anni Duemila Gabriele Bonci ha cambiato le regole del gioco con impasti molto idratati e lunghe lievitazioni: da cibo di ripiego — nato anche per recuperare la pasta avanzata — la pizza al taglio è diventata una cosa che si va a cercare apposta.

In the 2000s Gabriele Bonci changed the game with highly hydrated doughs and long fermentation. Pizza al taglio, once a “make-do” food — born partly to use up leftover dough — became something people go out of their way to eat.

Tre frasi e siete a posto: «Ne vorrei un pezzo così» (indicando), «un po' di più», «un po' meno». Chiedere di aggiustare non è maleducazione: fa parte del rito.

Three phrases are all you need: “Ne vorrei un pezzo così” (I’d like a piece this big), while pointing; “un po' di più” (a little more); “un po' meno” (a little less). Asking for adjustments isn’t rude: it’s part of the ritual.

I fritti: quello che si mangia aspettando ｜ Fried food: what you eat while you wait

Accanto al panino, sul banco, c'è sempre il fritto. È il compagno inseparabile dello street food romano, e si mangia in piedi mentre la pizza si scalda.

Next to the panino, on the counter, there’s always fried food. It’s the inseparable companion of Roman street food, eaten standing up while your pizza warms.

supplì — polpetta di riso al sugo con la mozzarella dentro, impanata e fritta. Il nome viene dal francese surprise, "sorpresa": la sorpresa è il filo di mozzarella che si allunga quando lo aprite. Per questo si chiama supplì al telefono: quel filo somigliava al cavo della cornetta.

filetti di baccalà — merluzzo in pastella, fritto, servito nella carta. Caldissimo.

fiori di zucca — ripieni di mozzarella e alice, in pastella. Delicati e salati.

carciofo alla giudia — carciofo intero fritto finché le foglie diventano croccanti come una chips. Viene dalla cucina ebraica romana, la più antica della città. ⚠️ Questo però si mangia seduti, o al massimo nel cartoccio dei fritti: non è cibo da passeggio e nel panino non ci va.

olive ascolane e crocchette di patate — completano il banco.

Supplì — a croquette of rice cooked in tomato sauce, with mozzarella inside, breaded and fried. The name comes from the French surprise. The surprise is the string of cheese that stretches when you break it open. It looked like a telephone cord, which is why it’s called supplì al telefono (telephone supplì).

Filetti di baccalà — battered salt cod, wrapped in paper, piping hot.

Fried zucchini flowers — stuffed with mozzarella and anchovy, battered. Delicate and salty.

Carciofo alla giudia — a whole artichoke fried until its leaves are crisp as chips. It comes from Roman Jewish cooking, the oldest cuisine in the city. ⚠️ But this one is eaten sitting down (or at most from the paper cone of fried food). It isn’t food to walk around with, and it doesn’t go in a panino.

Olive ascolane (meat-stuffed fried olives) and potato croquettes are staples too.

Il supplì: riso, sugo e mozzarella dentro, tutto fritto. Si apre in due e il filo si allunga. — foto di FrederikBianko, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Supplì: rice, tomato sauce and mozzarella inside, all fried. Break it in two and the cheese stretches into strings.

Fritti al banco: fiori di zucca e crocchette, da mangiare in piedi mentre aspettate. — foto di Marcuscalabresus, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Fried food at the counter: zucchini flowers and croquettes, eaten standing while you wait.

Il trapizzino: la domenica dentro una tasca ｜ The trapizzino: Sunday in a pocket

Il trapizzino è un'invenzione del 2008 di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca aperto a tasca e riempito con i piatti della cucina romana di una volta — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette al sugo, lingua in salsa verde. È l'idea più semplice del mondo, e nessuno l'aveva avuta prima: mettere il pranzo della domenica dentro una tasca di pane. Oggi ci sono trapizzini a New York e a Tokyo.

The trapizzino is a new food invented in 2008 by Stefano Callegari. A triangle of pizza bianca is opened into a pocket and filled with old-style Roman dishes: chicken cacciatore, oxtail stew, meatballs in tomato sauce, tongue with green sauce. The simplest idea in the world, and nobody had thought of it before: putting Sunday lunch inside a pocket of bread. That’s all. Today there are trapizzini in New York and in Tokyo.

Trapizzini in fila: la tasca di pizza bianca riempita coi piatti della tradizione romana. — foto di , , via Wikimedia Commons

Trapizzini in a row: pockets of pizza bianca filled with traditional Roman dishes.

La forma, da vicino: un triangolo che si apre e tiene dentro tutto.

The shape, up close: a triangle that opens and holds everything inside.

