Hablando de tradiciones, recordé cuando, hace unos quince años, participé en un curso de cocina. Sí, también soy cocinera, pero esa es otra historia. Todavía recuerdo aquellos días agotadores, frenéticos, pero llenos de cosas que quería profundizar y personas con las que compartirlas.
Entre una presentación y otra, entre clases y cenas que preparar para los exámenes, cada mañana solía recorrer el gran pasillo que separaba las cocinas de la sala de demostraciones.
Esta sala se había creado precisamente para acoger al chef y al equipo de turno, que con gran maestría y diligencia preparaban la cena de gala al final de cada trimestre. Todavía recuerdo el bullicio, los aromas, la precisión y la rapidez que dominaban la sala en esos momentos, incluso antes de que todo hubiera terminado.
La adrenalina era palpable, sabía bien lo que significaba esforzarse hasta el agotamiento ante ocasiones tan importantes, en las que era fácil que estuvieran presentes chefs de renombre.
Cuando finalmente la velada llegó a su fin, no lo pensé dos veces y, con la excusa de afilar mis cuchillos, ya que la máquina destinada a tal fin se encontraba precisamente en la «famosa» sala, entré. Para mi sorpresa, hablé con uno de los chefs presentes en el evento. Pero no tuve mucha suerte, porque se retiró rápidamente, justo el tiempo necesario para los cumplidos.
En su lugar, se me acercó un miembro del equipo, un joven (que luego me dijo que era de Kyūshū), muy orgulloso de su uniforme y con un porte seguro.
Así, de la nada, la conversación cobró vida de forma natural, lo que me pareció bastante extraño, ya que soy bastante reservada, pero en ese momento cambié completamente de actitud. Seguramente por el tema de la conversación. (Me encantaba y me sigue encantando la cocina, en mi tiempo libre me divierto preparando postres y siento mucha curiosidad por el mundo culinario en general). Así que, con inmenso placer, entablamos una larga charla, a la que se unieron otros miembros de la misma brigada.
Debo decir que, en aquel momento, este acontecimiento fue algo increíblemente interesante, porque por primera vez me di cuenta del atractivo y la devoción que se depositan en la tradición del antiguo arte culinario, especialmente el italiano, y de todo lo que representa en el mundo. Ese fue precisamente el tema central de la charla.
Me explicó con toda la precisión posible, a pesar de algunas dificultades lingüísticas, cuánto tiempo le había llevado organizarse para esta experiencia y cuánto había tenido que esperar para formar parte de esa brigada específica. (Sí, ya estaba informada al respecto porque conocía bien al pastelero y sabía que había que inscribirse en una lista de espera durante al menos dos años antes de poder aspirar a una posible admisión), por lo que dejó «temporalmente» todo para seguir precisamente a ese pastelero específico del que había estudiado prácticamente todas las recetas.
Así, entre una palabra y otra, enumeramos los ingredientes para la preparación de algunos dulces clásicos, tal y como dictaba la tradición. El objetivo era poder recordarlos todos, según los cánones de la repostería italiana.
Esta formación aún estaba en pleno desarrollo, faltaban más de tres meses, pero comparando lo que había aprendido hasta ese momento, sin duda volvería muy bien preparado.
Y entre una rápida revisión de los babás en plena inmersión en ron y la preparación de diversos glaseados y rellenos, cargado de expectativas como solo los jóvenes tienen cuando se disponen a trabajar duro para alcanzar los objetivos fijados, añadió con mucho orgullo que también tenía intención de profundizar en otras cosas. Por lo tanto, no solo intentaba afirmarse en el campo de la pastelería profesional, sino que, aspirando a niveles más altos, quería probar otras preparaciones, porque, como me explicó, su intención era ofrecer, al regresar al restaurante familiar, buena cocina tradicional italiana, desde el entremés hasta el postre, alternándola con la local.
Evidentemente, sentía una gran necesidad de combinar, en la medida de lo posible, dos tipos de cocina culturalmente diferentes, que en cierto modo ya había intuido que podían resultar bastante atractivas a los ojos de los clientes habituales y nuevos.
Este proyecto suyo me hizo repensar el concepto de «itameshi» (イタメシ), término acuñado a partir de la unión de Italia y meshi (plato/comida), que indica la fusión y, al mismo tiempo, la exaltación de diferentes ingredientes y estilos culinarios.
Aún hoy, parece posible probar este estilo culinario en los locales que a menudo encontramos cuando viajamos, en los que se reproponen platos de la tradición italiana no estrictamente vinculados al original, pero que tratan de realzar sus características y su aspecto. Se trata de un tipo de concepción culinaria con múltiples dificultades, ya que no siempre es posible encontrar los mismos ingredientes frescos, a veces incluso las materias primas locales, especialmente si se trata de recetas poco habituales en la cultura del territorio.
A pesar de ello, la idea del «itameshi» también tiene su valor para los turistas, ya que a veces la demanda de platos conocidos se debe precisamente a que, al estar en un lugar nuevo, no todos están dispuestos a probar recetas típicas exclusivas de la localidad elegida. En definitiva, es una forma más de «consolar» al turista poco acostumbrado a probar platos que no conoce del todo.
Pero el «itameshi» tiene precedentes dignos de mención. Su primera «introducción» en la nación nipona por parte de un italiano dio lugar a numerosos ejemplos en este sentido. Hoy en día, son muchos los restaurantes que siguen este modelo culinario en diferentes zonas de Japón.
Tras la apertura del primer restaurante de cocina italiana «itamehiya» en Niigata por parte del turinés Pietro Migliore, alrededor de 1881, los platos de nuestra tierra tuvieron un enorme éxito, recibiendo casi tanto o más reconocimiento que la cocina francesa, considerada desde siempre de nivel superior según los cánones clásicos de la cocina en general.
Un ojo entrenado, o al menos conocedor de los platos de la tradición italiana, sabe perfectamente qué esperar, por ejemplo, de una pizza hecha en un local que sigue el «itameshi», donde los ingredientes no serán los mismos que los de la receta italiana, pero el aspecto probablemente la hará muy similar.
La pizza se prepara generalmente con mochi, para que la masa quede gomosa y crujiente, y se le añaden como condimentos setas shitake, queso, salsa de tomate, marisco, huevas de pescado secas y un toque extra, es decir, una pizca de tabasco. Por supuesto, es posible encontrar otras más sencillas con menos ingredientes.
Los espaguetis napolitanos se preparan a menudo con otros tipos de salsas y condimentos diferentes, y fueron cocinados por primera vez por Shigetada Irie, chef del Hotel New Grand de Yokohama (después de la Segunda Guerra Mundial).
En un principio, la receta no contemplaba el uso de ketchup en lugar del clásico tomate, pero su difícil disponibilidad obligó al chef a realizar esta modificación. Mientras que todos los demás ingredientes, como el ajo, el perejil, la cebolla, el jamón, las setas, los pimientos y el aceite, estaban normalmente disponibles en el lugar. Incluso hoy en día, los platos pueden variar no solo por los ingredientes que se utilizan, sino también por la cocción, el procedimiento y la preparación.
Parece que seguir el modelo culinario «itameshi» tiene una motivación muy concreta, a saber, satisfacer a todo el mundo, tratando de unir la tradición italiana con la innovación japonesa.
Por lo tanto, por un lado se intenta complacer a algunos turistas que buscan platos «confortables» y, por otro, se respeta y se orienta hacia lo nuevo el paladar local, tratando de atraerlo hacia el concepto cultural de la cocina italiana.
¿Han probado este tipo de modelo culinario?
