Говоря о традициях, я вспомнила, как пятнадцать лет назад я участвовала в кулинарном курсе. Да, я тоже повар, но это уже другая история. Я до сих пор помню те утомительные, беспокойные дни, наполненные вещами, которые я хотела изучить, и людьми, с которыми я хотела ими поделиться.
Между презентациями, уроками и ужинами, которые нужно было готовить в преддверии экзаменов, каждое утро я проходила по большому коридору, который разделял кухни и зал для демонстраций.
Этот зал был создан специально для шеф-повара и его бригады, которые с большим мастерством и усердием готовили гала-ужин в конце каждого триместра. Я до сих пор помню ажиотаж, ароматы, точность и скорость, которые царили в зале в те моменты, еще до того, как все было закончено.
Адреналин был ощутим, я хорошо знала, что значит работать до изнеможения в преддверии таких важных событий, на которых часто присутствовали известные шеф-повара.
Когда вечер наконец подошел к концу, я не раздумывая, под предлогом заточить свои ножи, поскольку оборудование для этой цели находилось именно в «знаменитом» зале, вошел туда. К моему большому удивлению, я поговорил с одним из шеф-поваров, присутствовавших на мероприятии. Но мне не повезло, потому что он ушел сразу же, как только я успел его поблагодарить.
На его место пришел член бригады, молодой парень (позже он рассказал мне, что родом из Кюсю), очень гордый в своей форме и с уверенной походкой.
Так из ниоткуда разговор завязался естественно, и это показалось мне довольно странным, поскольку я довольно сдержанная, но в той ситуации я полностью изменила свое отношение. Наверное, из-за темы разговора. (Я любила и до сих пор люблю кулинарию, в свободное время я увлекаюсь приготовлением десертов и очень интересуюсь кулинарным миром в целом). Поэтому с огромным удовольствием мы завязали долгую беседу, к которой присоединились и другие члены той же бригады.
Должна сказать, что в то время это событие было для меня невероятно интересным, потому что я впервые осознала, насколько привлекательна и уважаема традиция древнего кулинарного искусства, особенно итальянского, и все, что оно представляет в мире. Именно это и было главной темой нашей беседы.
Он объяснил мне как можно точнее, несмотря на некоторые языковые трудности, сколько времени у него ушло на подготовку к этому опыту и как долго он ждал, чтобы стать частью этой конкретной бригады. (Да, я уже была в курсе этого, потому что хорошо знала кондитера и знала, что нужно было стоять в очереди как минимум два года, прежде чем можно было надеяться на возможный прием), поэтому он «временно» бросил все, чтобы следовать за этим конкретным кондитером, практически все рецепты которого он изучил.
Так, между делом, мы перечислили ингредиенты для приготовления некоторых классических десертов, как того требует традиция. Цель состояла в том, чтобы запомнить их все, в соответствии с канонами итальянской кондитерской.
Это обучение еще было в самом разгаре, оставалось более трех месяцев, но, судя по тому, что он узнал до этого момента, он, безусловно, вернется очень хорошо подготовленным.
И между быстрой проверкой бабов, пропитанных ромом, и приготовлением различных глазурей и начинок, полный ожиданий, как только молодые люди бывают, когда готовятся усердно работать для достижения поставленных целей, он с большой гордостью добавил, что намерен углубить свои знания и в других областях. Таким образом, он не только пытался утвердиться в области профессиональной кондитерской, но, стремясь к высоким уровням, хотел попробовать свои силы в других видах приготовления, потому что, как он мне объяснил, его целью было предложить по возвращении в семейный ресторан хорошую традиционную итальянскую кухню от закусок до десертов, чередуя ее с местной.
Очевидно, он сильно чувствовал необходимость соединить, насколько это возможно, два культурно разных типа кухни, которые, как он уже догадывался, могли быть достаточно привлекательными для постоянных и новых посетителей.
Его проект заставил меня переосмыслить концепцию «itameshi» (イタメシ), термина, образованного от соединения слов «italia» (Италия) и «meshi» (блюдо/еда), который обозначает слияние и одновременно подчеркивание различных ингредиентов и кулинарных стилей.
И сегодня можно попробовать этот кулинарный стиль в заведениях, которые мы часто встречаем во время путешествий, где предлагаются традиционные итальянские блюда, не строго связанные с оригиналом, но стремящиеся подчеркнуть его характеристики и внешний вид. Этот кулинарный концепт сопряжен со множеством трудностей, поскольку не всегда возможно найти те же свежие ингредиенты, а иногда и сырье на месте, особенно если речь идет о рецептах, нетипичных для культуры данной местности.
Несмотря на это, идея «итамеши» имеет свое значение и для туристов, ведь бывает, что спрос на известные блюда возникает именно потому, что в новом месте не все готовы пробовать типичные рецепты, характерные для выбранного места. В общем, это еще один способ «утешить» туриста, не привыкшего пробовать блюда, которые он не знает.
Но «итамеши» имеет достойные упоминания предшественники. Его первое «введение» в Японию итальянцем последовало за многочисленными примерами в этом же духе. Сегодня в разных регионах Японии есть множество ресторанов, которые следуют этой кулинарной модели.
После открытия первого ресторана итальянской кухни «itamehiya» в Ниигате туринцем Пьетро Мильоре около 1881 года, итальянские блюда приобрели огромную популярность, получив признание почти наравне с французской кулинарной культурой, которая всегда считалась высшим уровнем по классическим канонам кулинарии в целом.
Опытный глаз, или, по крайней мере, знакомый с традиционными итальянскими блюдами, прекрасно знает, чего ожидать, например, от пиццы, приготовленной в заведении, которое следует «'itameshi», где ингредиенты не будут такими же, как в итальянском рецепте, но внешний вид, вероятно, будет очень похожим.
Пицца обычно готовится с моти, чтобы тесто было упругим и хрустящим, с добавлением в качестве начинки грибов шиитаке, сыра, томатного соуса, морепродуктов, сушеных икринок и с дополнительным штрихом, а именно щепоткой табаско. Конечно, можно найти и более простые варианты с меньшим количеством ингредиентов.
Спагетти по-неаполитански часто готовятся с другими видами соусов и приправами, впервые их приготовил Сигэтада Ириэ, шеф-повар отеля New Grand в Йокогаме (после Второй мировой войны).
Изначально рецепт не предусматривал использования кетчупа вместо классического томатного соуса, но его труднодоступность вынудила шеф-повара внести это изменение. В то время как все остальные ингредиенты, такие как чеснок, петрушка, лук, ветчина, грибы, перец и масло, были обычно доступны на месте. Даже сегодня блюда могут различаться не только по ингредиентам, но и по способу приготовления, процессу и подготовке.
Похоже, что следование кулинарной модели «itameshi» имеет четкую мотивацию, а именно: удовлетворить всех, пытаясь объединить итальянские традиции с японскими инновациями.
Таким образом, с одной стороны, пытаются угодить туристам, которые ищут «уютные» блюда, а с другой — уважают и ориентируются на новые вкусы местных жителей, пытаясь привлечь их к культурной концепции итальянской кухни.
А вы пробовали этот кулинарный стиль?
