Parte 2 di 3 — Tutto quello che ci va dentro. Questo articolo fa parte di una serie sul panino e sul cibo di strada italiano, e si legge anche da solo. Le altre due: 1. Il pane e i luoghi · 3. Da guardare e da ascoltare

전 3회 중 제2회 — 속재료의 모든 것. 이 글은 이탈리아의 파니노와 길거리 음식에 관한 시리즈의 일부지만, 따로 읽어도 됩니다. 나머지 두 편: 1. 빵과 가게 · 3. 보고, 듣고

Tutto quello che può finire dentro un panino ｜ 파니노에 들어갈 수 있는 것, 전부

Qui arriva la parte che nessuno vi spiega mai. Non esiste un elenco ufficiale, perché il panino italiano non è una ricetta: è una grammatica. Ci sono elementi, e ci sono regole di combinazione. Una volta capite le regole, potete inventare — ed è esattamente quello che fanno i romani.

여기서부터는 아무도 설명해 주지 않는 부분입니다. 공식 목록은 없습니다. 이탈리아의 파니노는 레시피가 아니라 ‘문법’이기 때문입니다. 요소가 있고, 조합의 규칙이 있습니다. 규칙만 알면 그다음은 자유롭게 만들 수 있습니다—로마 사람들이 하는 것이 바로 그것입니다.

I salumi ｜ 염장·숙성육(살루미)

mortadella — Bologna, rosa, dolce, coi cubetti di grasso e i pistacchi. La regina.

prosciutto crudo — stagionato, salato, si scioglie. prosciutto cotto — delicato, per i bambini e per chi vuole leggero.

porchetta — maiale arrosto con le erbe, a fette spesse, con la cotenna.

coppa (o capocollo) — collo di maiale stagionato, marmorizzato.

salame — cento tipi diversi: Milano fine, Napoli affumicato, cacciatore piccolo.

bresaola — manzo essiccato, magro, elegante: il salume "leggero".

speck — dell'Alto Adige, affumicato, sa di montagna.

pancetta e guanciale — pancia e guancia del maiale: il guanciale è quello della carbonara, e nel panino si mette croccante.

finocchiona — salame toscano coi semi di finocchio.

soppressata e 'nduja — dal Sud; la 'nduja è spalmabile e molto piccante.

lardo di Colonnata — grasso puro stagionato nel marmo, a velo, sul pane caldo. Sembra estremo: è delicatissimo.

culatello — il più pregiato di tutti, si usa solo per farsi belli.

모르타델라 — 볼로냐산. 분홍색에 달콤하고, 하얀 비계와 피스타치오가 들어 있습니다. 여왕 격.

프로슈토 크루도(생햄) — 숙성되어 짭짤하고, 입에서 녹습니다. 프로슈토 코토(익힌 햄) — 순한 맛. 아이들이나 가볍게 먹고 싶은 사람에게.

포르케타 — 허브를 채워 통째로 구운 돼지고기. 두툼하게 썰어, 껍질째.

코파(카포콜로) — 숙성시킨 돼지 목살. 마블링.

살라메 — 백 가지. 밀라노식은 곱고, 나폴리식은 훈제, 카차토레는 작습니다.

브레사올라 — 소고기를 말린 것. 기름기가 없고 고급스럽습니다. ‘가벼운’ 살루메.

슈펙 — 남티롤의 훈제 햄. 산의 향기.

판체타와 관찰레 — 돼지 삼겹살과 볼살. 관찰레는 카르보나라에 들어가는 바로 그것으로, 파니노에는 바삭하게 구워 넣습니다.

피노키오나 — 펜넬 씨가 들어간 토스카나 살라미.

소프레사타와 은두야 — 남부산. 은두야는 발라 먹는 타입으로 아주 맵습니다.

라르도 디 콜론나타 — 대리석 통에서 숙성시킨 순수한 비계. 따뜻한 빵에 얇게. 극단적으로 들리지만, 실은 아주 섬세합니다.

쿨라텔로 — 최고급. 폼을 잡고 싶을 때만 씁니다.

Ecco cosa vuol dire «zozzo» a tavola: il sugo che esce dai lati e il pane che se lo beve. Un complimento, non un difetto. — foto di , , via Wikimedia Commons

식탁에서 ‘조초’란 바로 이런 것입니다. 옆으로 넘쳐흐르는 소스와, 그것을 빨아들이는 빵. 결점이 아니라 칭찬입니다.

