전통에 대해 다시 이야기하자면, 십오년쯤 전 요리 강좌에 참여했던 때가 떠올랐습니다. 네, 저도 요리사입니다만 그건 또 다른 이야기죠. 그 지치고 분주했지만 깊이 탐구하고 싶은 것들과 함께 나눌 사람들이 가득했던 날들이 아직도 생생합니다.
발표와 발표 사이, 수업과 시험을 앞두고 준비해야 할 저녁 식사 사이로, 매일 아침 저는 주방과 시연실을 나누는 긴 복도를 걸어 다녔습니다.
이 시연실은 바로 당직 셰프와 팀원들을 위해 마련된 공간으로, 그들은 매 분기 말 갈라 디너를 준비하기 위해 놀라운 솜씨와 성실함으로 분주히 움직였습니다. 아직도 그 순간, 모든 것이 마무리되기 전까지 실을 지배했던 분주함과 향기, 정밀함과 속도를 생생히 기억한다.
아드레날린이 느껴질 정도였다. 유명 셰프들이 참석할 가능성이 높은 중요한 행사를 앞두고 지칠 때까지 노력하는 것이 어떤 의미인지 나는 잘 알고 있었다.
마침내 저녁이 끝나갈 무렵, 나는 망설임 없이 칼을 갈아야 한다는 핑계로 그 유명한 방에 있는 전용 기계를 이용해 안으로 들어갔다. 놀랍게도 행사에 참석한 셰프 중 한 명과 이야기를 나눌 수 있었다. 하지만 운이 그리 따르지 않아, 그는 칭찬을 건네는 시간만 머물다 곧 자리를 떴다.
그 대신 주방 팀원 중 한 명인 젊은 청년(나중에 규슈 출신이라고 말해줬다)이 다가왔는데, 유니폼을 입고 당당한 걸음걸이로 매우 자랑스러워 보였다.
그렇게 갑자기 대화가 자연스럽게 시작되었고, 평소 내성적인 성격인 나로서는 꽤 이상하게 느껴졌지만, 그 순간 완전히 태도를 바꿨다. 분명 대화 주제가 그 이유였을 것이다. (저는 요리를 사랑했고 지금도 사랑합니다. 여가 시간에는 디저트 만들기에 즐거움을 느끼며, 전반적인 요리 세계에 대해 매우 호기심이 많습니다). 그래서 우리는 큰 기쁨으로 긴 대화를 나누기 시작했고, 같은 부대의 다른 구성원들도 함께했습니다.
당시 이 사건은 정말 놀라울 정도로 흥미로웠습니다. 왜냐하면 처음으로 고대 요리 예술, 특히 이탈리아 요리의 전통에 얼마나 큰 매력과 헌신이 담겨 있는지, 그리고 그것이 세계에서 무엇을 상징하는지 깨달았기 때문입니다. 대화의 핵심은 바로 그 점이었습니다.
그는 언어적 어려움에도 불구하고 가능한 한 정확하게, 이 경험을 위해 얼마나 오랜 시간을 준비했는지, 그리고 그 특정 브리거다에 합류하기 위해 얼마나 오래 기다려야 했는지 설명해 주었습니다. (네, 저는 이미 그 제과사를 잘 알고 있었기에, 최소 2년은 대기 명단에 등록해야만 입단이 가능하다는 사실을 알고 있었습니다) 그래서 그는 자신이 거의 모든 레시피를 연구했던 바로 그 특정 제과사를 따라가기 위해 ‘일시적으로’ 모든 것을 내려놓았습니다.
그렇게 이야기를 나누며, 우리는 전통에 따라 몇 가지 클래식 디저트를 만들기 위한 재료를 나열했습니다. 목표는 이탈리아 제과 기준에 따라 그 모든 재료를 기억하는 것이었습니다.
이 훈련은 아직 진행 중이었고, 3개월 이상 남았지만 그가 그때까지 배운 것을 고려하면 분명히 완벽하게 준비된 상태로 돌아올 것입니다.
럼에 완전히 잠긴 바바를 재빨리 확인하고 다양한 글레이즈와 필링을 준비하는 사이, 젊은이들만이 목표를 위해 열심히 일할 때 가지는 기대감으로 가득 찬 그는 매우 자랑스럽게 다른 분야도 깊이 연구할 계획이라고 덧붙였다. 따라서 그는 전문 제과 분야에서 입지를 다지는 것뿐만 아니라, 더 높은 수준을 지향하며 다른 요리에도 도전하고 싶어 했다. 그가 설명했듯이, 가족이 운영하는 레스토랑으로 돌아가면 전채부터 디저트까지 훌륭한 전통 이탈리아 요리를 선보이고, 지역 요리와 번갈아 제공하려는 의도였기 때문이다.