Il panino della notte ｜ The night panino

C'è una Roma che si mangia solo dopo mezzanotte. I paninari notturni sono chioschi e banchi che aprono quando chiudono i locali: lì il panino diventa smisurato, e ci finisce dentro anche la pasta. Visto da fuori sembra uno scherzo; alle tre di notte, dopo una serata in giro, ha perfettamente senso. È la Roma che i romani chiamano zozza: esagerata, notturna, popolare — quella che i ragazzi conoscono meglio di qualsiasi guida.

There’s a Rome that only appears after midnight. Paninari notturni (night panino stands) are kiosks and counters that open when the bars and clubs close. Here the panino goes beyond all reason, and even pasta ends up inside. From the outside it looks like a joke; at three in the morning, on the way home from a night out, it makes perfect sense. This is what Romans call “zozza” Rome: excessive, nocturnal, working-class — the Rome young people know better than any guidebook.

Un furgone dei panini: apre quando i ristoranti chiudono, e a quell'ora è l'unica cucina accesa. — foto di Ensahequ, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

A panino truck: it opens when the restaurants close, and at that hour it’s the only “kitchen” still going.

A che ora si mangia che cosa ｜ What to eat at what time

In Italia gli orari del cibo sono rigidi più di quanto sembri, e sbagliarli è il modo più rapido per sentirsi stranieri. Non perché qualcuno vi dica niente: semplicemente, il posto è chiuso, oppure quella cosa non ve la fanno.

In Italy mealtimes are much stricter than they look. Getting them wrong is the quickest way to feel like an outsider. Not because anyone will tell you off: the place is simply closed, or they’ll tell you they can’t make that.

7:00 – 10:30 · colazione — al bar, in piedi: cappuccino e cornetto. Dolce, sempre.

12:30 – 14:30 · pranzo — è l'ora del forno e della pizza al taglio. Alle 13:30 c'è la fila, alle 14:45 è finito tutto.

16:00 – 18:00 · il vuoto — le cucine sono chiuse. Trovate solo bar, gelaterie e qualche pizza al taglio.

18:00 – 20:00 · aperitivo — il bicchiere e le ciotoline.

20:00 – 22:30 · cena — i ristoranti aprono verso le 19:30-20:00. Prima sono vuoti anche se sono aperti.

dopo mezzanotte — i paninari notturni, e nient'altro.

7:00–10:30 · Breakfast — at the bar (in Italy, the café), standing. Cappuccino and cornetto. Always something sweet.

12:30–14:30 · Lunch — time for the bakery and pizza by the slice. At 1:30 there’s a line; by 2:45 everything’s gone.

16:00–18:00 · The gap — kitchens are closed. Only bars, gelato shops and a few pizza-by-the-slice places are open.

18:00–20:00 · Aperitivo — a drink and little bowls of snacks.

20:00–22:30 · Dinner — restaurants open around 7:30–8 pm. Earlier than that, even if they’re open, they’re empty.

After midnight — the night panino stands. Nothing else.

La regola del cappuccino esiste davvero: si beve la mattina, e non dopo pranzo. Non è una legge e nessuno vi caccerà, ma il barista vi guarderà per mezzo secondo di troppo. Il motivo è semplice: il latte, per un italiano, chiude lo stomaco. Dopo mangiato si prende l'espresso, che invece lo apre.

The cappuccino “rule” is real. It’s for the morning, and not after lunch. It isn’t a law and nobody will throw you out, but the barista will look at you half a second too long. The reason is simple: for an Italian, milk “closes” the stomach. After a meal you have an espresso, which “opens” it.

Quanto costa davvero ｜ What it really costs

I prezzi di Roma nel 2026, quelli veri di quartiere — nelle zone turistiche aggiungete anche la metà. Se pagate molto più di così vicino a una piazza famosa, non vi stanno truffando: state pagando la piazza.

Real neighborhood prices in Rome in 2026. In tourist areas they can be up to half as much again. If you pay much more than this near a famous square, you’re not being cheated: you’re paying for the square.

caffè (espresso) al banco — 1,20-1,50 €. Al tavolo può costare il doppio o il triplo: i due prezzi devono essere esposti, per legge.

cappuccino e cornetto — 3-4 € in tutto.

pizza al taglio — 15-25 € al chilo, cioè 2-4 € a pezzo.

pizza bianca ripiena — 5-8 € secondo il ripieno.

supplì — 1,50-2,50 € l'uno.

trapizzino — 4-5 €.

panino con la porchetta — 5-7 €.

aperitivo — 8-12 € col bicchiere e gli stuzzichini; l'apericena col buffet 15-20 €.

Espresso (at the counter) — €1.20–1.50. At a table, two or three times as much. Displaying both prices is required by law.

Cappuccino + cornetto — €3–4 in all.

Pizza by the slice — €15–25 a kilo, that is €2–4 a piece.

Filled pizza bianca — €5–8 depending on the filling.

Supplì — €1.50–2.50 each.

Trapizzino — €4–5.

Porchetta panino — €5–7.

Aperitivo — €8–12 for a drink and snacks. An apericena with a buffet, €15–20.