La mortadella al banco: si taglia al momento, sottile. Con lo stracchino è la coppia più romana che ci sia. — foto di ehud, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

카운터의 모르타델라. 그 자리에서 얇게 썹니다. 스트라키노와의 조합은 가장 로마다운 것 중 하나.

I formaggi ｜ 치즈

stracchino — fresco, molle, si spalma: il compagno della mortadella.

mozzarella — di vacca o di bufala (più saporita, più acquosa: bagna il pane, quindi si mette all'ultimo).

provola e scamorza — filanti, spesso affumicate, buone da scaldare.

pecorino romano — di pecora, salatissimo, a scaglie con le fave a primavera.

ricotta — dolce e leggera; a Roma si mette anche con la cicoria amara: il contrasto è la ricetta.

burrata — mozzarella con la panna dentro: esagerata, e va mangiata subito.

gorgonzola — erborinato, forte; con le noci.

parmigiano — a scaglie, per dare il colpo finale.

스트라키노 — 발라 먹는 부드러운 생치즈. 모르타델라의 단짝.

모차렐라 — 우유로 만든 것과 물소젖으로 만든 것(후자는 맛이 진하고 수분도 많습니다. 빵이 젖으니 마지막에 넣습니다).

프로볼라/스카모르차 — 잘 늘어나는 치즈. 훈제한 것도 많고, 데우면 맛있습니다.

페코리노 로마노 — 양젖으로 만들어 아주 짭니다. 봄에는 잠두콩과 함께 깎아서.

리코타 — 달고 가볍습니다. 로마에서는 쓴 치커리와 함께. 이 대비가 곧 레시피입니다.

부라타 — 안에 생크림이 든 모차렐라. 과하고, 바로 먹어야 하는 것.

고르곤졸라 — 푸른곰팡이. 강합니다. 호두와 함께.

파르미자노 — 깎아서, 마무리 한 방.

Le verdure (che non sono un contorno) ｜ 채소(곁들이는 음식이 아닙니다)

Attenzione a questo punto, perché è dove gli stranieri si stupiscono di più: in un panino italiano le verdure non servono a farlo sano. Servono a bilanciare il grasso e il sale del salume. Sono un ingrediente tecnico.

이 부분이 외국인이 가장 놀라는 곳입니다. 이탈리아의 파니노에서 채소는 ‘건강을 위해’ 들어가는 것이 아닙니다. 살루메의 기름과 소금의 균형을 맞추기 위해 들어갑니다. 기술적인 재료인 것입니다.

rucola — amara e pepata: taglia il grasso. È la più usata.

melanzane e zucchine grigliate, sott'olio: morbide, affumicate.

peperoni arrostiti — dolci, spellati.

carciofini sott'olio — piccoli, acidi: servono a tagliare il grasso.

cicoria ripassata — amara, con aglio e peperoncino: dentro il panino con la salsiccia.

pomodori secchi, olive, funghi sott'olio — concentrati di sapore.

insalata e pomodoro — nei panini più semplici, con sale e olio.

friarielli (broccoletti) — napoletani, amari, con la salsiccia: la coppia perfetta.

루콜라 — 쌉쌀하고 알싸합니다. 기름기를 잡아 줍니다. 가장 많이 쓰입니다.

기름에 절인 구운 가지/구운 주키니 — 부드럽고 고소합니다.

구운 파프리카 — 달콤하고, 껍질을 벗긴 것.

카르초피니(기름에 절인 아티초크) — 작고 새콤해서, 기름기를 잡으려고 넣습니다.

치코리아 리파사타 — 마늘과 고추로 볶은 쓴 나물. 소시지와 함께 빵 속에.

선드라이 토마토·올리브·버섯 오일 절임 — 맛의 응축.

상추와 토마토 — 소박한 파니노에, 소금과 올리브유로.

프리아리엘리(유채의 일종) — 나폴리의 쓴 푸른 채소. 소시지와의 조합은 완벽합니다.

Il carciofo alla giudia: fritto intero, croccante come una foglia. Si mangia al tavolo o nel cartoccio dei fritti — nel panino non ci va. — foto di Marco Iannantuoni, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

카르초포 알라 주디아(유대식 아티초크). 통째로 튀겨, 잎처럼 바삭바삭. 테이블에서, 또는 튀김용 종이 봉투에 담아 먹습니다. 파니노에는 넣지 않습니다.

