En parlant encore de traditions, je me suis souvenue qu'il y a une quinzaine d'années, j'avais suivi un cours de cuisine. Oui, je suis aussi cuisinière, mais c'est une autre histoire. Je me souviens encore de ces journées fatigantes, frénétiques, mais riches en choses que je voulais approfondir et en personnes avec qui les partager.
Entre les présentations, les cours et les dîners à préparer en vue des examens, je parcourais chaque matin le grand couloir qui séparait les cuisines de la salle de démonstration.
Cette salle avait été spécialement conçue pour accueillir le chef et sa brigade, qui préparaient avec beaucoup de talent et de diligence le dîner de gala marquant la fin de chaque trimestre. Je me souviens encore de l'effervescence, des parfums, de la précision et de la rapidité qui régnaient dans la salle à ces instants-là, avant même que tout ne soit terminé.
L'adrénaline était palpable, je savais bien ce que signifiait s'engager jusqu'à l'épuisement en vue d'occasions aussi importantes, où il était facile de voir des chefs renommés.
Lorsque la soirée a finalement pris fin, je n'ai pas hésité et, sous prétexte d'aiguiser mes couteaux, puisque la machine prévue à cet effet se trouvait justement dans la « célèbre » salle, je suis entré. À ma grande surprise, j'ai pu discuter avec l'un des chefs présents à l'événement. Mais je n'ai pas eu beaucoup de chance, car il s'est rapidement retiré, juste le temps de me féliciter.
À sa place, un membre de la brigade, un jeune homme (qui m'a ensuite dit qu'il venait de Kyūshū), très fier dans son uniforme et à l'allure assurée, m'a rejoint.
Ainsi, de nulle part, la conversation s'est engagée naturellement, ce qui m'a semblé assez étrange étant donné que je suis plutôt réservée, mais à ce moment-là, j'ai complètement changé d'attitude. Certainement à cause du sujet de la conversation. (J'aimais et j'aime toujours la cuisine, pendant mon temps libre, je m'adonne à la préparation de desserts et je suis très curieuse du monde culinaire en général). C'est donc avec un immense plaisir que nous avons entamé une longue conversation, à laquelle se sont joints d'autres membres de la même brigade.
Je dois dire qu'à l'époque, cet événement a été incroyablement intéressant, car c'est là que j'ai réalisé pour la première fois à quel point la tradition de l'art culinaire ancien, en particulier italien, suscitait de l'attrait et de la dévotion, et tout ce qu'elle représente dans le monde. C'était justement le sujet central de la conversation.
Il m'a expliqué avec toute la précision possible, malgré quelques difficultés linguistiques, combien de temps il lui avait fallu pour s'organiser pour cette expérience et combien de temps il avait dû attendre pour faire partie de cette brigade spécifique. (Oui, j'étais déjà au courant, car je connaissais bien le pâtissier et je savais qu'il fallait s'inscrire sur une liste d'attente pendant au moins deux ans avant de pouvoir espérer être admis), alors il a « temporairement » tout quitté pour suivre ce pâtissier spécifique dont il avait étudié pratiquement toutes les recettes.
Ainsi, entre deux mots, nous avons énuméré les ingrédients nécessaires à la préparation de certains desserts classiques, comme le veut la tradition. L'objectif était de réussir à tous les mémoriser, selon les canons de la pâtisserie italienne.
Cette formation était encore en plein développement, il restait plus de trois mois, mais au vu de ce qu'il avait appris jusqu'à présent, il serait certainement revenu très bien préparé.
Et entre un contrôle rapide des babas trempés dans le rhum et la préparation de divers glaçages et fourrages, chargé d'attentes comme seuls les jeunes peuvent l'être lorsqu'ils s'apprêtent à travailler dur pour atteindre les objectifs qu'ils se sont fixés, il a ajouté avec beaucoup de fierté qu'il avait l'intention d'approfondir d'autres domaines. Ainsi, il ne cherchait pas seulement à s'imposer dans le domaine de la pâtisserie professionnelle, mais, aspirant à atteindre des niveaux élevés, il voulait s'essayer à d'autres préparations, car, comme il me l'a expliqué, son intention était de proposer, à son retour dans le restaurant familial, une bonne cuisine traditionnelle italienne, de l'entrée au dessert, en alternance avec la cuisine locale.
