Berbicara lagi tentang tradisi, saya teringat kembali ketika sekitar lima belas tahun yang lalu, saya mengikuti kursus memasak. Ya, saya juga seorang koki, tapi itu cerita lain. Saya masih ingat hari-hari yang melelahkan, sibuk, tapi penuh dengan hal-hal yang ingin saya pelajari lebih dalam dan orang-orang yang ingin saya bagikan.
Di antara presentasi, pelajaran, dan makan malam yang harus disiapkan untuk ujian, setiap pagi saya biasa berjalan melewati koridor besar yang memisahkan dapur dari ruang demonstrasi.
Ruang ini dibuat khusus untuk menampung koki dan timnya, yang dengan sangat terampil dan rajin menyiapkan makan malam gala di akhir setiap kuartal. Saya masih ingat kegembiraan, aroma, ketelitian, dan kecepatan yang menguasai ruang itu pada saat-saat sebelum semuanya selesai.
Adrenalin terasa begitu nyata, saya tahu betul apa artinya bekerja keras sampai kelelahan untuk acara-acara penting seperti itu, yang sering dihadiri oleh koki-koki terkenal.
Ketika malam itu akhirnya berakhir, tanpa berpikir dua kali, dengan alasan untuk mengasah pisau saya, karena mesin untuk mengasah pisau berada di ruang yang “terkenal” itu, saya pun masuk. Dengan sangat terkejut, saya berbicara dengan salah satu koki yang hadir di acara tersebut. Namun, saya tidak terlalu beruntung, karena dia segera pergi setelah saya mengucapkan selamat.
Sebagai gantinya, seorang anggota brigade, seorang pemuda (yang kemudian mengatakan kepada saya bahwa dia berasal dari Kyūshū), dengan seragamnya yang gagah dan langkahnya yang percaya diri, mendatangi saya.
Jadi, dari ketiadaan, percakapan itu terjadi secara alami, dan hal itu terasa agak aneh bagi saya yang cukup pendiam, namun pada saat itu saya benar-benar mengubah sikap saya. Tentunya karena topik pembicaraan tersebut. (Saya menyukai dan masih menyukai memasak, di waktu luang saya senang membuat kue dan sangat tertarik dengan dunia kuliner secara umum). Jadi dengan senang hati kami memulai percakapan panjang, yang kemudian diikuti oleh anggota brigade lainnya.
Saya harus mengatakan bahwa pada saat itu, peristiwa ini sangat menarik, karena untuk pertama kalinya saya menyadari betapa menarik dan dedikatifnya tradisi seni kuliner kuno, terutama yang berasal dari Italia, dan segala sesuatu yang diwakilinya di dunia. Itulah fokus utama percakapan kami.
Dia menjelaskan dengan sangat rinci, meskipun ada beberapa kendala bahasa, berapa lama waktu yang dia butuhkan untuk mempersiapkan pengalaman ini, dan berapa lama dia harus menunggu untuk menjadi bagian dari brigade tersebut. (Ya, saya sudah mengetahui hal ini karena saya mengenal baik pastry chef tersebut, dan saya tahu bahwa seseorang harus mendaftar dalam daftar tunggu setidaknya selama dua tahun sebelum dapat berharap untuk diterima), sehingga dia “sementara” meninggalkan segalanya untuk mengikuti pastry chef tertentu yang resepnya telah dia pelajari hampir semuanya.
Jadi, sambil mengobrol, kami membuat daftar bahan-bahan untuk membuat beberapa kue klasik sesuai tradisi. Tujuannya adalah agar dia bisa mengingat semuanya, sesuai dengan standar pastry Italia.
Pelatihan ini masih dalam proses, masih ada tiga bulan lagi, tetapi melihat apa yang telah dia pelajari sampai saat itu, dia pasti akan kembali dengan persiapan yang matang.
Dan di antara pemeriksaan cepat terhadap Babà yang sedang direndam dalam rum dan persiapan berbagai glasir dan isian, penuh dengan harapan seperti yang hanya dimiliki oleh kaum muda ketika mereka bersiap untuk bekerja keras untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan, dia menambahkan dengan bangga bahwa dia juga berniat untuk mendalami hal lain. Jadi, dia tidak hanya berusaha untuk sukses di bidang pastry profesional, tetapi juga bercita-cita tinggi, ingin mencoba hidangan lain, karena seperti yang dia jelaskan kepada saya, tujuannya adalah untuk menawarkan masakan tradisional Italia yang lezat, mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup, bergantian dengan masakan lokal, saat dia kembali ke restoran keluarganya.