Le farciture improbabili (ma verissime) ｜ 말도 안 되는 속재료(하지만 실재합니다)

Ed eccoci al capitolo che diverte di più. Queste non sono invenzioni per turisti: sono cose che i romani mangiano davvero, spesso di notte, e che a raccontarle sembrano uno scherzo.

자, 가장 유쾌한 장입니다. 이것들은 관광객용으로 지어낸 이야기가 아닙니다. 로마 사람들이 실제로, 그것도 대개 밤에 먹는 것들로, 말로 설명하면 농담처럼 들리는 것뿐입니다.

La pasta nel panino. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: un piatto di pasta messo dentro il pane. Nei paninari notturni è un classico. Sì, sono carboidrati dentro altri carboidrati. Nessuno se ne scusa.

Le patatine fritte dentro. Non accanto: dentro, insieme al resto, per il croccante.

La frittata. Il panino con la frittata è il pranzo storico dell'operaio e del gitante: uova, a volte con cipolle o zucchine, tra due fette di pane. Freddo, ed è giusto così.

Le polpette al sugo e la parmigiana di melanzane — piatti della domenica trasferiti nel pane.

La coratella con i carciofi (interiora di agnello) e la trippa: il quinto quarto romano, cioè le parti che restavano agli operai del mattatoio.

Il bollito con la salsa verde, la salsiccia e i broccoletti, il baccalà fritto ancora caldo.

Nutella e mortadella insieme — esiste, qualcuno la difende, la maggioranza no.

파스타를 빵에 끼운다. 카르보나라, 카초 에 페페, 아마트리치아나. 파스타 한 접시를 빵 속으로. 심야 파니노 가게의 단골 메뉴입니다. 네, 탄수화물 속의 탄수화물. 아무도 사과하지 않습니다.

감자튀김을 속에. 곁들이는 게 아니라 속에. 식감을 위해 다른 재료와 함께 끼웁니다.

프리타타(이탈리아식 달걀부침). 프리타타 파니노는 노동자와 소풍객의 전통적인 점심. 달걀에 양파나 주키니를 넣어 빵에 끼웁니다. 식어 있고, 그게 맞습니다.

토마토소스 미트볼과 가지 파르미자나 — 일요일의 진수성찬을 빵 속으로.

코라텔라(새끼 양의 내장)와 아티초크, 트리파(위). 로마의 ‘다섯 번째 4분의 1’—도축장 노동자에게 남겨진 부위를 말합니다.

삶은 고기와 초록 소스, 살시차와 나물, 갓 튀긴 말린 대구 튀김.

누텔라와 모르타델라의 조합 — 실재합니다. 옹호하는 사람도 있지만, 다수는 반대.

La carbonara. Sì: c'è chi la mette dentro il pane, di notte, e funziona meglio di quanto sembri. — foto di Tamorlan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

카르보나라. 그렇습니다, 이걸 밤에 빵에 끼우는 사람이 있습니다. 그리고 생각보다 훨씬 그럴듯합니다.

La regola che tiene insieme tutto: un grasso, un acido o amaro, una cosa croccante. Mortadella (grasso) + rucola (amaro) + pane (croccante). Porchetta (grasso) + limone o peperoncino (acido/piccante) + cotenna (croccante). Se la vostra invenzione ha questi tre, funzionerà.

모든 것을 관통하는 규칙: 기름진 것 하나, 신맛이나 쓴맛 하나, 바삭한 것 하나. 모르타델라(기름) + 루콜라(쓴맛) + 빵(식감). 포르케타(기름) + 레몬이나 고추(신맛·매운맛) + 껍질(식감). 당신의 발명에 이 세 가지가 갖춰져 있다면, 반드시 성공합니다.

La porchetta, che è una cosa seria ｜ 포르케타—이건 진지한 이야기입니다

La porchetta non è "maiale arrosto". È un maiale intero, disossato a mano, condito dentro con sale, pepe, aglio, rosmarino e soprattutto finocchietto selvatico, poi arrotolato, legato e cotto nel forno a legna per otto ore. Fuori la cotenna diventa vetro; dentro la carne resta umida.