분명히 그는 문화적으로 다른 두 종류의 요리를 가능한 한 조화롭게 결합할 필요성을 강하게 느끼고 있었는데, 어느 정도는 이미 단골과 신규 손님 모두에게 상당히 매력적일 수 있다는 점을 직감하고 있었던 것 같습니다.
그의 이 프로젝트는 ‘이타메시’(イタリアと食事の合成語)라는 개념을 떠올리게 했습니다. 이는 이탈리아와 음식(食事)을 결합한 용어로, 서로 다른 재료와 요리 스타일을 융합하면서도 각자의 특성을 극대화하는 것을 의미합니다.
오늘날에도 여행 중 자주 마주치는 식당에서 이 요리 스타일을 맛볼 수 있다. 이곳에서는 이탈리아 전통 요리를 원본과 완전히 동일하지는 않지만 그 특징과 외관을 살리려 노력한 형태로 재해석해 제공한다. 이 같은 요리 개념은 여러 가지 어려움을 동반합니다. 특히 해당 지역 문화에 익숙하지 않은 레시피의 경우, 신선한 재료를 구하기 어려운 것은 물론 현지에서 원재료 자체를 구하기 힘든 경우도 있기 때문입니다.
그럼에도 '이타메시'의 개념은 관광객에게도 의미가 있습니다. 새로운 장소에서는 모두가 그 지역만의 독특한 요리를 시도하려 하지 않기 때문에, 오히려 익숙한 요리에 대한 수요가 생기기 때문입니다. 결국 이는 완전히 알지 못하는 요리를 시도하는 데 익숙하지 않은 관광객을 '위로'하는 한 방법이기도 합니다.
하지만 '이타메시'에는 주목할 만한 선례가 있습니다. 한 이탈리아인이 일본에 처음 '이타메시'를 소개한 이후, 이와 유사한 사례가 다수 이어졌습니다. 오늘날 일본 각지에서 이 요리 모델을 따르는 식당이 많이 생겼습니다.
1881년경 토리노 출신 피에트로 밀리오레가 니가타에 첫 이탈리아 요리점 '이타메히야'를 연 이후, 이탈리아 요리는 엄청난 인기를 얻었으며, 전통적으로 요리 예술의 최고 수준으로 여겨져 온 프랑스 요리만큼이나, 때로는 그 이상으로 평가받았습니다.
훈련된 눈, 혹은 적어도 이탈리아 전통 요리를 아는 사람이라면 '이타메시'를 따르는 식당에서 만드는 피자에서 무엇을 기대해야 할지 정확히 알 수 있습니다. 재료는 이탈리아 레시피와 같지 않겠지만, 외관은 아마도 매우 비슷할 것입니다.
피자는 일반적으로 쫄깃하고 바삭한 반죽을 만들기 위해 모찌(찹쌀떡)를 사용하며, 시타케 버섯, 치즈, 토마토 소스, 해산물, 말린 생선알을 토핑으로 올리고, 마지막으로 타바스코 소스를 한 방울 떨어뜨려 마무리합니다. 물론 더 단순한 재료로 만든 피자도 찾을 수 있습니다.
나폴리탄 스파게티는 종종 다른 종류의 소스와 다양한 토핑으로 만들어지며, 요코하마의 호텔 뉴 그랜드 셰프 시게타다 이리에가 제2차 세계대전 이후 처음으로 요리했습니다.
원래 레시피에는 토마토 대신 케첩을 사용하지 않았으나, 토마토의 구하기 어려움으로 인해 셰프가 이 변경을 선택하게 되었습니다. 마늘, 파슬리, 양파, 햄, 버섯, 피망, 기름 등 다른 재료들은 현지에서 쉽게 구할 수 있었습니다. 오늘날에도 이 요리는 사용되는 재료뿐만 아니라 조리법, 과정, 준비 방식에 따라 다양하게 변형될 수 있습니다.
“이타메시(itameshi)”라는 요리 모델을 따르는 데에는 분명한 이유가 있는 듯하다. 즉, 이탈리아 전통과 일본적 혁신을 결합하여 모두를 만족시키려는 시도이다.
따라서 한편으로는 ‘편안한’ 요리를 찾는 일부 관광객을 만족시키려 하고, 다른 한편으로는 현지인의 입맛을 존중하며 새로운 방향으로 이끌어 이탈리아 요리의 문화적 개념으로 끌어들이려 합니다.
여러분은 이런 유형의 요리 모델을 경험해 보셨나요?
