伝統について話すと、15年ほど前に料理教室に通っていたことを思い出した。そう、私も料理人なんだ。でもそれはまた別の話。あの疲れるほど忙しかった日々を今でも覚えている。でも、もっと深く知りたいことや、それを共有したい人たちに恵まれた日々だった。
プレゼンテーションと授業、試験に向けて準備する夕食の合間に、毎朝、私はキッチンとデモンストレーションルームを隔てる大きな廊下を歩いていました。
この部屋は、毎学期末のガラディナーを、卓越した技術と勤勉さで準備するシェフとスタッフのために設けられたものでした。今でも、すべてが終わる前のその瞬間、ホールを支配していた熱気、香り、正確さ、そしてスピードを覚えています。
アドレナリンが感じられ、有名なシェフたちが参加する可能性が高い、このような重要なイベントに向けて、疲れ果てるまで努力することの意味をよく理解していました。
ついにその夜が終わると、私は迷わず、ナイフを研ぐという口実で、そのための機械がまさに「有名な」その部屋にあったので、そこに入った。驚いたことに、そのイベントに参加していたシェフの一人と話すことができた。しかし、私はあまり幸運ではなかった。なぜなら、彼はすぐに、お祝いの言葉だけ言って、その場を離れてしまったからだ。
その代わりに、彼の代わりに、若い男性（後で九州出身だと教えてくれた）が私のところにやって来た。彼は制服を誇らしげに着ていて、自信に満ちた歩き方だった。
そうして、突然、会話が自然に始まった。私はかなり内向的な性格なので、これはかなり奇妙なことだった。しかし、その瞬間、私の態度は一変した。それは、会話の話題が原因だったに違いない。（私は料理が大好きで、今でもそうなんだ。暇なときは、お菓子作りを楽しんでいて、料理の世界全般にとても興味があるんだ）。それで、とても楽しい気持ちで、長いおしゃべりを始めたんだ。そのおしゃべりには、同じチームの他のメンバーも加わったよ。
当時、この出来事は非常に興味深いものだったと言わざるを得ません。なぜなら、私は初めて、特にイタリアの伝統的な料理芸術の伝統にどれほどの魅力と献身が注がれているか、そしてそれが世界中で何を象徴しているかを認識したからです。会話の焦点はまさにそこにありました。
彼は、言語の壁はあったものの、この経験のためにどれほどの時間をかけて準備をしたか、また、その特定のチームの一員になるためにどれほど長く待たなければならなかったかを、可能な限り正確に説明してくれました。（ええ、私はそのパティシエをよく知っていたので、そのことはすでに知っていました。また、そのチームに入るには、少なくとも2年間は順番待ちリストに登録しなければならないことも知っていました）。そこで彼は、その特定のパティシエを「一時的に」追いかけるために、そのパティシエのレシピをほぼすべて研究していたのです。
そうして、話しているうちに、伝統に従っていくつかの定番のデザートの材料をリストアップしました。その目的は、イタリアのパティスリー基準に従って、それらをすべて覚えることでした。
この研修はまだ進行中であり、あと3ヶ月以上残っていましたが、彼がそれまでに学んだことを考えると、きっと十分な準備をして戻ってくるだろうと思いました。
そして、ラム酒に浸したババを素早くチェックし、さまざまな釉薬やフィリングを準備しながら、若者が目標に向かって一生懸命働くときにだけ持つような期待に満ちあふれた彼は、さらに他のことも深く学びたいと誇らしげに付け加えました。つまり、彼はプロのパティシエとして成功を目指すだけでなく、より高いレベルを目指して、他の料理にも挑戦したいと考えていたのです。なぜなら、彼が説明してくれたように、家族経営のレストランに戻ったら、前菜からデザートまで、地元の料理と交互に、伝統的なイタリアの美味しい料理を提供したいと考えていたからです。
明らかに、彼は文化的に異なる2種類の料理を可能な限り組み合わせる必要性を強く感じており、ある意味で、それが常連客や新規客にとってかなり魅力的であることにすでに気づいていたのです。
彼のこのプロジェクトは、イタリアとメシ（料理）を組み合わせて作られた「イタメシ」という概念を私に思い起こさせた。これは、異なる食材や料理スタイルを融合させ、同時にその魅力を引き出すことを意味している。
今でも、旅行先でよく見かけるお店で、このスタイルの料理を味わうことができるみたい。そこでは、イタリアの伝統的な料理が、オリジナルとは厳密には同じじゃないけど、その特徴や見た目を引き立たせるようにアレンジされて出されているんだ。この種の料理のコンセプトは、多くの困難を伴います。なぜなら、特にその地域の文化では一般的ではないレシピの場合、同じ新鮮な食材、時には現地の原材料さえも入手できないことがあるからです。
それにもかかわらず、「イタメシ」の考え方は観光客にとっても価値があります。なぜなら、新しい場所では、その土地の典型的なレシピを試すことを誰もが望むわけではないため、よく知られた料理が求められることがあるからです。つまり、まったく知らない料理を試すことに慣れていない観光客を「安心させる」一つの方法でもあるのです。
しかし、「イタメシ」には注目すべき先例があります。イタリア人による日本への最初の「導入」は、その後数多くの事例を生み出しました。今日では、日本各地でこの料理モデルに従うレストランが数多く存在しています。
1881年頃、トリノ出身のピエトロ・ミグリオーレが新潟に最初のイタリア料理店「イタメヒヤ」を開店して以来、イタリア料理は大きな人気を博し、伝統的な料理の規範では常に優れたものとされてきたフランス料理とほぼ同等、あるいはそれ以上の評価を得ました。
訓練された目、あるいは少なくともイタリアの伝統料理に精通している人は、例えば「イタメシ」を扱う店で提供されるピザに何を期待すべきかをよく理解しています。その店のピザは、イタリアのレシピと同じ材料を使用しているわけではありませんが、見た目は非常に似ているでしょう。
ピザは通常、もち米を使って作られ、生地はもちもちでカリカリに仕上げられ、椎茸、チーズ、トマトソース、シーフード、干した魚卵がトッピングされ、さらにタバスコが少し加えられます。もちろん、よりシンプルな、材料が少ないピザもあります。
ナポリタンは、他の種類のソースや調味料を使って作られることも多く、横浜のニューグランドホテルのシェフ、入江重忠氏によって（第二次世界大戦後に）初めて作られました。
当初のレシピでは、トマトの代わりにケチャップを使用することは想定されていませんでしたが、トマトの入手が困難だったため、シェフはこの変更を余儀なくされました。一方、ニンニク、パセリ、タマネギ、ハム、マッシュルーム、ピーマン、オイルなどの他の材料は、通常、現地で入手可能でした。今日でも、料理は、使用される材料だけでなく、調理法、手順、準備方法によっても異なる場合があります。
「イタメシ」という料理モデルに従うことには、イタリアの伝統と日本の革新性を融合させ、あらゆる人を満足させるという明確な理由があるようです。
そのため、一方で「安心できる」料理を求める観光客の要望に応え、他方で地元の食文化を尊重し、新しいものを取り入れながら、イタリア料理の文化的なコンセプトに惹きつけようとしているのです。
皆さんは、この種の料理モデルを試したことはありますか？