La capitale è Ariccia, mezz'ora da Roma, dove ha la IGP e dove intere famiglie fanno questo mestiere da generazioni. Ma la porchetta vera si incontra soprattutto sui camioncini: quelli parcheggiati fuori dai mercati, alle sagre, lungo le strade statali. Si ordina "con la cotenna" — se non lo dite, ve la possono togliere, ed è la parte migliore.

포르케타는 단순한 ‘돼지고기 구이’가 아닙니다. 돼지 한 마리를 통째로 손으로 뼈를 발라 내고, 안쪽에 소금, 후추, 마늘, 로즈메리, 그리고 무엇보다 야생 펜넬을 문질러 바른 뒤, 말아서 묶고, 장작 화덕에서 여덟 시간 구운 것입니다. 바깥 껍질은 유리처럼 되고, 속살은 촉촉한 그대로.

본고장은 로마에서 30분 거리의 아리차. IGP(지리적 표시 보호)를 받았고, 몇 대째 이 일을 이어 오는 가족들이 있습니다. 다만 진짜 포르케타를 만나는 곳은 대개 소형 트럭 노점입니다—시장 밖, 마을 축제, 국도변에 서 있는 바로 그것. 주문할 때는 ‘껍질째로(con la cotenna)’라고 말하세요. 말하지 않으면 떼어 버릴 때가 있는데, 그게 가장 맛있는 부분입니다.

E la coppa, che si confonde sempre ｜ 그리고 코파—늘 헷갈리는 것

La coppa è il collo del maiale, salato e stagionato intero: si affetta e si vede la marmorizzatura, venature di grasso dentro il magro. In centro Italia la chiamano anche capocollo, e qui comincia la confusione: in Toscana "coppa" è tutt'altro (una soppressata di testa), e a Piacenza la coppa DOP è un'istituzione con regole scritte.

Nel panino è il salume che dà più soddisfazione: più dolce del prosciutto, meno aggressivo del salame, abbastanza grasso da non aver bisogno di formaggio. Allo Zozzone la mettono con i fagioli conditi — combinazione contadina antichissima che sembra sbagliata e invece è perfetta.

코파는 돼지 목살을 소금에 절여 통째로 숙성시킨 것. 썰면 살코기 사이로 가는 기름 줄무늬, 즉 마블링이 보입니다. 이탈리아 중부에서는 카포콜로라고도 부르는데, 여기서 혼란이 시작됩니다. 토스카나에서 ‘코파’는 전혀 다른 것(머리 고기로 만든 소프레사타)이고, 피아첸차의 코파 DOP(원산지 명칭 보호)는 규약을 갖춘 하나의 제도입니다.

파니노의 속재료로서는 가장 만족스러운 살루메입니다. 프로슈토보다 달고, 살라미보다 순하며, 치즈가 없어도 될 만큼 기름이 올라 있습니다. ‘로 조초네’에서는 양념한 흰 강낭콩과 함께 넣습니다—틀린 것 같지만 완벽한, 아주 오래된 농민의 조합입니다.

La pizza al taglio si compra a peso ｜ 피차 알 탈리오는 ‘무게로 판다’

La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni Cinquanta, e ha una regola che spiazza chi arriva: non si ordina una fetta, si ordina una quantità. Il prezzo è al chilo. Voi indicate la teglia e dite quanto ne volete — di solito con le mani, facendo segno della larghezza — loro tagliano con le forbici, pesano, e vi dicono il prezzo.

피차 알 탈리오(조각 피자)는 1950년대 말 로마에서 태어났습니다. 외국인이 당황하는 규칙이 있습니다—‘한 조각’이 아니라 ‘양’을 주문하는 것입니다. 가격은 킬로 단위. 철판을 가리키고 얼마나 원하는지 전합니다(대개 손으로 폭을 보여 줍니다). 가게 사람이 가위로 자르고, 저울에 올리고, 가격을 말해 줍니다.

Negli anni Duemila Gabriele Bonci ha cambiato le regole del gioco con impasti molto idratati e lunghe lievitazioni: da cibo di ripiego — nato anche per recuperare la pasta avanzata — la pizza al taglio è diventata una cosa che si va a cercare apposta.

2000년대 들어 가브리엘레 본치가 고가수 반죽과 장시간 발효로 이 세계를 완전히 바꿔 놓았습니다. 남은 반죽을 살리려고 생겨난 ‘임시변통 음식’이던 피차 알 탈리오가, 일부러 찾아가서 먹는 음식으로 바뀐 것입니다.