Jelas, dia merasa sangat perlu untuk menggabungkan dua jenis masakan yang berbeda secara budaya, yang dalam beberapa hal dia sudah merasa bisa cukup menarik bagi pelanggan lama dan baru.
Proyeknya ini membuat saya memikirkan kembali konsep “itameshi” (イタメシ), istilah yang diciptakan dari gabungan kata Italia dan meshi (hidangan/makanan), yang menunjukkan perpaduan dan pada saat yang sama pengagungan bahan-bahan dan gaya kuliner yang berbeda.
Hingga saat ini, tampaknya masih mungkin untuk mencoba gaya kuliner ini di tempat-tempat yang sering kita temui saat bepergian, di mana hidangan tradisional Italia yang tidak terlalu mirip dengan aslinya disajikan, tetapi berusaha untuk mengagungkan karakteristik dan penampilannya. Sebuah konsep kuliner yang memiliki banyak kesulitan, karena tidak selalu mungkin untuk menemukan bahan-bahan segar yang sama, terkadang bahkan bahan baku di tempat itu sendiri, terutama jika terkait dengan resep yang tidak biasa untuk budaya daerah tersebut.
Meskipun demikian, konsep “itameshi” juga memiliki nilai bagi wisatawan, karena permintaan akan hidangan yang sudah dikenal sering kali muncul justru karena di tempat baru, tidak semua orang bersedia mencoba resep khas yang eksklusif dari lokasi yang dipilih. Singkatnya, ini juga merupakan cara lain untuk “menghibur” wisatawan yang tidak terbiasa mencoba hidangan yang sama sekali tidak dikenalnya.
Namun, “itameshi” memiliki sejarah yang patut dicatat. “Pengenalan” pertamanya di Jepang oleh seorang Italia diikuti oleh banyak contoh serupa. Saat ini, ada banyak restoran yang mengikuti model kuliner ini di berbagai wilayah Jepang.
Setelah pembukaan restoran masakan Italia pertama “itamehiya” di Niigata oleh Pietro Migliore dari Turin, sekitar tahun 1881, hidangan Italia menjadi sangat populer, dan mendapat apresiasi yang hampir sama dengan atau bahkan melebihi masakan Prancis, yang selalu dianggap lebih unggul menurut standar klasik masakan pada umumnya.
Mata yang terlatih, atau setidaknya yang mengetahui hidangan tradisional Italia, tahu persis apa yang diharapkan, misalnya dari pizza yang dibuat di restoran yang mengikuti “itameshi”, di mana bahan-bahannya tidak akan sama dengan resep Italia, tetapi penampilannya mungkin akan sangat mirip.
Pizza biasanya dibuat dengan mochi, untuk membuat adonan menjadi kenyal dan renyah dengan tambahan bumbu jamur shitake, keju, saus tomat, makanan laut, telur ikan kering, dan sentuhan ekstra, yaitu sejumput tabasco. Tentu saja, Anda dapat menemukan pizza yang lebih sederhana dengan bahan yang lebih sedikit.
Spaghetti napolitan sering dibuat dengan berbagai jenis saus dan bumbu yang berbeda, dan pertama kali dimasak oleh Shigetada Irie, koki Hotel New Grand di Yokohama (setelah Perang Dunia II).
Awalnya, resep ini tidak menggunakan saus tomat sebagai pengganti tomat klasik, tetapi karena sulitnya mendapatkan tomat, koki terpaksa melakukan perubahan ini. Sementara itu, semua bahan lainnya seperti bawang putih, peterseli, bawang bombay, ham, jamur, paprika, dan minyak, biasanya tersedia di tempat. Bahkan saat ini, hidangan ini dapat bervariasi tidak hanya dalam hal bahan-bahan yang digunakan, tetapi juga dalam hal cara memasak, proses, dan penyajiannya.
Tampaknya mengikuti model kuliner “itameshi” memiliki alasan yang sangat jelas, yaitu untuk memuaskan semua orang, dengan mencoba menggabungkan tradisi Italia dengan inovasi Jepang.
Oleh karena itu, di satu sisi, upaya dilakukan untuk memuaskan wisatawan yang mencari hidangan “nyaman”, sementara di sisi lain, selera lokal dihormati dan diarahkan ke hal-hal baru, berusaha menariknya ke konsep budaya masakan Italia.
Apakah Anda pernah mencoba model kuliner ini?