Non si lascia la mancia al banco: il prezzo è quello. Al ristorante, se vi siete trovati bene, si lascia qualcosa — ma non è obbligatorio e non è una percentuale. Lo scontrino chiedetelo sempre: è un vostro diritto ed è anche un obbligo del negoziante.

No tipping at the counter: the price shown is the price. At a restaurant, if you had a good time, you may leave a little, but it’s neither required nor a set percentage. Always take the receipt (scontrino): it’s your right, and the shop’s obligation.

Il galateo del banco ｜ Counter etiquette

Qui vengono le cose che nessuno scrive, e che però tutti sanno. Sono le stesse che rendono un giapponese perfettamente a suo agio in una izakaya e completamente perso davanti a un forno romano.

Now come the things nobody writes down but everybody knows. They’re the kind of unwritten rules that make a Japanese person perfectly at ease in an izakaya and completely lost in front of a Roman bakery.

La fila non è una fila. È un gruppo. Quando arrivate, guardate chi c'è già: si tiene a mente l'ordine, non ci si mette in riga. Se qualcuno chiede «chi è l'ultimo?», rispondete alzando la mano.

Si decide prima di arrivare al banco. Guardate la vetrina mentre aspettate. Chi arriva davanti e comincia a pensare blocca tutti, e lo si nota.

Si ordina corto. «Una pizza ripiena con mortadella» basta e avanza. Le frasi lunghe confondono, non sono più educate.

Si può toccare con gli occhi, non con le mani. Si indica: «quella lì», «questa».

Si paga spesso alla fine e in contanti nei posti piccoli, anche se ormai quasi tutti prendono la carta. Chiedere «posso pagare con la carta?» è normalissimo.

Si saluta entrando e uscendo. «Buongiorno» quando entrate, «grazie, buona giornata» quando uscite. Questo conta più di tutto il resto.

The line isn’t a line. It’s a “crowd”. When you arrive, look at who’s already there and keep the order in your head. You don’t stand in single file. If someone asks “who’s last?”, raise your hand to answer.

Decide before you reach the counter. Look at the display case while you wait. If you get to the front and only then start thinking, everyone stops, and it shows.

Keep your order short. “Una pizza ripiena con mortadella” is more than enough. Long sentences aren’t more polite, just harder to follow.

Touch with your eyes, not your hands. Point and say “quella lì” (that one), “questa” (this one).

In small places you often pay at the end, and often in cash, though nowadays almost everyone takes cards. Asking “can I pay by card?” is perfectly normal.

Say hello when you come in and when you leave. “Buongiorno” on the way in, “grazie, buona giornata” on the way out. This matters more than anything else.

Perché il panino nasce povero ｜ Why the panino was born poor

Quasi tutto quello che avete letto fin qui nasce dalla fame, non dal gusto. Il quinto quarto — trippa, coratella, coda, milza — è ciò che restava agli operai del mattatoio di Testaccio dopo che i quattro quarti buoni erano andati ai signori: lo pagavano in natura, con le parti che nessuno voleva. Quelle parti oggi sono i piatti per cui Roma è famosa.

La pizza al taglio nasce per recuperare l'impasto avanzato. La panella palermitana è farina di ceci, cioè la farina di chi non poteva permettersi il grano. Il panino con la frittata è il pranzo che l'operaio si portava da casa, e la schiscetta milanese — il contenitore schiacciato per farci stare tutto — ha dato il nome al pranzo al sacco di mezza Italia.

È una storia che in Giappone si capisce al volo, perché anche da voi molti piatti amati vengono dal poco: il cibo dei poveri, fatto bene per generazioni, diventa il cibo di tutti.

Almost everything you’ve read so far was born of hunger, not taste. The fifth quarter — tripe, lamb offal, tail, spleen — is what was left to the workers of the Testaccio slaughterhouse after the four good quarters had gone to the well-off. They were paid part of their wages in the cuts nobody wanted. Those cuts are now the dishes Rome is famous for.

Pizza al taglio was born to use up leftover dough. Palermo’s panelle are made of chickpea flour, the flour of people who couldn’t afford wheat. The frittata panino is the lunch workers brought from home, and Milan’s schiscetta (a lunch box squashed flat to fit everything in) became the word for a packed lunch across half of Italy.

In Japan this story is understood at once, because there too — as in so many places — many beloved dishes come from very little. The food of the poor, made with care for generations, becomes everyone’s food.

Il panino con la frittata: il pranzo che l'operaio si portava da casa, e che oggi si ordina nei bar. — foto di Andy Li, CC0, via Wikimedia Commons

The frittata panino: the lunch workers brought from home is now something you order at the bar.

Continua qui ｜ Keep reading

→ Parte 1 — Il pane e i luoghi ｜ The bread and the places

→ Parte 3 — Da guardare e da ascoltare ｜ To watch and to listen