Tre frasi e siete a posto: «Ne vorrei un pezzo così» (indicando), «un po' di più», «un po' meno». Chiedere di aggiustare non è maleducazione: fa parte del rito.

세 가지 말이면 충분합니다. ‘Ne vorrei un pezzo così(이만큼 주세요)’라고 가리키며, ‘un po' di più(조금 더)’, ‘un po' meno(조금 덜)’. 양을 조정해 달라고 하는 것은 실례가 아닙니다. 그것까지 포함해서 예법입니다.

I fritti: quello che si mangia aspettando ｜ 튀김: 기다리는 동안 먹는 것

Accanto al panino, sul banco, c'è sempre il fritto. È il compagno inseparabile dello street food romano, e si mangia in piedi mentre la pizza si scalda.

파니노 옆, 카운터 위에는 반드시 튀김이 있습니다. 로마 길거리 음식의 단짝으로, 피자가 데워지기를 기다리는 동안 서서 먹습니다.

supplì — polpetta di riso al sugo con la mozzarella dentro, impanata e fritta. Il nome viene dal francese surprise, "sorpresa": la sorpresa è il filo di mozzarella che si allunga quando lo aprite. Per questo si chiama supplì al telefono: quel filo somigliava al cavo della cornetta.

filetti di baccalà — merluzzo in pastella, fritto, servito nella carta. Caldissimo.

fiori di zucca — ripieni di mozzarella e alice, in pastella. Delicati e salati.

carciofo alla giudia — carciofo intero fritto finché le foglie diventano croccanti come una chips. Viene dalla cucina ebraica romana, la più antica della città. ⚠️ Questo però si mangia seduti, o al massimo nel cartoccio dei fritti: non è cibo da passeggio e nel panino non ci va.

olive ascolane e crocchette di patate — completano il banco.

수플리 — 토마토소스로 지은 밥 크로켓. 속에 모차렐라를 넣고 튀김옷을 입혀 튀깁니다. 이름은 프랑스어 surprise(서프라이즈)에서. 서프라이즈란, 갈랐을 때 늘어나는 치즈 실. 그것이 수화기 줄을 닮아서 supplì al telefono(전화 수플리)라고 부릅니다.

필레티 디 바칼라 — 말린 대구 튀김. 종이에 싸서, 뜨끈뜨끈하게.

주키니 꽃 튀김 — 모차렐라와 안초비를 채워 튀김옷을 입혀 튀깁니다. 섬세하고 짭짤합니다.

카르초포 알라 주디아 — 아티초크를 통째로, 잎이 칩처럼 될 때까지 튀긴 것. 로마의 유대 요리—이 도시에서 가장 오래된 요리—에서 유래합니다. ⚠️ 다만 이것은 앉아서 먹는 것(기껏해야 튀김용 종이 봉투까지). 걸으면서 먹는 음식이 아니고, 파니노에도 넣지 않습니다.

올리베 아스콜라네(고기를 채운 올리브 튀김)와 감자 크로켓도 단골입니다.

Il supplì: riso, sugo e mozzarella dentro, tutto fritto. Si apre in due e il filo si allunga. — foto di FrederikBianko, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

수플리. 밥·토마토소스·속에는 모차렐라, 그것을 튀긴 것. 둘로 가르면 치즈가 실처럼 늘어납니다.

Fritti al banco: fiori di zucca e crocchette, da mangiare in piedi mentre aspettate. — foto di Marcuscalabresus, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

카운터의 튀김. 주키니 꽃과 크로켓. 기다리는 동안 서서 먹습니다.

Il trapizzino: la domenica dentro una tasca ｜ 트라피치노: 주머니 속의 일요일

Il trapizzino è un'invenzione del 2008 di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca aperto a tasca e riempito con i piatti della cucina romana di una volta — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette al sugo, lingua in salsa verde. È l'idea più semplice del mondo, e nessuno l'aveva avuta prima: mettere il pranzo della domenica dentro una tasca di pane. Oggi ci sono trapizzini a New York e a Tokyo.

트라피치노는 2008년에 스테파노 칼레가리가 고안한 새로운 음식. 삼각형의 피차 비앙카를 주머니처럼 벌려, 옛날식 로마 요리를 채웁니다—닭고기 카차토레, 소꼬리 찜, 토마토소스 미트볼, 초록 소스를 곁들인 혀 요리. 세상에서 가장 단순한 발상이지만, 아무도 떠올리지 못했습니다. 일요일의 진수성찬을 빵 주머니에 넣는다는 것뿐. 지금은 뉴욕에도 도쿄에도 트라피치노가 있습니다.

