Als ich wieder einmal über Traditionen sprach, dachte ich daran zurück, wie ich vor etwa fünfzehn Jahren an einem Kochkurs teilgenommen hatte. Ja, ich bin auch Köchin, aber das ist eine andere Geschichte. Ich erinnere mich noch gut an diese anstrengenden, hektischen Tage, die jedoch reich an Dingen waren, die ich vertiefen wollte, und an Menschen, mit denen ich sie teilen konnte.
Zwischen den Präsentationen, den Vorlesungen und den Abendessen, die im Hinblick auf die Prüfungen zuzubereiten waren, ging ich jeden Morgen den großen Flur entlang, der die Küchen vom Vorführraum trennte.
Dieser Raum war eigens für den Chefkoch und sein Team eingerichtet worden, die mit großem Geschick und Fleiß das Galadinner zum Abschluss jedes Trimesters zubereiteten. Ich erinnere mich noch gut an die Aufregung, die Düfte, die Präzision und die Schnelligkeit, die in diesen Momenten im Saal herrschten, noch bevor alles fertig war.
Die Anspannung war spürbar, ich wusste genau, was es bedeutete, sich bis zur Erschöpfung auf so wichtige Anlässe vorzubereiten, bei denen oft renommierte Köche anwesend waren.
Als der Abend endlich zu Ende ging, zögerte ich nicht lange und ging unter dem Vorwand, meine Messer zu schärfen, in den „berühmten” Saal, da sich die dafür vorgesehene Maschine genau dort befand. Zu meiner großen Überraschung kam ich mit einem der Köche ins Gespräch, die an der Veranstaltung teilnahmen. Aber ich hatte nicht allzu viel Glück, denn er zog sich schon nach den ersten Komplimenten zurück.
An seiner Stelle kam ein Mitglied der Brigade zu mir, ein junger Mann (er erzählte mir später, dass er aus Kyūshū stamme), der in seiner Uniform sehr stolz wirkte und selbstbewusst auftrat.
So kam das Gespräch ganz natürlich in Gang, was mir ziemlich seltsam erschien, da ich eher zurückhaltend bin, aber in dieser Situation änderte ich meine Haltung völlig. Sicherlich wegen des Themas des Gesprächs. (Ich liebte und liebe immer noch das Kochen, in meiner Freizeit backe ich gerne und bin sehr neugierig auf die Welt der Kulinarik im Allgemeinen). Mit großer Freude begannen wir also ein langes Gespräch, an dem sich auch andere Mitglieder derselben Brigade beteiligten.
Ich muss sagen, dass dieses Ereignis für mich damals unglaublich interessant war, denn zum ersten Mal wurde mir bewusst, wie viel Anziehungskraft und Hingabe in der Tradition der alten Kochkunst, insbesondere der italienischen, und in allem, was sie in der Welt repräsentiert, steckt. Genau das war der Schwerpunkt des Gesprächs.
Er erklärte mir trotz einiger sprachlicher Schwierigkeiten so genau wie möglich, wie viel Zeit er für die Organisation dieses Erlebnisses aufgewendet hatte und wie lange er warten musste, um Teil dieser speziellen Brigade zu werden. (Ja, ich war bereits darüber informiert, da ich den Konditor gut kannte und wusste, dass man mindestens zwei Jahre auf einer Warteliste stehen musste, bevor man auf eine mögliche Aufnahme hoffen konnte), also gab er „vorübergehend” alles auf, um genau diesem bestimmten Konditor zu folgen, von dem er praktisch jedes Rezept studiert hatte.
So listeten wir zwischen einem Wort und dem anderen die Zutaten für die Zubereitung einiger klassischer Desserts auf, wie es die Tradition vorschreibt. Das Ziel war es, sich alle zu merken, gemäß den Regeln der italienischen Konditorei.
Diese Ausbildung war noch in vollem Gange, es fehlten noch mehr als drei Monate, aber wenn ich mir ansah, was er bis dahin gelernt hatte, würde er sicherlich bestens vorbereitet zurückkommen.
Und zwischen einer kurzen Kontrolle der Babà, die gerade in Rum getränkt wurden, und der Zubereitung verschiedener Glasuren und Füllungen, voller Erwartungen, wie sie nur junge Menschen haben, wenn sie sich anschicken, hart für ihre Ziele zu arbeiten, fügte er mit großem Stolz hinzu, dass er auch noch andere Dinge vertiefen wolle. Er wollte sich also nicht nur im Bereich der professionellen Konditorei etablieren, sondern strebte nach Höherem und wollte sich an anderen Zubereitungen versuchen, denn wie er mir erklärte, war es seine Absicht, nach seiner Rückkehr in das Familienrestaurant gute traditionelle italienische Küche von der Vorspeise bis zum Dessert anzubieten und diese mit der lokalen Küche abzuwechseln.