De toute évidence, il ressentait fortement le besoin de rapprocher autant que possible deux types de cuisine culturellement différents, dont il avait déjà intuitivement compris qu'ils pouvaient être assez attrayants aux yeux des clients habituels et des nouveaux.
Son projet m'a fait repenser au concept d'« itameshi » (イタメシ), terme créé à partir de la combinaison de « italia » (Italie) et « meshi » (plat/nourriture), qui désigne à la fois la fusion et la mise en valeur d'ingrédients et de styles culinaires différents.
Aujourd'hui encore, il semble possible de goûter à ce style culinaire dans les restaurants que nous rencontrons souvent en voyage, où sont proposés des plats traditionnels italiens qui ne sont pas strictement liés à l'original, mais qui cherchent à en exalter les caractéristiques et l'aspect. Il s'agit d'un type de conception culinaire qui présente de nombreuses difficultés, car il n'est pas toujours possible de trouver les mêmes ingrédients frais, parfois même les matières premières sur place, surtout s'il s'agit de recettes inhabituelles pour la culture locale.
Malgré cela, l'idée de « itameshi » a également sa valeur pour les touristes, car il arrive que la demande de plats connus soit motivée précisément par le fait que, dans un nouvel endroit, tout le monde n'est pas disposé à goûter les recettes typiques exclusives de la localité choisie. En somme, c'est aussi une façon comme une autre de « réconforter » le touriste peu habitué à goûter des plats qu'il ne connaît pas du tout.
Mais l'« itameshi » a des antécédents dignes d'intérêt. Sa première « introduction » au Japon par un Italien a donné lieu à de nombreux exemples similaires. Aujourd'hui, de nombreux restaurants suivent ce modèle culinaire dans différentes régions du Japon.
Après l'ouverture du premier restaurant italien « itamehiya » à Niigata par Pietro Migliore, originaire de Turin, vers 1881, les plats italiens ont connu un énorme succès, recevant presque autant d'éloges que la cuisine française, qui a toujours été considérée comme supérieure selon les canons classiques de la cuisine en général.
Un œil averti, ou du moins connaissant les plats traditionnels italiens, sait parfaitement à quoi s'attendre, par exemple, d'une pizza préparée dans un restaurant qui suit le modèle « itameshi », où les ingrédients ne seront pas les mêmes que ceux prévus dans la recette italienne, mais où l'aspect sera probablement très similaire.
La pizza est généralement préparée avec du mochi, pour rendre la pâte moelleuse et croustillante, avec l'ajout de champignons shitake, de fromage, de sauce tomate, de fruits de mer, d'œufs de poisson séchés et d'une touche supplémentaire, à savoir une pincée de tabasco. Bien sûr, il est possible d'en trouver des plus simples avec moins d'ingrédients.
Les spaghetti napolitains sont souvent préparés avec d'autres types de sauces et d'assaisonnements différents. Ils ont été cuisinés pour la première fois par Shigetada Irie, chef de l'hôtel New Grand de Yokohama (après la Seconde Guerre mondiale).
Au départ, la recette ne prévoyait pas l'utilisation de ketchup à la place de la tomate classique, mais sa rareté a contraint le chef à apporter cette modification. Tous les autres ingrédients, tels que l'ail, le persil, l'oignon, le jambon, les champignons, les poivrons et l'huile, étaient quant à eux facilement disponibles sur place. Aujourd'hui encore, les plats peuvent varier non seulement en fonction des ingrédients proposés, mais aussi en fonction de la cuisson, du mode de préparation et de la recette.
Il semble que suivre le modèle culinaire « itameshi » ait une motivation bien précise, à savoir satisfaire un peu tout le monde, en essayant d'allier la tradition italienne à l'innovation japonaise.
Ainsi, d'une part, on tente de satisfaire certains touristes à la recherche de plats « réconfortants », et d'autre part, on respecte et on oriente le palais local vers la nouveauté, en essayant de l'attirer vers le concept culturel de la cuisine italienne.
Avez-vous déjà essayé ce type de modèle culinaire ?