Trapizzini in fila: la tasca di pizza bianca riempita coi piatti della tradizione romana. — foto di , , via Wikimedia Commons

줄지어 선 트라피치노. 피차 비앙카 주머니에 전통 로마 요리를 채운 것.

La forma, da vicino: un triangolo che si apre e tiene dentro tutto.

가까이서 본 모양. 벌어지는 삼각형이 속을 모두 받아 줍니다.

Il panino della notte ｜ 밤의 파니노

C'è una Roma che si mangia solo dopo mezzanotte. I paninari notturni sono chioschi e banchi che aprono quando chiudono i locali: lì il panino diventa smisurato, e ci finisce dentro anche la pasta. Visto da fuori sembra uno scherzo; alle tre di notte, dopo una serata in giro, ha perfettamente senso. È la Roma che i romani chiamano zozza: esagerata, notturna, popolare — quella che i ragazzi conoscono meglio di qualsiasi guida.

자정이 지나야 나타나는 로마도 있습니다. 파니나로 노투르노(밤의 파니노 가게)는 술집들이 문을 닫을 시간에 여는 노점이나 카운터. 여기서 파니노는 상식을 넘어, 파스타까지 속에 들어갑니다. 밖에서 보면 농담 같지만, 밤새 놀다 돌아가는 새벽 3시에는 완벽하게 이치에 맞습니다. 이것이 로마 사람들이 말하는 ‘조차’한 로마. 과하고, 밤이고, 서민적인—어떤 가이드북보다 젊은이들이 더 잘 아는 로마입니다.

Un furgone dei panini: apre quando i ristoranti chiudono, e a quell'ora è l'unica cucina accesa. — foto di Ensahequ, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

파니노 이동 판매차. 레스토랑이 문을 닫을 시간에 열고, 그 시간대에는 이곳만이 유일한 ‘주방’입니다.

A che ora si mangia che cosa ｜ 무엇을, 몇 시에 먹는가

In Italia gli orari del cibo sono rigidi più di quanto sembri, e sbagliarli è il modo più rapido per sentirsi stranieri. Non perché qualcuno vi dica niente: semplicemente, il posto è chiuso, oppure quella cosa non ve la fanno.

이탈리아의 식사 시간은 보기보다 훨씬 엄격합니다. 이를 어기면 가장 빨리 ‘이방인’ 기분을 맛보게 됩니다. 누가 주의를 줘서가 아닙니다. 그냥 가게가 닫혀 있거나, 그건 안 된다는 말을 들을 뿐입니다.

7:00 – 10:30 · colazione — al bar, in piedi: cappuccino e cornetto. Dolce, sempre.

12:30 – 14:30 · pranzo — è l'ora del forno e della pizza al taglio. Alle 13:30 c'è la fila, alle 14:45 è finito tutto.

16:00 – 18:00 · il vuoto — le cucine sono chiuse. Trovate solo bar, gelaterie e qualche pizza al taglio.

18:00 – 20:00 · aperitivo — il bicchiere e le ciotoline.

20:00 – 22:30 · cena — i ristoranti aprono verso le 19:30-20:00. Prima sono vuoti anche se sono aperti.

dopo mezzanotte — i paninari notturni, e nient'altro.

7:00~10:30 · 아침 식사 — 바르(이탈리아의 카페)에서 선 채로. 카푸치노와 코르네토. 반드시 단것.

12:30~14:30 · 점심 — 빵집과 조각 피자의 시간. 1시 반에는 줄이 서고, 2시 45분에는 다 팔리고 없습니다.

16:00~18:00 · 빈 시간 — 주방은 닫혀 있습니다. 열려 있는 곳은 바르, 젤라토 가게, 일부 조각 피자 가게뿐.

18:00~20:00 · 아페리티보 — 한잔과 작은 접시의 시간.

20:00~22:30 · 저녁 식사 — 레스토랑은 7시 반~8시쯤 문을 엽니다. 그보다 이르면 열려 있어도 가게 안은 텅 비어 있습니다.

자정 이후 — 밤의 파니노 가게. 그 밖에는 없습니다.