Offensichtlich verspürte er das starke Bedürfnis, zwei kulturell unterschiedliche Küchen so weit wie möglich miteinander zu verbinden, von denen er in gewisser Weise bereits ahnte, dass sie für Stammgäste und neue Gäste gleichermaßen attraktiv sein könnten.
Dieses Projekt brachte mich dazu, über das Konzept von „itameshi” (イタメシ) nachzudenken, einem Begriff, der aus der Verbindung von „Italia” und „meshi” (Gericht/Essen) entstanden ist und die Verschmelzung und gleichzeitig die Hervorhebung verschiedener Zutaten und Kochstile bezeichnet.
Auch heute noch scheint es möglich zu sein, diesen kulinarischen Stil in den Lokalen zu probieren, denen wir auf unseren Reisen oft begegnen und in denen traditionelle italienische Gerichte serviert werden, die nicht streng an das Original gebunden sind, sondern dessen Eigenschaften und Aussehen hervorheben wollen. Eine kulinarische Konzeption, die mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden ist, da es nicht immer möglich ist, die gleichen frischen Zutaten, manchmal sogar die Rohstoffe vor Ort zu finden, insbesondere wenn es sich um Rezepte handelt, die für die Kultur der Region ungewöhnlich sind.
Trotzdem hat die Idee des „Itameshi” auch für Touristen ihren Wert, denn es kommt vor, dass bekannte Gerichte gerade deshalb gefragt sind, weil nicht jeder bereit ist, an einem neuen Ort die typischen Rezepte der gewählten Region zu probieren. Kurz gesagt, es ist auch eine Möglichkeit, Touristen, die nicht daran gewöhnt sind, ihnen völlig unbekannte Gerichte zu probieren, zu „trösten”.
Aber „Itameshi” hat bemerkenswerte Vorläufer. Seine erste „Einführung” in Japan durch einen Italiener führte zu zahlreichen weiteren Beispielen dieser Art. Heute gibt es in verschiedenen Regionen Japans zahlreiche Restaurants, die diesem kulinarischen Modell folgen.
Nach der Eröffnung des ersten italienischen Restaurants „Itamehiya” in Niigata durch den Turiner Pietro Migliore um 1881 fanden die italienischen Gerichte großen Anklang und wurden fast ebenso geschätzt wie die französische Kochkunst, die nach den klassischen Maßstäben der Küche im Allgemeinen seit jeher als überlegen galt.
Ein geübtes Auge, oder zumindest eines, das die traditionellen italienischen Gerichte kennt, weiß genau, was es beispielsweise von einer Pizza erwarten kann, die in einem Restaurant zubereitet wird, das „itameshi” folgt, wo die Zutaten zwar nicht denen des italienischen Rezepts entsprechen, das Aussehen aber wahrscheinlich sehr ähnlich ist.
Die Pizza wird in der Regel mit Mochi zubereitet, um den Teig gummiartig und knusprig zu machen, und mit Shitake-Pilzen, Käse, Tomatensoße, Meeresfrüchten, getrockneten Fischeiern und einer Prise Tabasco als Belag. Natürlich gibt es auch einfachere Varianten mit weniger Zutaten.
Spaghetti Napolitan werden oft mit anderen Saucen und Gewürzen zubereitet und wurden zum ersten Mal von Shigetada Irie, dem Küchenchef des Hotels New Grand in Yokohama (nach dem Zweiten Weltkrieg), gekocht.
Ursprünglich sah das Rezept nicht die Verwendung von Ketchup anstelle der klassischen Tomatensoße vor, aber da diese schwer zu bekommen war, sah sich der Koch zu dieser Änderung gezwungen. Alle anderen Zutaten wie Knoblauch, Petersilie, Zwiebeln, Schinken, Pilze, Paprika und Öl waren vor Ort normalerweise erhältlich. Auch heute noch können die Gerichte nicht nur hinsichtlich der verwendeten Zutaten, sondern auch hinsichtlich der Zubereitung, des Kochvorgangs und der Zubereitung variieren.
Es scheint, dass das kulinarische Modell „Itameshi” einem ganz bestimmten Zweck dient, nämlich allen gerecht zu werden und dabei zu versuchen, italienische Tradition mit japanischer Innovation zu verbinden.
So versucht man einerseits, einigen Touristen entgegenzukommen, die „komfortable” Gerichte suchen, und andererseits respektiert man den lokalen Gaumen und orientiert sich an neuen Trends, um ihn für das kulturelle Konzept der italienischen Küche zu begeistern.
Haben Sie diese Art von kulinarischem Modell schon einmal ausprobiert?
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