La regola del cappuccino esiste davvero: si beve la mattina, e non dopo pranzo. Non è una legge e nessuno vi caccerà, ma il barista vi guarderà per mezzo secondo di troppo. Il motivo è semplice: il latte, per un italiano, chiude lo stomaco. Dopo mangiato si prende l'espresso, che invece lo apre.

카푸치노의 ‘규칙’은 실재합니다. 아침에 마시는 것이고, 점심 뒤에는 마시지 않습니다. 법이 아니니 쫓겨나지는 않지만, 바리스타의 시선이 반 초쯤 길어집니다. 이유는 단순합니다. 이탈리아 사람에게 우유는 위를 ‘닫는’ 것. 식후에는 위를 ‘여는’ 에스프레소를 마십니다.

Quanto costa davvero ｜ 실제 가격

I prezzi di Roma nel 2026, quelli veri di quartiere — nelle zone turistiche aggiungete anche la metà. Se pagate molto più di così vicino a una piazza famosa, non vi stanno truffando: state pagando la piazza.

2026년 로마의 실제 동네 가격입니다. 관광지에서는 5할쯤 비싸지기도 합니다. 유명한 광장 근처에서 이보다 훨씬 비싸도 속은 것이 아닙니다. ‘그 광장’ 값을 내고 있는 것입니다.

caffè (espresso) al banco — 1,20-1,50 €. Al tavolo può costare il doppio o il triplo: i due prezzi devono essere esposti, per legge.

cappuccino e cornetto — 3-4 € in tutto.

pizza al taglio — 15-25 € al chilo, cioè 2-4 € a pezzo.

pizza bianca ripiena — 5-8 € secondo il ripieno.

supplì — 1,50-2,50 € l'uno.

trapizzino — 4-5 €.

panino con la porchetta — 5-7 €.

aperitivo — 8-12 € col bicchiere e gli stuzzichini; l'apericena col buffet 15-20 €.

에스프레소(카운터) — 1.20~1.50유로. 앉으면 두세 배. 두 가격을 모두 표시하는 것은 법적 의무입니다.

카푸치노+코르네토 — 합계 3~4유로.

조각 피자 — 1킬로 15~25유로, 즉 한 조각 2~4유로.

속을 채운 피차 비앙카 — 속재료에 따라 5~8유로.

수플리 — 1개 1.50~2.50유로.

트라피치노 — 4~5유로.

포르케타 파니노 — 5~7유로.

아페리티보 — 한잔과 안주로 8~12유로. 뷔페가 딸린 아페리체나는 15~20유로.

Non si lascia la mancia al banco: il prezzo è quello. Al ristorante, se vi siete trovati bene, si lascia qualcosa — ma non è obbligatorio e non è una percentuale. Lo scontrino chiedetelo sempre: è un vostro diritto ed è anche un obbligo del negoziante.

카운터에서는 팁을 두지 않습니다. 표시된 가격이 전부입니다. 레스토랑에서 즐겁게 보냈다면 조금 두기도 하지만, 의무도 아니고 몇 퍼센트라는 규칙도 없습니다. 영수증(scontrino)은 꼭 받으세요. 손님의 권리이자 가게의 의무입니다.

Il galateo del banco ｜ 카운터의 예절

Qui vengono le cose che nessuno scrive, e che però tutti sanno. Sono le stesse che rendono un giapponese perfettamente a suo agio in una izakaya e completamente perso davanti a un forno romano.

여기서부터는 아무도 쓰지 않지만 모두가 아는 것들입니다. 일본 사람이 이자카야에서는 완벽하게 편안한데 로마의 빵집 앞에서는 어쩔 줄 모르는—그 차이를 만드는 것이 바로 이런 약속들입니다.

La fila non è una fila. È un gruppo. Quando arrivate, guardate chi c'è già: si tiene a mente l'ordine, non ci si mette in riga. Se qualcuno chiede «chi è l'ultimo?», rispondete alzando la mano.

Si decide prima di arrivare al banco. Guardate la vetrina mentre aspettate. Chi arriva davanti e comincia a pensare blocca tutti, e lo si nota.

Si ordina corto. «Una pizza ripiena con mortadella» basta e avanza. Le frasi lunghe confondono, non sono più educate.

Si può toccare con gli occhi, non con le mani. Si indica: «quella lì», «questa».

Si paga spesso alla fine e in contanti nei posti piccoli, anche se ormai quasi tutti prendono la carta. Chiedere «posso pagare con la carta?» è normalissimo.

Si saluta entrando e uscendo. «Buongiorno» quando entrate, «grazie, buona giornata» quando uscite. Questo conta più di tutto il resto.

줄은 줄이 아닙니다. 그것은 ‘모임’입니다. 도착하면 이미 와 있는 사람을 보고 순서를 머릿속에 넣어 둡니다. 한 줄로 서는 것이 아닙니다. 누가 ‘마지막 분 누구세요?’라고 물으면 손을 들어 대답합니다.

카운터에 닿기 전에 정해 둡니다. 기다리는 동안 진열장을 봐 두세요. 앞에 서고 나서 고민하기 시작하면 모두가 멈추고, 그건 눈에 띕니다.

주문은 짧게. ‘Una pizza ripiena con mortadella’면 차고 넘칩니다. 긴 문장은 공손한 것이 아니라 알아듣기 어려울 뿐입니다.

만지는 것은 눈으로. 손으로는 만지지 않습니다. 가리키며 ‘quella lì(저거)’ ‘questa(이거)’.

작은 가게에서는 계산은 마지막에, 현금일 때도 많지만, 지금은 대부분 카드가 됩니다. ‘카드로 낼 수 있나요?’라고 묻는 것은 아주 평범한 일입니다.

들어갈 때와 나올 때 인사를. 들어갈 때는 ‘Buongiorno’, 나올 때는 ‘grazie, buona giornata’. 무엇보다 이것이 가장 중요합니다.

Perché il panino nasce povero ｜ 파니노는 왜 ‘가난한 음식’에서 태어났나

Quasi tutto quello che avete letto fin qui nasce dalla fame, non dal gusto. Il quinto quarto — trippa, coratella, coda, milza — è ciò che restava agli operai del mattatoio di Testaccio dopo che i quattro quarti buoni erano andati ai signori: lo pagavano in natura, con le parti che nessuno voleva. Quelle parti oggi sono i piatti per cui Roma è famosa.

La pizza al taglio nasce per recuperare l'impasto avanzato. La panella palermitana è farina di ceci, cioè la farina di chi non poteva permettersi il grano. Il panino con la frittata è il pranzo che l'operaio si portava da casa, e la schiscetta milanese — il contenitore schiacciato per farci stare tutto — ha dato il nome al pranzo al sacco di mezza Italia.

È una storia che in Giappone si capisce al volo, perché anche da voi molti piatti amati vengono dal poco: il cibo dei poveri, fatto bene per generazioni, diventa il cibo di tutti.

지금까지 읽어 온 것 대부분은 미각이 아니라 배고픔에서 태어났습니다. 다섯 번째 4분의 1—벌집위, 새끼 양의 내장, 꼬리, 비장—은 테스타초 도축장에서 좋은 네 부위가 상류층에게 넘어간 뒤 노동자에게 남겨진 것입니다. 그들은 임금의 일부를 아무도 원하지 않는 부위로 받았습니다. 그 부위가 지금은 로마를 유명하게 만든 요리입니다.

조각 피자는 남은 반죽을 살리려고 생겨났습니다. 팔레르모의 파넬레는 병아리콩 가루, 즉 밀을 살 수 없는 사람의 가루입니다. 프리타타 파니노는 노동자가 집에서 싸 온 점심이고, 밀라노의 스키셰타(꽉꽉 채우려고 눌러 납작하게 만든 도시락통)는 이탈리아 절반에서 ‘싸 온 점심’을 가리키는 말이 되었습니다.

일본이라면 바로 이해할 이야기일 것입니다. 일본에서도—그리고 한국에서도—사랑받는 요리의 상당수가 ‘보잘것없는 것’에서 태어났습니다. 가난한 사람의 음식이 몇 대에 걸쳐 정성껏 만들어지는 동안, 모두의 음식이 되는 것입니다.

Il panino con la frittata: il pranzo che l'operaio si portava da casa, e che oggi si ordina nei bar. — foto di Andy Li, CC0, via Wikimedia Commons

프리타타 파니노. 노동자가 집에서 싸 온 점심이, 지금은 바르에서 주문하는 것이 되었습니다.

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→ Parte 1 — Il pane e i luoghi ｜ 빵과 가게

→ Parte 3 — Da guardare e da ascoltare ｜ 보고, 듣고